Tielle sétoise et rouille

C'est l'un des plats favoris des enfants : la tielle de Maman et le rouille de... Papa.

J'étais en train de préparer des cupcakes pour un goûter d'anniversaire et mon fils s'est extasié sur les fleurs cristallisées, les perles de sucres colorées, la petite montagne de crème etc... bref tout le tralala pour décorer ces petits gâteaux miniatures... Il m'est alors venue l'idée de faire un tel tralala pour des tielles version apéritif dînatoire.

La sauce rouille c'est mon mari qui l'a fait, presque dans les règles de l'art selon J.-B. Reboul dans la Cuisinière Provençale, la bible de la cuisine marseillaise, sauf qu'il n'ajoute pas de mie de pain trempée. Quand je la fais moi, d'abord je la monte au robot, grand blasphème pour lui qui ne jure que par la cuillère en bois pour émulsionner, c'est son côté c'était quand même mieux avant... oui oui au temps des cavernes... et ensuite il ne la trouve jamais assez ceci, trop cela... bref, à la maison, c'est MA tielle et SA rouille...

La tielle est assez simple à faire, c'est une tourte de pâte à pain farcie avec des moules et des chutes de calamars ou de seiches mijotées dans une sauce tomate puis cuite au four. La difficulté réside dans la présentation et l'obtention d'une croûte orangée caractéristique. Et il ne faut pas être tombée dedans quand on était petit pour y arriver, un peu de patience et quelques prototypes suffisent.

J'entends d'ici les sétois hurler au scandale car je ne mets pas de poulpe... mais non c'est uniquement du calamar... n'importe quoi, que de la seiche, etc... Et bien, à l'origine la tielle est un plat de pêcheurs : la femme du pêcheur mettait dans la farce ce que son mari rapportait : les invendus et les invendables (pour être imprésentables), donc pas de dictat ni autres 100 commandements de la tielle sétoise, merci.

ATTENTION : l'utilisation d'un mortier pour préparer la rouille est casi-obligatoire, la couleur orange de la rouille provient du safran pilé avec l'ail au début de l'élaboration de la sauce. Je donne la recette de la rouille comme on la pratique chez nous, si elle est entièrement faite au robot, le résultat ne sera pas exactement le même.

Ingrédients pour 1 tielle pour 4 personnes ou environ 10 mini-tielles :

400g de pâte à pain

20 moules de belle taille

150g de calamars ou de seiche

30cl de purée de tomate

1 oignon moyen

2 gousses d'ail

1 pincée de safran

1 cuillère à café de piment doux

Thym, romarin, laurier

sel et poivre du moulin

Huile d'olive extra-vierge

Pour la rouille :

1 pincée de safran

1 gousse d'ail

1 pincée de sel

1/2 cuillère à café de harissa

1/2 cuillère à café de concentré de tomate

1 jaune d'oeuf

Huile d'olive vierge extra

25cl d'huile ordinaire

1 cuillère à café de jus de citron

Option : 1 cuillère à café de soupe de poisson

Préparation : 30 minutes + 20 minutes de cuisson de la tourte

Progression :

1. Ouvrir les moules et retirer la chair, la mettre à égoutter dans un chinois, couper aux ciseaux les moules en petits morceaux et réserver. Couper aux ciseaux la chair de calamar ou de seiche, réserver.

2. Hacher l'oignon, faire chauffer une peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire suer l'oignon à feu doux à peine 5 minutes, il ne doit pas colorer.

Ecraser l'ail à la fourchette, au presse-ail ou au pilon au fond d'un mortier et le rajouter aux oignons, augmenter le feu et dès que l'ail "danse", rajouter le safran et le piment doux, mélanger pour colorer la préparation puis rajouter la purée de tomate. Mélanger, poivrer et rajouter quelques brins de thym, de romarin et une feuille de laurier. Prélever une cuillère à soupe de sauce tomate et réserver le. Laisser mijoter à feu moyen 5 minutes.

3. Rajouter à la sauce tomate les moules et la bête à ventouse coupées en morceaux égaux. Laisser mijoter environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°.

4. Préparer la rouille : Prendre soin que tous les ingrédients de la sauce soient à température ambiante.

Au fond du mortier, mettre une gousse d'ail pelée et dégermée, une pincée de sel et une pincée de safran. Piler jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Dans le bol du robot, mettre le jaune d'oeuf, rajouter l'ail safrané écrasé et mettre en marche. Verser petit à petit et en très mince filet une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive. Puis rajouter toujours en très mince filet le jus de citron. Verser petit à petit et toujours en très mince filet l'huile ordinaire.

Dès que l'émulsion éclaircit, rajouter l'harissa et le concentré de tomate. Normalement la rouille a une consistance proche d'une mayonnaise bien épaisse, la délayer éventuellement avec un peu de soupe de poisson. Réserver la dans un bol loin d'une source de chaleur.

5. Préparation de la tielle : vérifier l'assaisonnement de la farce et rectifier si besoin est.

Etaler la pâte à pain au rouleau jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 1/2 cm. Former deux abaisses rondes pour une grande tielle ou en autant d'abaisses petites nécessaires pour les moules à muffins.

Au fond d'un bol, mélanger la sauce tomate réservée et une cuillère à soupe de rouille. Délayer avec une cuillère à café d'huile ordinaire et environ deux cuillères à soupe d'eau. Passer au pinceau chaque surface de pâte étalée avec ce mélange.

Froncer un moule à manqué pour la grande ou les moules à muffins avec la pâte côté passé au pinceau à l'extérieur.

Garnir de farce les fonds, humidifier les bords avec un peu d'eau au pinceau puis poser le couvercle. Souder les bords en appuyant légèrement.

6. A la pointe du couteau, inciser les bords de quelques millimètres de profondeur et d'environ 1,5 cm de distance et de largeur pour la grande tielle ou à peine 5mm pour les petites tielles. Plier vers l'extérieur une dent sur deux en la rabattant contre le bord vertical de la tielle et rabattre sur elle-même vers l'intérieur l'autre dent.

Badigeonner généreusement au pinceau les surfaces des tielles, donner plusieurs coups de fourchettes à la grande tielle ou un coup de couteau au centre aux petites.

Enfourner une vingtaine de minutes.
 

7. Quand la tielle est cuite, la sortir, la rebadigeonner du mélange et attendre quelques minutes avant de la démouler.

Servir avec une salade verte à l'huile d'olive, au citron et au thym (et à l'ail écrasé pour les amateurs) et bien-sûr, la rouille.

Bon appétit!