Le coeur du métier qui rentre

Comme le veut la formule con-sacrée "ceux qui me suivent sur les réseaux savent que" depuis quelques semaines je travaille dans un restaurant.

En cuisine. 5 jours sur 7, du mardi au samedi por si a caso vous souhaitez viendre déjeuner ou dîner*.

Blogeo Ergo Sum je trouve enfin le temps de nourrir ce blog... même si je ne cuisine pratiquement plus les jours off, 1 fois en 4 semaines pour être exacte.

Devenir Padawan Pro des fourneaux pour de vrai de la verdadera verdad c'est pas de la dînette et t'as pas le temps d'immortaliser les plats qui sortent. Ta routine c'est au-delà d'une course contre la montre, c'est une lutte contre le temps... et chaque jour ça recommence.

Ton quotidien c'est ni Un jour sans fin ni Edge of Tomorrow (pour les incultes ou les moins de 20 ans), les services se suivent et ne se ressemblent pas. Les clients arrivent, au compte-gouttes ou tous en même temps ¿que importa? : tu es au bord du plongeoir. Chaque matin tu te prépares pour le vertige, mais pas de saut free style, por qué la vérité en vérité est à l'envoi des assiettes avec son préalable inconditionnel, sacralisé et méthodique : la mise en place.

Le coeur du métier

C'est le substantifique moelle du poste, si tu n'es pas en place tu risques de rouer la mécanique du service. Et c'est bonus track quand t'as eu le temps d'anticiper : déjà çà de réglé, on peut passer à autre chose... et vite! Tu regardes l'heure tout le temps, plus tes gestes sont précis et rapides, plus tu es efficace... plus tu gagnes du temps.

Pas pour instagramer ou buzzer sur Fesses-de-Bouc, ni hablar, ta vie de blogueuse est derrière toi, t'as beau être spécialiste du schmilblick des Internets, de la curation et de l'engagement... le temps que tu gagnes c'est pour peaufiner, avancer, voire anticiper les couacs... car il y en aura toujours... il faut donc s'y préparer.

"Arrête ton blabla, concentre-toi sur le coeur du métier" me conseillait le très regretté Môsieur Greg.

Chaque matin, ta to-do list sous les yeux tu progresses le plus rapidement possible pour être en place au moins... pour ce soir? Mais non, pour midi, et tu vas vite maudire les clients qui se pointent à midi moins 5, laissez-moi 5 mn por favor j'ai les fraises de la pavlova à préparer...

Sortir les assiettes belles et bien, et à temps. Le coeur du métier...

Salade de coques, citronnelle et cigare à l'avocat © photo Alain Neyman

Le métier qui rentre

Au début tu comptes les stigmates comme autant de trophées, puis tu sers les dents et enfin tu oublies jusqu'à la petite écorchure... sauf quand elle a la mauvaise idée de se trouver en présence de vinaigre et/ou de sel. Tout le monde s'est accordé pour te soutenir d'un lapidaire "c'est le métier qui rentre". Gracias. Les encouragements que tu reçois sont implacables de pragmatisme. Vas-y mange, prends, morfle, tais-toi et, surtout, apprends.

13 années d'enseignement côté obscur par le Maître, l'expert asimovien ès-transmission, comme ils sont loin ces "Attends... on va voir ce qu'en dit Chef S." ☺. Aujourd'hui a dia de hoy c'en est fini de l'amateurisme joyeux mais éclairé pour nourrir la familia et accessoirement alimenter ce robinet à posts. On parle d'un vrai métier, avec ses fondamentaux - IN-CON-TOUR-NA-BLES : ceux que tu dois connaître et maîtriser.

Et ce n'est ni du Chef'Dom ou de la table d'hôte, ni du traiteur, et encore moins du collectif... Finitions et dressage minute, tu voulais en découdre, tu es servie. Tu rêves de menus carte blanche tellement ça simplifierait ta maldita mise-en-place. L'obsession Little Boxes en tête, service après service tu apprends à optimiser chacun de tes gestes.

Le métier doit rentrer.

La Francesa : padawan des fourneaux © photo Rachel Madar

Aucun service n'est le même, tu t'adaptes. Bien-sûr il y a des tâches que tu préfères à d'autres, comme dirait le Maître : tu n'es pas une pâteuse mais tu ne peux pas y échapper, les desserts dans un resto c'est sacré... En tant que membre notoire et honorifique du Club officiel des Becs Salés, tu sais que cette fois-ci la cuisine n'est plus une affaire de plaisirs purs, un loisir où tu es libre de tes choix, c'est un engagement permanent envers le client qui arrive et veut manger bien et bon, ce qu'il veut, dessert inclus.

Bistronomie, néo-bistrot, cuisine française créative, lo que sea, les étiquettes et références ¿que importa? Cette croisade du "fait maison", sincère et généreuse, que tu apprends auprès de la chef te coûte de la sueur, du sang et des larmes. Ta victoire ce sont les assiettes qui reviennent vidées, saucées voire léchées.

Muchissimas gracias à Alessandra, au Guapeton M.M. The Machine et au Maître pour leurs précieux conseils et aussi bien-sûr como no à tous ceux** qui me soutiennent, m'encouragent, me réconfortent et me CONFORTENT.

Cocino ergo sum.

Ephéméride

(Bah oui depuis le début y'a toujours eu suggestions)

Le mot interdit : Foire (+1000 megapuntos si succédé de "aux vins")

Le #SaveTheDate facebooké liké partagé

Le foodpairing Esquissien : prune, chocolat et eau de rose

La BSO qu'on va essayer de sortir de sa tête de una puta vez por todas

et n'oubliez pas

* Restaurant Esquisse
151 bis rue Marcadet
75018 Paris
01 53 41 63 04
Métro Lamarck-Caulaincourt

** pas de noms, lo siento, vous êtes nombreux os quiero todos