Epaule d'agneau à la catalane

Voici une adaptation pascale d'un classique de la cuisine catalane : le pollastre farcit de Nadal. Non, pas le champion de tennis, Nadal en catalan, c'est Noël...

On se retrouve donc avec un poulet farci de Noël, sans volaille ni nativité mais avec agneau et Pâques!!!!

Simple à réaliser et avec une cuisson relativement rapide, c'est une alternative originale au traditionnel gigot de Paââââques.

Recette d'épaule d'agneau farcie à a catalane

Pour 4 personnes :

1 épaule d'agneau désossée

60 g de chair à saucisse

1 tranche de botifarra negra (*)
1 tranche de botifarra blanca (*)

1 trentaine de pignons

1 dizaine d'amandes

1 dizaine de noisettes

1 dizaine de raisins secs

4 abricots secs

1 oignon

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de persil ciselé

1 oeuf

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge

1 cuillère à soupe d'huile ordinaire (tournesol)

sel et poivre du moulin

Temps de préparation : 30 mn sans le désossage de la bête

Tous ces ingrédients sont faciles d'accès en France, la seule difficulté réside à trouver des botifarres, (ou butifarras en espagnol) qui ressemblent à çà :

(*) Si vous avez un charcutier traiteur d'origine espagnole (ou catalane) vous avez déjà dû en voir. La botifarra en Catalogne c'est le nom générique donné à la saucisse, si on précise negra ou blanca, on parle alors de la charcuterie. On peut les remplacer par du saucisson à l'ail et du boudin noir.

Si votre boucher est fainéant, ou a deux mains gauches quand il s'agit de désosser ou découper à la française (comme le nôtre), une épaule d'agneau se désosse très facilement. Il suffit d'inciser délicatement et patiemment la chair le long des os avec un couteau d'office moyen et surtout très bien aiguisé. 

Puis on coupe le gras, les nerfs et les tendons qui dépassent et on aplatit la bête.

Progression :

Hacher finement l'oignon, dégermer et écraser l'ail au-presse ail, à la fourchette, ou encore mieux au pilon au fond d'un mortier.

Emietter soigneusement la chair à saucisse et metter la au fond d'un cul de poule.

Découper en dés d'un demi-centimètre les botifarres. Ajouter les à la chair à saucisse.

Hacher grossièrement les amandes et les noisettes. Couper les abricots secs en dés de même grosseur que les botifarres.

Ajouter les fruits secs : amandes, noisettes, pignons, abricots, à la farce. Rajouter l'oignon, l'ail et le persil ciselé. Saler et poivrer.

Ajouter un oeuf puis mélanger intimement. Avec les mains cela garantit une meilleure homogénéité de la farce mais si on n'aime pas y mettre les doigts, avec une spatule. Réserver la farce.

Saler et poivrer l'épaule ouverte à plat. Déposer la farce au centre en longueur puis refermer la. Ficeler délicatement tout le long de la bête. 

Cuisson :

Préchauffer le four à 180°.

Préparer dans un bol un mélange vin blanc/eau/huile ordinaire.

Saler et poivrer l'épaule roulée. Dorer la dans une poêle huilée anti-adhésive sur chaque côté puis enfourner la bête directement sur la lèche-frite ou dans un plat à rôtir.

Au bout de 10 mn, retourner la et l'arroser du mélange.

Recommencer 5 mn plus tard en prenant soin de récupérer le jus, et encore 5 mn plus tard.

30 minutes suffisent pour une cuisson "rosé". On peut prolonger la cuisson encore un peu si l'on préfère l'agneau plus cuit.

ATTENTION : Comme pour n'importe quel autre rôti, pour que la chair se détende et les sucs se libèrent partout dans la bête, il est important de respecter un temps de repos avant de couper la bête d'au moins un tiers de son temps de cuisson, soit hors du four dans un papier aluminium (perso, je boycotte l'alu non recyclable) soit juste sur la grill du four ouvert.

Un peut servir avec des frites ou une purée ou plusieurs purées de légumes genre carottes, céleri, pomme-de-terre/navets si on ne craint pas de se retrouver avec un rab de soupe à la grimace et le jus de cuisson déglacée.

Et voilà!

Bon profit! comme on dit de Figueres à Alicante.

http://recettes.de/cuisinecatalane