Verrines de couscous végétarien et mini-salades Mamounia

Spécialement pour ma soeur, véritable addict aux verrines, j'ai dans la boîte depuis quelques semaines une recette de verrines de couscous végétarien assorti de mini-salades que j'ai appelées Mamounia. Mais j'ai considéré que j'avais d'autres recettes à poster avant, après tout pour nous les français, le couscous c'est assez banal.

Et puis, comme je suis du genre à courir deux lièvres à la fois, j'ai posté cette recette en castillan sur le site de Canal Cocina, la chaîne télé de cuisine espagnole. Et ô surprise, à peine 20 minutes après l'avoir postée, j'ai eu une super bonne nouvelle sur mon facebook :

Pour les non hispanohablantes : Nous avons élu le membre de la semaine, LaFrancesa nous présente une recette exotique Pintxo de couscous végétarien et ses mini-salades Mamounia.

Je dois vous avouer que ça fait très plaisir.

Au départ, j'étais partie bille-en-tête pour leur apprendre le B.A.-BA du couscous car ce plat est devenu très à la mode outre-Pyrénées car hélas, trois fois hélas, les espagnols ont encore beaucoup à apprendre sur la préparation de la semoule, la maîtrise des épices ou pire, l'association des ingrédients. J'ai même vu un couscous avec... du porc. H'chouma!

D'autre part, les espagnols se mettent également aux verrines. Pour eux, c'est une nouvelle façon de présenter les pintxos, les tapas élaborés. Je dois avouer que je ne suis pas très attirée par les verrines. S'il s'agit simplement de changer de récipient de présentation, je n'y vois aucun intérêt. Par contre, si c'est l'occasion de jouer avec la déconstruction, la verticalité, les couleurs, les textures, les saveurs, je suis partante, à fond. J'ai imaginé présenter ce couscous végétarien dans une verrine pour mieux distinguer les différents éléments avec leur propre saveur et leur propre texture. L'idée de la tempura d'artichaut et les pois chiches frits sur le dessus est pour apporter un peu de croustillant.  

Dans cette recette de couscous végétarien, je donne certains ingrédients déjà cuits ou déjà préparés. Ainsi, on arrive à un temps de préparation considérablement réduit. Si vous êtes une acharnée du 100% maison, comme moi, il faut compter… une bonne matinée en plus. Comme c'est la pleine saison, en ce moment j’ai toujours des petits pois et des fèves prêts à cuire que j’ai écossés le soir même de leur achat. Leur fraîcheur peut se maintenir deux trois jours au réfrigérateur, au-delà, je les cuits et les congèle. Pour les pois chiches, étant donné qu’il faut une nuit de trempage et 45 minutes de cuisson à l'auto-cuiseur, je les prépare eux en grande quantité, au moins un kilo, puis je les congèle cuits en petits paquets que je ressors et ébouillante rapidement pour tout type d'utilisation. Pour le houmos comme pour cette petite salade de pois chiches au cumin, elle constitue une tapa faite en deux temps trois mouvements qui se marie parfaitement avec une anisette, un arack ou du pastis. Quant à la confiture d’oignons, j’en prépare aussi en grande quantité (oignons, sucre, sel à confire ) que je mets en pots que je garde au réfrigérateur. Je l'ai déjà dit, l'économie d'échelle en temps de préparation moins de temps en cuisine, plus de temps pour moi et en énergie pour la cuisson ici c'est AgriEnergia qui m'extorque chaque trimestre est importante. Pour ce qui est de la sauce tomate préparée, il en existe pléthores dans les rayons des supers, pour tout les goûts, bio ou pas, abordables ou hors de prix... J'ai rarement du sofrito, sauce tomate mijotée avec oignon, ail, huile d'olive, prêt à l'emploi à la maison, mais toujours de la purée de tomate, bio, nobody's perfect, but me à cuire. 

Comme il faut rendre à César ce qui appartient à César, je tiens à préciser que la verrine de courgettes à la coriandre est une idée empreintée à Jean-Paul Sanchez du restaurant La Telline sur la route de Gageron à Arles. Un autre jour je vous parlerai de ce restaurateur courageux et talentueux, de sa très accueuillante femme et de leur établissement très charmant au coeur de la Camargue.

Enfin, pour ne pas perdre de temps dans le montage des verrines, je suggère de tayloriser cette ultime étape. On commence par aligner côte à côte les 4 grandes verrines (25cl) et les 16 autres (7,5 cl) 4 par 4. Puis on les remplit toute avec le même ingrédient, celui de la première couche, celle du fond donc, on poursuit avec l’ingrédient de la seconde couche et ainsi de suite. C'est aussi la meilleur façon de ne pas oublier un ingrédient.

Assez de préliminaires, place à l'action!

Ingrédients pour 4 personnes :

1 verre de semoule à couscous moyenne (30cl)

1 noix de beurre

1 verre de sauce tomate

2 gousses d’ail

50g de petits pois cuits

4 cuillères à soupe de confiture d’oignons

1 dizaine de raisins secs

1 artichaut cuit

2 verres de pois chiche cuits

Épices : curcuma, cannelle, cumin en graines, gingembre en poudre (ou à la rigueur un mélange ras el hanout)

Huile d’olive vierge extra (comme moi)

1 courgette

1 verre de fèves cuites

1 carotte

Coriandre fraîche

1 oignon moyen

jus de citron

sel

poivre

Pour la tempura :

100g de farine

30g de farine de riz

1 œuf

20cl d’eau gazeuse très froide

huile de friture

Préparation : 1 heure et demie (il n'y a pas de miracle)

  

Progression :

Commencer par préparer le couscous, porter à ébullition un peu moins du même volume d'eau que de semoule. Verser la semoule dans un  bol, ajouter une pincée de sel, mélanger. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra, mélanger soigneusement à la fourchette pour incorporer l’huile. Verser l’eau bouillante sur la semoule. Réserver.

Préparer la confiture d’oignons aux raisins secs : au fond d’une casserole, déposer la confiture d’oignons, ajouter les raisins secs, une cuillère à café de curcuma et couvrir d’eau. Mélanger et laisser réduire à feu doux environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.

Préparer la sauce-tomate aux petits pois : piler au mortier la coriandre avec une gousse d’ail pelée et dégermée afin d’obtenir deux cuillères à café de pâte verte, ou alors hacher menu menu les deux ingrédients. Dans une poêle, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et mettre à chauffer. Rajouter la pâte verte et faire un peu « danser l’ail » francisation totale de l'expression très folklorique hacer bailar el ajo quelques secondes. Rajouter la sauce-tomate et les petits pois, mélanger. Rajouter une pincée minuscule de chaque épice (ou une de ras el hanout), mélanger et laisser pocher à feu doux.

Préchauffer le four à 180° si vous n’avez pas de four micro-ondes.

Préparer les mini-salades :

Pour la salade de fèves au gingembre : peler et dégermer une gousse d’ail, l’écraser avec une pincée de sel au fond d’un mortier avec un pilon, o au presse-ail ou avec une fourchette. Verser les fèves dans un bol, ajouter l’ail écrasé (et une pincée de sel s’il n’a pas été utiliser pour piler l’ail), une bonne pincée de gingembre en poudre, mélanger. Verser une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger et réserver.

Pour la salade de tartare de courgette : couper en brunoise très fine, c’est-à-dire des dés d’environ 3mm, les 2 tiers de la courgette. Ciseler très fin quelques brins de coriandre, les ajouter à la brunoise de courgette, saler et mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron, mélanger et réserver.

Pour la salade de carotte et courgette : au robot ou à la mandoline, râper en julienne fine le reste de la courgette et la carotte, les mettre dans un bol, saler, poivrer et ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et une autre d’huile d’olive, mélanger et réserver.

Pour la salade de pois chiches : commencer par réserver une vingtaine de pois chiches, mettre le reste dans un bol. Hacher l’oignon fin y l’ajouter à l’oignon, saler et mélanger. Si vous utilisez du cumin en graines, en piler une cuillère à café au mortier et l’ajouter, sinon ajouter une belle pincée de cumin en poudre. Mélanger. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger et réserver.

Préparer la tempura : dans un bol, mélanger les deux farines, ajouter un œuf et mélanger rapidement. Le mélange n’a pas besoin d’être homogène. Réserver. Chauffer l’huile de friture.

Préparer l’artichaut : le couper en deux et ensuite couper chaque moitié en 8 parts égales en retirant les feuilles extérieures. Réserver.

Égrainer la semoule à la fourchette ou en la frottant entre les paumes des deux mains, la couvrir et la réchauffer au micro-ondes 3 mn ou au four environ 15 mn.

Ajouter l’eau gazeuse ultra-froide à la tempura, battre rapidement. Passer les morceaux d’artichaut dans la pâte et les frire de 8 en 8 dans l’huile presque fumante en remuant avec une araignée pour les séparer. Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver.

Frire les pois chiches restant, les égoutter et les réserver sur du papier absorbant.

Sortir la semoule du four, l’égrainer avec une fourchette, ajouter le beurre et l’incorporer en mélangeant intimement.

Montage des verrines :

 Au fond des verrines, déposer un peu de sauce tomate aux petits pois. Couvrir avec une couche d’environ 3 cm de semoule, déposer une cuillère à soupe de confiture d’oignons aux raisins secs et curcuma, déposer 5 pois chiches frits et terminer en plantant à la verticale 4 morceaux d’artichaut en tempura.

Répartir les 4 salades dans les 16 petits verres.

La ration comprend donc une grande verrine de couscous et 4 de chaque salade.

Bon appétit!