La Francesa aux fourneaux: 1 quatre-quarts chocolat coco combava 3 possibilités pour le BAC 7 de Chef Simon

Ames sensibles s'abstenir : dans cet article on va exceptionnellement parler de faux cannelés transformés en babas bouchons, de cakepops, de whoopies, de cafés gourmands et de gâteau au chocolat facile et rapide.

Pour cette 7ième épreuve du Brevet d'Aptitudes Culinaresques sur le thème du chocolat en fête j'ai décidé de présenter une recette facilissime, limite foodista, qui met en vedette un des produits phares de la cuisine a Casa La Francesa : le combava. Côté techniques je comprendrai que le chef me pénalise : aucune difficulté sauf la patience. Circonstances atténuantes : moi non plus je ne suis pas une pâteuse et le chocolat je le préfère intense et dans son plus simple appareil.

Je laisse donc les chefsimoniens inspirés s'éclater sur le tempérage et le tablage du chocolat, à la manière de Cenwen ou Annie qui se sont appliqués pour cette épreuve (o,na été synchro les fille sur le food pairing choco agrumes) ou Régis qui a fait de jolis bonbons. J'avoue même, crime de lèse-majesté pour certains, c'est dans mes archives jamais publiées que je suis allée chercher cette recette : en ce début de période de frénésie pré-festive je manque de temps. J'en appelle donc à Coubertin : l'important c'est de participer... même avec des cake pops, des whoopies et des baba bouchons. Ainsi donc, cette recette 3 en 1 sera parfaite pour une fête entre adulescents ou pour des cafés gourmands avec du Madagascar Power dedans.

Si tu n'es pas tombé dans le combava à la naissance, sache que le combava, avec un k si tu veux, aussi un w, p'tête même u, kaffir lime en anglish, makrut en thaï, citrus hytrix pour les Latinistes, ressemble à un citron vert fripé, cabossé, boursoufflé, sa pulpe étant peu généreuse on s'intéresse principalement à son zeste et à ses feuilles, kaffir lime leaves. On l'utilise dans la cuisine de l'Océan Indien et ses feuilles, fraîches ou sèches, sont très appréciées en Asie du Sud.

Cet agrume délicat a une puissance appréciable en petites doses qui vire à l'amer dès qu'il sèche. Il faut donc le conserver au frais, on peut même le congeler, par contre on peut laisser ses feuilles sécher pour les exploiter. Quelques zestes de combava microplanés apporteront une fraîcheur citrique entre le citron vert et le galanga, mijoté longuement, il développera des arômes intenses et persistants plus proches de sa version en poudre. Il rééquilibre avec bonheur les saveurs acides et twiste agréablement les desserts enivrants de douceur. Ses feuilles fraîches sont utilisées dans les soupes et salades tandis que sèches, attention à leur puissance, elles interviennent dans les mélanges d'épices type curry.

Dans la galaxie du sucré, toujours aussi hermétique pour moi malgré mes efforts, le chocolat noir intense fait figure de parent pauvre, c'est bien dommage, c'est une question de références culturelles : le chocolat à Madagascar est consommé noir et plutôt nature... comme moi.

Recette de baba bouchon, cakepop et whoopie chocolat noir, coco et combava

Ingrédients pour 20 pièces

Pour le quatre-quarts qui en fait sont 5

3 oeufs +/-180 g

Même poids de sucre blanc

Même poids de farine T45

Même poids de beurre doux + 20 g pour le moule

Même poids de chocolat noir à pâtisser

1 càs de cacao en poudre

1 combava frais

1 càs de rhum

1/2 càc d'extrait de vanille

1/2 sachet de levure chimique

Pour la crème diplomate aux agrumes et au combava

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

5 jaunes d'oeufs

3 feuilles de gélatine

50 g de farine

20 g de maïzena

100 g de sucre blanc

20 cl de crème liquide entière

1 càc de sucre glace

1 orange

1 càc de rhum

25 g de beurre

Pour le baba bouchon au chocolat, rhum et crème aux agrumes

30 cl d'eau

125 g de sucre

5 cl de rhum

Pour les cakepops chocolat coco

75 g + 80 g de beurre pommade

80 g de chocolat noir à pâtisser

80 gr de crème liquide entière

Pour les whoopies

Sucre glace

1 citron vert

http://chefsimon.lemonde.fr/glacage-sucre-glace.html

Pour la déco

Noix de coco râpée

Zestes d'agrumes confits

Préparation : 3 heures

Repos : 12 heures

Progression

La veille

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par préparer le quatre-quarts au chocolat : faire fondre le chocolat détaillé au MO avec un peu d'eau ou au bain marie puis lui incorporer le beurre. Mélanger les ingrédients secs dans un bol, dans un autre battre les oeufs avec la vanille et le rhum puis y rajouter le chocolat fondu à la spatule. Incorporer progressivement le mélange sec au mélange liquide, bien mélanger à la spatule pour obtenir un appareil homogène. Beurrer des moules à cannelés puis les remplir de moitié, enfourner et cuire 20 mn, vérifier la cuisson en plongeant une lame de couteau au coeur d'un bouchon : elle doit ressortir sèche. Laisser revenir à température ambiante puis démouler. Une fois bien refroidis, couper proprement le haut des bouchons et réserver séparemment.

Préparer le sirop pour les babas bouchons : faire fondre le sucre dans l'eau et le rhum puis laisser refroidir au fond d'un bac pouvant contenir les bouchons debout. Passer les bouchons dans le sirop puis les poser debout avec la partie coupée dans le sirop et laisser imbiber jusqu'à complète absorption du sirop. Filmer puis réserver au frais.

Filmer également les coques restantes et placer au frais.

Le Jour J

Préparer la crème diplomate aux agrumes: faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur*. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre au fond d'un bol et blanchir rapidement. Rajouter le jus de l'orange et le rhum, mélanger puis verser la farine et la maïzena et mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène et lisse qui forme un ruban. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Verser petit à petit la moitié du lait sans cesser de remuer puis transvaser à nouveau dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Egoutter la gélatine et l'incorporer jusqu'à ce qu'elle fonde complètement. Transvaser dans un bol, lisser la surface puis la tamponner avec le beurre et laisser refroidir. Monter la crème fraîche en chantilly puis la serrer avec le sucre glace. Une fois la crème bien refroidie, lui incorporer la chantilly et la réserver loin d'une source de chaleur..

(voir la technique en images ici)

Préparer le glaçage des whoopies : mélanger le sucre glace avec le jus de citron vert pour obtenir un liquide très épais. Passer le dessus de 20 coques dans le glaçage, les retourner et les déposer sur une grille surface glacée au-dessus. Saupoudrer immédiatement de noix de coco râpée.

(voir la technique en images ici)

Préparer les cakepops : mixer tout le reste du quatre-quarts avec 75g de beurre ramolli puis former des

boules de la taille d'un oeuf de caille. Réserver au frais. Porter à ébullition la crème, couper puis y faire fondre le beurre et le chocolat. Le mélange doit être brillant et lisse. Laisser refroidir sans faire prendre : la ganache doit rester pommade. Piquer les cakepops, les passer dans la ganache pour les napper pour les recouvrir entièrement puis passer dans la noix de coco râpée. Réserver au frais.

(voir la technique en images ici)

Donner un coup de girafe à la crème diplomate puis remplir une poche à douille avec.

Finition des whoopies : garnir de crème diplomate le dessus des coques non glacées, la partie intérieure donc) puis former les whoopies. Microplaner (zester) un peu de combava à la surface, répartir un peu de zestes d'agrumes confits et réserver au frais.

Finition des babas bouchons au rhum : garnir de crème diplomate le creux des babas, microplaner un peu de combava et ajouter quelques zestes d'agrumes confits. Réserver au frais.

Laisser prendre et se développer les parfums au moins 4 heures au frais.

Sortir les babas bouchons, whoopies et cakepops 20 mn avant de les servir pour les déguster à température ambiante afin d'en apprécier pleinement toutes les saveurs pas explosives mais justement équilibrées.