9h30, les sacs de farine saturent le salon, les bannetons s'empilent dans l'entrée de la chambre, les ciabattas sortent du four. 95% d'eau, 15% d'huile : sous leur croûte légère et croustillante, la mie fond sous la langue, la longueur en bouche de ces ciabattas est miraculeuse.
T'as pas des collants? me lance Thierry
Bah si, mais fallait me le dire plus tôt, on en a toujours une paire filée qui traîne qu'on n'ose pas jeter!
Astuce que se transmettent les boulangers entre eux pour faciliter la manipulation des pâtons collants...
Transmission, le mot ne quittera pas la bouche de Thierry pendant tout l'entretien. Ainsi que partage et don. Entrecoupés de quelques "woauh! une tuerie!" en sortant ici une autre fournée de ciabatta ou là une miche de plus d'un kilo à base de fleur de Berry, une farine issue de blés anciens qui donne au pain une saveur et une qualité exceptionnelle.
Panadero et moi on se connaît, bien, très bien même et depuis un bout de temps. Pour le soutenir dans son projet de fournil professionnel je reprends le chemin de ce blog laissé à l'abandon pour aventures culinaresques prioritaires plus ou moins épanouissantes.
donner un peu de blé pour qu'il nous le rende en pain... et amour.
A cette heure, mardi 14 juillet 2015 16:30 les dons ont fait un bon de 50 à 94% 109% en moins d'une semaine juste après une soirée dégustation anthologique chez nos amis communs Nathalie et Olivier d'Agrology, un couple aussi fada que Thierry et sa femme sur le sourcing de leurs produits.
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur Panadero Clandestino sans jamais oser le demander
Et je l'ai fait... dans la limite de ma curiosité déjà bien servie tout le long des ces dernières années à le fréquenter avec Dulcinea. Thierry Delabre et sa bonhomie légendaire, ses posts enthousiastes, son don inné du storytelling, même s'il s'en défend, ont fait de lui une figure incontournable de la foodpshère digitale... et universelle puisqu'il parle de pain et que c'est un élément fondamental et basique de toutes les civilisations passées, présentes et futures.
Il me lancera "quand l'homme a domestiqué le blé, il a aussi inventé la guerre".
Quand Panadero Clandestino ouvrira son fournil, une ère nouvelle du pain naîtra officiellement. Celle du retour aux valeurs fondamentales : le partage et le respect de la Nature, celle qui nous entoure et celle qui nous meut au plus profond de nos cellules, nourrie d'une énergie vitale et primaire qu'est le pain... quotidien.
Mystique Panadero Clandestino? Pas plus que la symbolique du pain dans toute civilisation qui se respecte. Pas plus que toutes ces expressions et locutions autour du pain comme "plus triste qu'un jour sans pain" si cher aux Espagnols ou encore cette superstition de ne jamais poser le pain à l'envers puisque c'est le symbole du travail. Pas plus que la cène où le pain incarne le don ultime de soi...
Conversation à "pâtons" rompus dans ce fournil domestique au bord de l'explosion,
Dis donc Panadero un objectif de 500 kg de pain par jour, soit 130 tonnes de blé à sourcer et à acheminer par mois... c'est une projection utopique ou t'as le carnet de commande déjà rempli?
Le plus dur va être la logistique. S'approvisionner auprès des producteurs que l'on va sourcer nous mêmes à travers la France...
Un sourire illumine son regard, je pige : son seul souci là maintenant c'est surtout le fournil pro pour assurer la production. Nada mas
Je vais chercher dans Google une photo. on vérifie ensemble sa date : juin 2013.
Tu te souviens de ce workshop Google +? Tu étais déjà très actif sur les réseaux, ton art inné du storytelling t'as hissé au premier rang des acteurs importants de la food digitale...
Ma présence sur les réseaux sociaux côté cuisine date de fin 2011, en juillet 2012 avec Facebook ça s'est accéléré, je partageais dans un groupe d'amateurs de cuisine.
J'ai besoin de poster dans la sincérité et la spontanéité, je veux partager mes émotions de façon instantanée. Après, tout de suite après, je passe à autre chose.
C'est une immense connerie de dire que ton pain est quasi sans gluten?
Tu sais ça ne m'intéresse pas du tout de faire du pain sans gluten, c'est juste que les blés modernes sont ultra hybridés /croisés, bourrés de pesticides fongicides engrais et azote etc... on booste le gluten dans le blé, on produit des blés trop agressifs, (pour satisfaire la clientèle)
Moi je casse la chaîne glutinique, je pousse la maturation à froid, je reviens en arrière.
Mais par exemple le blé trufiier est un blé moderne alors que la fleur de Berry est un mélange.de variétés anciennes.
(ouh la ça devient super trop techno, grosso modo son pain est plus facilement digestible par les intolérants au gluten puisqu'il est fait avec des farines issues de blé non trafiqué)
Pourquoi Panadero Clandestino et pas The Illegal Baker?
(il hausse les épaules, la réponse est dans la question : je suis modestement à l'origine du surnom Panadero, moi La Francesa et cette manie de donner des surnoms hispanisants à mes proches)
Il y a eu aussi Jean Philippe qui a rajouté "clandestino" pour cette histoire incroyable avec ce voisin contrarié qui voulait nous dénoncer pour trafic illégal...
Thierry précise avec cette lueur espiègle dans les yeux
attention Damas y Caballeros
SCOOP
Mais qui sait quand tout cela sera officiel
si Panadero Clandestino existera encore?
Panadero Clandestino ha muerto,
viva el Panadero Clandestino!
(comme cette louange au Roi mort parti rejoindre Dieu dans l'au-delà...)
Je le taquine doucement sur son don du storytelling, c'est une notion absurde pour beaucoup de ceux qui traînent sur les réseaux depuis longtemps et pour qui partager son expérience est une activité spontanée sincère et... gratuite. Las... le e-marketing ayant tué la vache sacrée, beaucoup d'adeptes de la dernière heure voient de l'autopromo partout... Panadero en agace plus d'un avec ces posts enthousiastes et ses nombreux likes et com engendrés. Sans parler des échanges hyper techniques...
Je reformule ma question en essayant de la rendre plus funky qu'un simple "bon t'as conscience quand même que tu fais suer certains en postant autant sur ta life de boulanger sans fournil?"
Si certains exposent sans pudeur leurs enfants sur Fesses de Bouc toi tu nous ne caches rien de la croissance de tes levains à qui tu donnes des prénoms, voire même tu demandes à tes followers de leur trouver un prénom original comme le petit dernier, Esperanza (issu de farine grecque bio "amidonnier" sourcée chez Agrology, et qui pourrait être historiquement LA plus ancienne farine de l'humanité)
Je n'oblige personne à me suivre, je partage une passion
Je sais qu'au travers de ce partage j'ai pu donner l'envie à des personnes de faire du pain ou avoir l'envie d'en refaire
Je partage l'amour du pain et l'amour du manger sain
Le pain rapproche et rassemble les gens
Il est aujourd'hui gravement touché, longtemps c'était un aliment de base, il faut remettre le vrai pain au goût du jour.
Le pain est un symbole de partage, tous les boulangers que je connais m'ont aidé, je ne peux pas envisager le pain sans la transmission
Les protocoles que j'ai mis au point, je les partage!
Il répéte plusieurs fois en sortant du pain du four "çà ça va être une tuerie!"
J'ai pris cette habitude de commenter d'un expéditif "pffff" les commentaires de Panadero sur Dulcinea, mi admirative mi jalouse de leur amour ainsi exposé. Mais je les aime tous les trois, le couple et chacun individuellement. Je pose la question du couple dans cette aventure : rien ne pourrait exister sans Dulcinea, vous êtes le ying et le yang?
Aujourd'hui on est 4 chez Panadero.
On s'est tous donné un rôle,
Dulcinea c'est l'eau, qui coule, en paix bien qu'elle ait une énergie colossale, parce que ça peut être aussi un raz de marée, une force, et tu sais l'eau : ça se faufile partout... et ça arrondit les angles.
Moi je suis plutôt le feu!
Les deux autres sont le grain, le blé, tu vois?, et la pierre
Donnez moi votre blé je vous le rendrai en pain
Tout s'est fait à 4. Nos chemins se sont séparés mais on n'a pas raté nos retrouvailles avec Elizabeth et Renaud, nos anciens associés.
Elizabeth c'est le grain/le blé pour développer le côté commercial et Renaud c'est la pierre, les fondations.
Sur la scène Artisans d'Omnivore au printemps dernier tu nous a arraché des larmes en racontant comment après un burning out le pain était rentré dans ta vie avec une map toute pourrie et un guide Marabout basique puis comment il avait sauvé ta vie. Mais le vrai déclic pour passer à la vitesse supérieure, la dimension pro, c'était quand?
La première révélation c'était le christmas bread, en solo pour une fournée exceptionnelle. Avoir reçu la confiance des gens en 20 minutes qui m'ont commandé ferme c'était juste waouh!
Ducasse c'était une autre révélation, être honoré de sa confiance, waouh, et l'assurance d'arriver dans un fournil pro (Hôtel de Paris à Monaco en travaux à l'époque) et faire ce qu'on veut.
A chaque essai il y avait une émotion que j'ai pu ressentir chez tout le monde présent
et puis il y avait aussi ce privilège de travailler dans l'excellence.
Omnivore c'était un coming out non programmé
Tu vois... j'ai eu cette chance de n'avoir pas été sous pression de production, j'ai pu me permettre jusqu'à 25 essais pour arriver à faire du pain avec une farine réputée non panifiable (NDLR on parle de la farine de blé truffier).
C'était un témoignage d'amitié énorme de la part de boulangers qui m'ont accordé leur confiance en me laissant leur outil de travail et modifier leur planning de production, une chose difficile dans ce métier et surtout l'accueil...
En fait ça me rend heureux de faire du pain, j'ai envie d'en faire plein et donner encore plus d'amour à travers mon pain.
Quid de ta rencontre avec Terra Gourma? (Epicerie fine et cave à vins avec des produits sourcés au coeur de Levallois)
Aller au contact des gens qui mangent mon pain est fondamental
c'est pas mon discours qui est important c'est le pain!
J'ai rencontré Panadero a long time ago quand il n'avait que Cucugnan à la bouche...
Tu as succédé à Roland Feuillas sur la scène Artisans d'Omnivore, t'en es où avec lui aujourd'hui?
C'est lui qui m'a appris non pas à faire du pain mais à le voir autrement, à penser le pain.
A poser une image de noblesse, comme un symbole, un élément fondamental du respect de la nature.
Quid de ta rencontre avec Patrick Duler et son blé truffier?
J'ai vu passer des photos avec du blé truffier, késako? et son explication m'a donné envie d'en faire du pain
Panadero est de ces pugnaces qui n'envisagent pas de panifier une farine sans un levain issu de cette même farine puisque le pain après tout c'est juste de la farine de l'eau et du sel...
Pourquoi KissKissBankBank maintenant?
Le pain, je le partage depuis toujours, j'échange depuis toujours.
Je n'ai rien inventé, tout ce que je sais faire je l'ai appris par les autres, dans les échanges, et j'en ai fait mon pain, le crownfunding c'est fondamentalement du partage, du financement issu de la solidarité.
Sans fonds d'avance j'avais besoin d'une vraie crédibilité bancaire face aux investisseurs.
Donc le financement participatif était une évidence.
Je sais que je vais avoir un métier de tarés.
Mais j'ai envie que cela se fasse ENSEMBLE
parce que mon pain est né ENSEMBLE
alors autant continuer ensemble
Tu sais via cette plateforme je propose de payer un acompte sur ton pain.
Même les restaurateurs peuvent le faire avec un don en échange de pain à vie!
C'est un mode de financement symbolique de la chaîne humaine,
c'est une force colossale!
Les réseaux sociaux ont changé ma vie,
on va maintenant vers une nouvelle ère du partage
avec le pain au centre de la table pour tous ceux qui sont autour.
Il y a un devoir de rééducation autour du pain sur le manger bon et sain, et c'est le rôle fondamental du boulanger plutôt que de fournir le pain que lui demande son client!
Dans une autre vie j'étais blogueuse food et j'ai eu cette énorme chance de rencontrer Thierry et Florence. Panadero Clandestino je l'ai vu naître et prendre de plus en plus de place dans leur vie.
Ce fournil dont il rêve n'est pas une utopie, c'est son avenir, celui de leur grande famille et celui du pain en général. Il a su résusciter le vrai pain, celui du partage, parce qu'il a mis au point ses protocoles grâce aux échanges sur les réseaux, et celui de l'avenir, parce que les farines qu'il utilise sont issues de blés sourcés méticuleusement, issus d'une agriculture éthique et écologique.
MISE A JOUR
Aujourd'hui 15 juillet, à peine de 24 heures après le #PanaderoDay où 104% des 35000 euros de base ont été collectés pour financer un fournil
LA LUCHA continue!
Le prochain objectif est d'atteindre 50 000 euros, soit 15 000 euros de plus,
pour financer un pétrin,
Al fin y al cabo, tu si que sabes que te quiero Panadero...
Aujourd'hui 15 juillet, à peine de 24 heures après le #PanaderoDay où 104% des 35000 euros de base ont été collectés pour financer un fournil
LA LUCHA continue!
Le prochain objectif est d'atteindre 50 000 euros, soit 15 000 euros de plus,
pour financer un pétrin,
Al fin y al cabo, tu si que sabes que te quiero Panadero...
Lien pour participer ici : http://www.kisskissbankbank.com/panadero-clandestino
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Bonjour les gars, contactez deadlyhacker01@gmail.com ou WhatsApp: +1 3478577580 si vous avez besoin d'embaucher un vrai pirate pour surveiller le téléphone portable de votre conjoint à distance.
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