Bouchée de crabe à la vietnamienne

De même que j’expliquais précédemment que les Espagnols se mettent à la cuisine marocaine,  ils découvrent la vraie cuisine asiatique. Il y a peu de Vietnamiens en Espagne, les restaurants asiatiques sont majoritairement chinois et ont adapté très rapidement leurs plats au palais des Espagnols, les rares fois où nous nous sommes aventurés chez des chinois, on a été très désagréablement surpris, par exemple, les nems avaient un fort goût de… céleri.

C’est là qu’on se rencontre que la cuisine vietnamienne est très raffinée, peu grasse, parfait équilibre dans l’utilisation des épices et surtout, maîtrise totale des fruits de mer.

Je l’ai dit et répété, le crabe, buey de mar en castillan, mais les Espagnols parlent plus facilement de txanguro, crabe en basque, car ce sont les basques les rois du crabe, est un ingrédient qui intervient dans les deux tiers des tapas élaborés, les pintxos. Le plus grand classique des pintxos est le crabe à la donostiarra. Sa préparation est en fait très proche de la recette que casi tous les français connaissent dans sa version crabe à la vietnamienne : de la chair de crabe mijotée avec une sauce à la tomate puis gratinée, mais dans ce cas-là agrémentée de la sacro-sainte trinité asiatique : ail/oignon/gingembre et bien sûr, parfumée au nuoc-mâm. Pas de cuisine vietnamienne sans nuoc-mâm !!!!!!!!!

J’ai imaginé présenter la bouchée sur une chip de crevettes, ce croustillant bizarroïde blanc aromatisé à la crevette sur lequel se jettent les affamés à l’apéro servi avec le légendaire cocktail de la maison rosâtre dans tout restaurant asiatique qui se respecte… On reste ainsi dans la thématique apéritif dînatoire, tapas made in Asia ou encore entrée exotique devant une fondue ou une plancha vietnamienne, par exemples.

Juste une précision avant d’attaquer, quand on utilise du vrai bon crabe, et je crois que je suis en train de devenir addict à la chair de crabe, la verdadera, la de siempre, la de casa, ceci est une private joke destiné à mes amis gato-bloggers qui lisent le français, il vaut mieux avoir la main légère sur les assaisonnements salés pour ne pas effacer le goût du crabe.

Dernière et ultime chose pour conclure ces préliminaires: je suis désespérée de trouver du vrai nuoc-mâm de crevettes, celui qui, à mon goût le plus, est le plus fin par rapport à celui fait avec des anchois, qui pourtant est la version originale de cette sauce si particulière, sans parler de celui au crabe que je trouve… fade, enfin, qui offre peu de relief.  Nous allons régulièrement à Perpignan faire le plein de françaiseries et d’exotiqueries diverses et variées - et non pas avariée comme je l’ai lu un jour sur le menu d’une carte d’un resto chinois, je m’en rappelle encore c’était celui de la Place Catalogne à Paris,  pour distinguer les différents plats de nouilles : "SpbfgtGTI 009875 : Nouilles sautées à la viande avariée" - au supermarché asiatique du centre ville perpignanais qui malheureusement n’est pas très constant dans son approvisionnement.

Ingrédients pour 12 bouchées :

1 crabe émietté

1 carotte

1 oignon

2 cives

1 gousse d’ail

1 doigt de gingembre frais

3 tomates mûres

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm

1 cuillère à café de sauce soja

1 citron vert

huile de tournesol

12 chips de crevettes

huile de friture

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes (incluse dans la préparation)

Progression :

Hacher l’oignon et le faire suer avec l’huile de tournesol dans une poêle environ 5 minutes à feu doux.

Eplucher et dégermer l’ail, le hacher grossièrement ainsi que le gingembre, les écraser au pilon au fond d’un mortier avec le sucre. Ajouter la pâte obtenue à l’oignon poché.

Couper en brunoise très fine, dés d’environ ½ cm, la carotte et les cives et les ajouter au mélange, remuer et laisser mijoter toujours à feu doux.

Couper chaque tomate en deux à l’équateur (j’adore placer ce terme) et les râper côté chair avec une râpe verticale pour en exprimer toute la chair et la triturer en même temps. Rajouter la purée obtenue au mijoté et prolonger la cuisson 20 minutes à feu doux.

 Chauffer l’huile de friture. Frire de 4 en 4 les chips de crevettes et les réserver sur du papier absorbant.

Ajouter la chair de crabe au mijoté sans oublier le jus, et oui, c’est çà qui donne du goût !

Le crabe est dépiauté entièrement : la chair donne de la texture,
le corail la couleur et jus le goût iodé caractéristique

Mélanger et laisser réduire à feu vif en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de tout liquide environ 5 minutes. Couper le feu. Assaisonner avec la sauce soja, la sauce nouc-mâm et saupoudrer de coriandre ciselée. Bien mélanger.

Montage :

Sur chaque chip de crevette déposer une une quenelle de crabe mijotée à la vietnamienne formée avec deux cuillères. Arroser de quelques gouttes de citron vert. Un brin de coriandre fraîche apportera un peu de contraste coloré à la bouchée.

Servir sans attendre sinon la chip va se ramollir et la farce va refroidir, effet cero a la izquierda garanti.