Mini-brochette Gilda... la douce

Les tapas de mini-brochettes portent le nom de banderillas en Espagne, en référence aux piques frangés colorés utilisés en tauromachie.

La banderilla Gilda est un classique basque. Si vous vous trouvez dans un bar à pintxos basques digne de son nom, il doit y figurer cette mini-brochette, et si non, changez tout de suite d'adresse!

La légende dit que cette mini-brochette est née dans le bar Casa Vallès, à San Sebastian en 1946. A la sortie du film de Charles Vidor, la moitié de l'Espagne fût scandalisée par la scène mythique où Rita Hayworth quittait son gant pendant que l'autre moitié était fascinée par son érotisme subtil. La Casa Vallès servait à l'époque pour accompagner le vin de sa bodega des olives vertes, des anchois et des guindillas, un petit poivron alongé vert piquant. Un client eût l'idée de les embrocher ensemble. Cette mini-brochette associant frais, salé et piquant ne pouvait alors que porter un seul nom : la banderilla Gilda.      

Dans cette version, j'ai rajouté du fromage de brebis basque pour adoucir le salé.

Recette de la tapa de brochette Gilda : anchois, guindilla, olives et tomme

Banderilla Gilda adoucie avec de la tomme de brebis basque

Ingrédients :

Anchois à l'huile
Guindillas basques
Olives vertes dénoyautées
Tomme de brebis basque
Piques à mini-brochettes (cures-dents)

Préparation : 5 minutes

1. Eponger les anchois sur du papier de cuisine. Egoutter les olives.

2. Découper des petits dés de fromage. Compter autant de demies-anchois, d'olives et de guindillas coupées en deux elles-aussi.

3. Embrocher les éléments. Servir.

¡Buen provecho!

Précisions : 

Plus la tomme utilisée sera fraîche (mais pas comme à Fukushima), plus le contraste adoucira la bouchée. On peut la remplacer par une autre tomme de brebis, corse par exemple, ou encore tout fromage à pâte pressée crue ou cuite, mais si possible con caracter.

Comme le piment d'Espelette, la guindilla est une variété autochtone, et qui entend bien le rester, de poivron. Elle est piquante et se conserve dans du vinaigre, les plus réputées sont celles d'Ybarra.

La présentation la plus courante est avec des moitié d'anchois et de guindillas. Dans certains établissements, il peut y avoir plusieurs fois de chaque élément et aussi entier.

On peut trouver aussi des olives dénoyautées farcies aux anchois, perso, j'évite d'en utiliser. S'il était plus facile d'en trouver des élaborées artisanalement, j'en aurais toujours au réfrigérateur. Hélas, comme je n'ai pas eu la chance d'avoir des parents cantabriques ou basques et je limite au stricte nécessaire (casi nada) les produits issus élaborés industriellement, j'utilise des olives natures.

A ce sujet, l'Espagne continue de se diviser autour des banderillas. La concurrente directe de la Gilda est la... torera. On y embroche oignon, cornichon, olive et poivron rouge vinaigré. Là aussi, à part les bocaux de la abuela, difficile d'échapper auxs rayons de supermarchés qui saturent de bocaux colorés avec 30% d'ingrédients et le reste d'eau, sel et vinaigre, le tout d'origine douteusement inconnue...