Saga des sauces espagnoles : salsa romesco, et son dip d'artichauts violets

Petit Padawan du bon côté de la force tu vas rester,

Petit Padawan la salsa romesco catalane à cuisiner tu vas apprendre,

Petit Padawan fingers in the noze comme cette sauce basique à faire tu vas comprendre,

Petit Padawan La Francesa de toi un véritable Jedi de la romesco te convertira,

Petit Padawan avec la brava, la picada et le sofrito cette sauce point tu ne confondras,

Petit Padawan avec des artichauts violets parfaits pour le régime cette sauce tu accompagneras.

Les chefs étoilés catalans ne débattent jamais sur la salsa romesco, c'est l'une des sauces emblématiques de la Catalogne, sa variante tarragonaise avec de la menthe et du pain toasté pour épaissir s'appelle la salvitjana, on la sert avec des verdures braisées dans les fêtes champêtres traditionnelles, comme la calçotada, où l'on braise une quantité astronomiques de calçots, une variété d'oignons frais proches de la cive, puis on les pelle et on les trempe dans la sauce, un folklore identitaire catalan à vivre une fois dans sa vie.

Une variante tolérée admet des poivrons rouges dans la sauce de base, ou encore des piments choricero (ceux qui assaisonnent le fameux chorizo) à la place des piments ñora, une variété de piments rouges très méditerranéens, proche cousine de la niora nord-africaine. Elle est vendue séchée, en grappe et il suffit de la réhydrater pour ensuite en retirer la pulpe. Sa saveur est  fumée et légèrement picante. 

Cette sauce donne son nom aux recettes qui en contiennent, souvent des plat terre/mer comme le poulet aux gambas de l'Empordà. A l'origine c'était une sauce de pêcheurs, exclusivement destinée aux préparations marines mais aujourd'hui elle se décline aussi bien avec des verdures pour un plat léger qu'avec des viandes, surtout grillées. Dans la litérature culinaire catalane, on trouve des versions incluant un peu de cacao, jamais testées mais je tenterai bien.

Last but not least, ici je donne la formule desesperate housewife, car traditionnellement il faut braiser longuement et doucement les verdures soit au dessus des braises soit au four.

Recette de la sauce romesco et son dip d'artichaut violets

Préparation : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le dip d'artichauts:
- 4 artichauts
- vinaigre de vin rouge
- persil plat
- 1 cc de farine T45
- 1 cs d'huile d'olive
- eau de source
- sel fin marin sans anti-agglomérant





Pour la sauce romesco :
- 40 cl de pulpe de tomate
- 1 ou 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 2 piments ñora (ou niora nord-africaine)
- 1 dz d'amandes
- 1 dz de noisettes
- huile d'olive vierge extra
- persil plat frais
- vinaigre de vin rouge
- sel fin marin sans anti-agglomérant

Progression :

Préparer les artichauts : tenir un bol d'eau froide voire glacée légèrement vinaigrée, débarasser  les artichauts de leurs feuilles dures, couper la tige à 1/2 cm de la fleur, couper la tête de chaque artichaut de manière à ne laisser que la partie la plus tendre c'est-à-dire à environ 2 cm, tourner le pied, couper chaque artichaut en 6 ou 8 selon sa grosseur et maintenir les quartiers dans l'eau vinaigrée pour ne pas qu'ils s'oxydent.

Porter à ébullition 2/3 litres d'eau salée à 1O%, rajouter 1 cs de vinaigre de vin rouge, 1 cc d'huile d'olive et 1 cc de farine T45 : ils ne noirciront pas. Dès que l'eau bouille, jeter les artichauts et les cuire à petits bouillons une dizaine de minutes, vérifier la cuisson avec la point d'un couteau : elle ne doit pas rencontrer de résistance. Egoutter les artichauts et les laisser refroidir ainsi réservés.

Préparer la sauce romesco : commencer par inciser les ñoras et les faire tremper dans de l'eau chaude.

Préparer le sofrito : hacher grossirement l'oignon et le faire suer au fond d'une casserole avec 2 cs d'huile d'olive et une pincée de sel. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail, le rajouter à l'oignon, augmenter le feu et avant coloration rajouter la pulpe de tomate. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à réduction de moitié. Peler et hacher grossièrement les amandes et les noisettes puis les torréfier à la poêle sèche : elles doivent dorer sans brûler, réserver. Ciseler le persil, réserver.

Ouvrir complètement les ñoras réhydratées et en prélever la pulpe en grattant l'intérieur avec une petite cuillère, la rajouter au sofrito. Mélanger et laisser mijoter à feu doux 10 mn. Passer la sauce au mixeur pour l'homogénéiser ou la travailler au pilon au fond d'un mortier pour faire plus authentique. Rajouter des frutis secs et le persil ciselé, mélanger.

Servir les artichauts avec la sauce romesco pour faire un dip trempouillage léger, sain et digestif.

Bon profit!

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