Tapa d'Omega3 en tempura et sauce tartare

Ce nom de recette est volontairement provocateur tant on nous bassine avec les bienfaits de l'oméga3 présent en plus grande quantité dans le poisson.

Ce que je propose ici c'est une recette de tapa de peau de morue en tempura accompagné d'une sauce tartare.

Déco tralala de la tempura avec sa sauce dans un mini ramequin

La première fois que j'ai mangé de la peau de poisson en tempura, c'était en apéro servi dans un petit restaurant japonais derrière le lycée Michelet à Marseille. Il s'agissait de peau de saumon. En fait, cette préparation s'adapte à toute sorte de poisson pourvu qu'il soit carnassier et ait une peau grasse : saumon, morue, cabillaud, dorade, loup/bar, bonite, sar, mérou, empereur, espadon, pour les espèces les plus faciles à rencontrer. 

Depuis cette géniale trouvaille, je garde toujours au congélo la peau des poissons que je prépare. Avant de les congeler à plat dans du film transparent, j'élimine toute trace de chair. La décongélation se fait à température ambiante en moins de 20mn.

Recette de tapa de peau de morue en tempura

Ingrédients :

Peau de morue déssalée ou de saumon

Pour la tempura

1 oeuf
100g de farine
30g de farine de riz
20cl d'eau gazeuse ultra fraîche

Pour la sauce tartare

2 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à café de moutarde forte
1 jeune d'oeuf dur
1 cuillère à café d'huile ordinaire (tournesol)
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1 petite échalotte
2 cornichons
1 dizaine de câpres
persil et cerfeuil ciselé
sel et poivre du moulin

Huile de friture
Fleur de sel

Préparation : 10 mn



Progression :

1. Commencer par préparer la sauce tartare. Tous ses ingrédients doivent être à température ambiante.

Hacher très finement l'échalotte, les cornichons et les câpres. Ciseler très fin le persil et le cerfeuil.

Au fond d'un bol, écraser le jaune d'oeuf dur avec le vinaigre, incorporer-lui l'huile et mélanger. Ajouter l'échalotte, les cornichons, les câpres, le persil et le cerfeuil, mélanger. Incorporer délicatement à la spatule en bois la mayonnaise. Saler et poivrer généreusement. Réserver.

2. Faire chauffer l'huile de friture.

3. Préparation de la peau de poisson

Aux ciseaux, découper la peau de poisson en petits rubans d'environ 4cm sur 0,5cm. Réserver.

4. Préparation de la tempura.

Mélanger les deux farines, ajouter l'oeuf et mélanger en battant l'appareil grossièrement. Le mélange n'a pas besoin d'être homogène. Ajouter l'eau gazeuse et battre rapidement.

Sans attendre, verser les morceaux de peau découpée dans la pâte à tempura. Les sortir par dizaine de la pâte entre deux fourchettes et les plonger dans l'huile presque fumante en les remuant à l'araignée pour les séparer. Les retirer dès que la tempura s'est durci. Les égoutter sur du papier de cuisine.

Disposer les dans un plat de service, saupoudrer les de fleur de sel et servir immédiatement avec un peu de sauce tartare.

Et voilà!
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