Achard de légumes à la malgache : il était une fois un héritage familial

T'as vu tes tantes installées devant de grandes bassines pendant des heures débitant en 4 dans la longueur des haricots verts : plus dingo c'est faire pareil avec des cheveux.

T'as eu ces mêmes bassines phosporescentes, c'est le curcuma, sous le nez pendant 24 heures développant leurs arômes et saveurs : la torture de ne pas pouvoir y goûter.

Tu t'es baffré de cette salade relevée, vinaigrée et salée avec ses légumes encore croquants, seule façon acceptable pour toi d'apprécier les haricots verts et le chou-fleur, au prix d'aigreurs d'estomac digestive.

Avec l'achard de légumes tu sais que le plaisir a un coût : celui de la patience parce que la préparation est simple mais longue, et celui de la modération parce que c'est un condiment.

A Madagascar l'achard fait partie des condiments qui accompagnent le repas en plus du plat principal et des pâtes de piment. Si ses ingrédients varient en fonction de la culture familiale et locale, on peut comparer l'achard à une espèce d'escabèche épicée. Contrairement au rougail de tomate qui se prépare frais, l'achard est meilleure préparée à l'avance : les saveurs se sont développées.

C'est une recette du seul livre de recettes malgaches que j'ai toujours vu sur les étagères de la cuisine familiale sans jamais avoir eu besoin de l'ouvrir. Une fois envolée du nid, je m'y suis plongée au rythme de mes visites au bercail pour y ré-apprenre la cuisine malgache, celle que l'on commence à pratiquer bien plus tard dans sa vie quand on s'éloigne du chemin de la transmission familiale, forcément subjective, forcément approximative, pour s'approcher de la recette traditionnelle officielle. comme une quête identitaire au fond du pot de curcuma. Chose pas si évidente avec ce livre pour ménagères , qui sent bon le postcolonialisme bienveillant, où les portions, quantités et détails de cuisson sont parfois aussi pittoresquement évasives que dans le Reboul.

Mais bon, comparé aux autres ouvrages que j'ai depuis eu l'occasion de parcourir, ce livre a le mérite de passer en revue à peu près tout le répertoire de la cuisine malgache (et créole comme pratiquée à Madagascar) avec des recettes de bases et leurs variantes présentées dans leur contexte et expliquées simplement. Ma mère ne me laissait le consulter QUE sur place, il ne devait pas quitter la cuisine. Aujourd'hui je l'ai récupéré. C'est un joyau familial qu'on veut bien partager virtuellement avec ceux qui aiment, cuisinent et font connaître la cuisine malgache, par goût, par culture ou par simple curiosité.
Létitia, Pascale, Pia et Sylvain ont accepté de partager avec moi cet hommage à la transmission en publiant sur nos blogs respectifs une recette issue de ce livre.  

Avec le temps j'ai apporté des modifications à la recette de base, je vinaigre systématiquement, je sais que dans certaines cuisine on rajoute à la place de la moutarde, l'aigreur maîtrisée choque bien avec l'intensité terreuse très particulière du curcuma, c'est un goût personnel, je mets également de l'huile d'olive parce que je fais systématiquement mariner la préparation assaisonnée avant de la servir. Par habitude d'une part (certains ont les papilles déformées par le beurre moi c'est l'huile d'olive) et d'autre part parce que l'amertume que beaucoup redoutent dans l'huile d'olive a eu le temps de disparaître pour développer son fruité uniquement. Enfin, je pratique l'économie d'échelle : je prépare plusieurs bocaux à l'avance.   

Remarques :

Dans ce livre, on parle régulièrement de safran mais il s'agit souvent de curcuma.

J'ai réalisé cette recette pour un buffet, l'achard devant finir en verrines, j'ai débité les légumes en brunoise, format plus pratique pour la dégustation à la cuillère.

Recette d'achard de légumes au curcuma

Source : "Cuisine malgache, cuisine créole" texte bilingue français et malgache, Editions La Librairie de Madagascar, 1983, recettes et textes de P. Boissard et...

Ingrédients pour 2 litres en bocal

150 gr de chou blanc

150 gr de chou fleur

150 gr de haricots verts 

100 gr de carottes

2 oignons blancs moyens

2 gousses d'ail

20 gr de gingembre frais

1 càs de curcuma en poudre

QS de piments de Cayenne

QS de vinaigre d'alcool blanc ou de cidre

QS d'huile d'olive ou tournesol

Sel fin marin sans anti-agglomérant

Matériel :

- 1 mandoline pour la julienne ou brunoise

- 1 araignée écumoir

- 1 grande passoire

- 1 grande sauteuse ou un wok

- 1 grand récipient en plastique

- bocaux stériles

- torchons

Préparation : 2 heures

Repos : 12 heures

Progression

UNO

Porter à ébullition 5 l d'eau avec 2 càs de sel. 

Détailler le chou et les carottes en julienne ou brunoise (petits dés) à la mandoline, réserver.

Séparer les sommités du chou fleur en petits bouquets de la plus petite taille, réserver.

Préparer et détailler les haricots en dés ou en julienne de la même taille que le chou et les carottes.   

DOS

Blanchir tous les légumes 1 mn par petites quantités et les égoutter.

Les transvaser dans un torchon, presser fortement puis laisser sécher à l'air libre.

TRES

Détailler le gingembre en rondelles fines, hacher fin l'oignon et le faire suer 5 mn au fond d'une sauteuse dans 3 càc d'huile avec les épices, le gingembre, le piment et l'ail pelé et tapé.

Rajouter les légumes puis faire suer sans cesser de remuer jusqu'à évaporation totale. Rajouter 5 cl de vinaigre, bien remuer et laisser refroidir.

Transvaser dans un récipient en plastique, couvrir au contact et laisser à température ambiante 4 heures.

CUATRO

Rectifier l'assaisonnement au bout de ce temps : la préparation doit être franchement salée et vinaigrée.

Retirer éventuellement l'ail et les rondelles de gingembre et égoutter.

Rajouter généreusement de l'huile, remuer, puis distribuer dans des bocaux stérilisés pour une longue conservation ou des récipients allant au frais.

Couvrir d'huile, mettre en conserve ou laisser encore mariner 12 heures avant de servir en condiment à température ambiante. 

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