Huître, kiwi et combava pour un revival foopairing express et light à l'apéro (ou comment survivre au bout d'an avec élégance)

L'huître au kiwi est indécemment riche en protéines maigres et anti-oxydants : tout ce dont on a besoin ces jours-ci entre deux orgies Mais le kiwitre c'est aussi et sobre todo l'association originelle du Foodpairing, ils sont vraiment fous ces Belges. En ces temps durs de détox express, la bouchée apéritive comme ça dans l'ambiance représentant plus de danger que le petit rosé au mois de Juillet, aqui esta une recette simple et rapide pour un apéro festif safe, rapide et surtout terriblement bien balancé (à Casa La Francesa on milite contre les explosions de saveurs).   

Au préalable et pour faire court (même si sur ce blog on a toujours du mal) et/ou pour ceux qui débarquent d'une autre planète, le Foodpairing, créé par le Belge Bernard Delahousse puis popularisé auprès du Grand Public par Julie Andrieu en France et dans le reste du monde par Niki Segnit, c'est l'art de combiner des saveurs sur la base de leurs composés communs. Or donc l'huître et le kiwi ont 14 molécules aromatiques communes CQFD. C'est une très intéressante piste d'inspiration et d'audace culinaresques au-delà de la tradition gastronomique et des cultures locales. Je rappelle d'ailleurs à Carole Rousseau, qui s'imagine que le relatif échec de cette saison de MC est dû à son absence, qu'on ne crée pas de nouvelles saveurs, on ne fait que créer des associations originales... enfin presque puisqu'on ne sait jamais si à l'autre bout de la planète notre idée de génie est en fait la base d'un plat populaire à quelques détails près.

Pour en revenir à ce qui nous importe aujourd'hui, autant les huîtres on aime les customiser autant on apprécie moyen voire para nada  les manger avec du citron. Si on les veut naturalistes c'est avec un p'tit coup de poivre du moulin, twistées avec du MediterraneanSpirit c'est avec une escabèche de verdures ou snob avec poutargue et chantilly au raifort, a Casa La Francesa quand on boulotte des huîtres c'est JAMAIS AVEC DU CITRON. Comme disait une serveuse ayatollah de l'huître nature au Cul d'oursin (ne dites pas que vous ne connaissez pas cette cabane à huîtres à Leucate c'est un best of du blog) le citron brut tue la finesse de l'huître. Bon c'est un goût personnel qui ne se discute pas, à la rigueur si t'argumentes te escucho.

Préserver son foie ses fesses ses hanches son bide son teint bref sa santé entre les fêtes restant une priorité si on veut survivre, cette entrée, ou mise en bouche selon la patate de l'écailler quantité servie ou l'appétit des comensaux, que l'on peut faire à l'avance en 10 mn a tout ce qu'il faut d'hygiéniste et de décalé pour céder à la tentation.

Remarques

Il est toujours préférable de manger les huîtres fraîches mais ni froides, le froid endort les saveurs, et encore moins glaciales, le choc thermique dans l'estomac peut provoquer des perturbations digestives très désagréables.

Pour plus de sécurité, il faut jeter la première eau des huîtres à l'ouverture, la seconde peut être gardée ou alors on peu la filtrer et la congeler pour d'autres préparations.

J'ai fait un mix raisin et kiwi, la sucrosité des raisins équilibre l'acidité du kiwi et le piquant de la sauce sriracha pour laisser le combava s'exprimer : y'a comme une pièce de théâtre qui se joue pour laisser l'huître, le kiwi et le combava rester les protagonistes de l'intrigue. J'aime pô les explosions de saveurs en général et avec les huîtres en partculier.

Mollo très mollo sur les baies roses, elles apportent une astringence intéressante si elle n'est pas trop persistante. On veut que ça twiste l'ensemble pas que ça le renverse.  

Recette d'huître au tartare de kiwi et raisin, combava et poudre de riz grillé à la coriandre

Ingrédients pour 4 personnes

16 huîtres

2 kiwi fermes

8 raisins de tables moyens

1/2 càc de jus de citron vert

1/2 càc de nuoc mam

1/4 càc de gingembre râpé

1 càc d'huile d'olive (ou sésame)

1/2 càc de sauce sriracha

1 càs de grains de riz basmati
1/2 càc de baies roses

Quelques pluches de coriandre fraîche

1/2 combava (zestes)

 

Préparation : 10 mn

(+ ouverture des huîtres)

Progression

Ouvrir les huîtres, les débarrasser de leur eau, les réserver loin d'une source de chaleur.

 

Peler les kiwis, ôter la partir centrale blanche et ls graines et détailler la chair en petits dés. Couper les raisins en petits quartiers. Mélanger les fruits dans un bol avec le reste des ingrédients sauf la coriandre; les baies roses et le combava. Réserver.

Torréfier les grains de riz basmati 2 mn sur feu soutenu dans une poêle à sec, ils ne doivent pas colorer puis les réserver sur une assiette froide pour qu'il reviennent rapidement à température ambiante.  

Débarrasser la seconde eau des huîtres, les garnir avec 1 càs de tartare de kiwi et raisins, rajouter un peu de poudre de riz à la coriandre et aux baies roses puis finir avec quelques zestes microplanés de combava.

Servir.

Enjoy!

Ephéméride

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