Trompe l'oeil d'arroz negro de seiche au basilic : le piège iodé Black is beautiful

La fausse paella du Chef Jean-François Piège entr'aperçue au cours de l'épreuve du cuarto oscuro de Top Chef m'a retourné un poquito mucho les traceurs émotionnels marxiens. L'arroz negro, ce plat de riz meloso à la seiche dans son encre, est aussi autentico voire plus que la paella dans mes références culino-hispanophiles. Dans mon petit laboratoire d'expériences il était devenu inévitable de s'attaquer à l'arroz negro en fake inspiré Piège.

En 15 mn cette recette trompe-l'oeil Black is beautfil m'a télétransportée en Costa Brava. Depuis, j'ai arrêté Top Chef... casi casi.

Ce que propose Môsieur Piège dans cette revisitation de la paella est d'une simplicité flamboyante. C'est une vision de la cuisine espagnole furieusement bien affûtée. C'était très malin comme épreuve, même si on connaît déjà tous le coup de la carbo, ici le blanc de seiche en brunoise liliputienne pour reproduire à l'oeil et en textures, c'est génial et ludique. Pourtant, la chair de la seiche crue c'est beautiful brutal thing, derrière son aspect nacrée et brillant immaculé, elle se révèle gluante voire glissante sous la langue puis ferme, limite croquante, sous la dent... pas simple.

Pour l'apprivoiser crue : une fraîcheur indiscutable, une taille finissime et un corps gras qui va l'enrober. Le blanc de seiche détaillé ainsi s'approche bien de la texture du riz de l'arroz meloso, littéralement "riz moelleux", ou celle dans le risotto al nero di seppia. Les grains sont al dente, perlat comme on dit en Costa Brava, mais ils ont absorbé en surface la sauce onctueuse épaissie par l'amidon lâché du riz. L'arroz negro, pour être un riz "moelleux" plus mouillé que la paella, se rapproche du risotto à l'encre de seiche italien, mais le mode d'absorption est différent.

Pintxo d'arroz negro et oursin

La sauce à l'encre de seiche prête à utiliser est très pratique. Celle-ci a un bon goût fumet de base, une profondeur poivrée agréble, une texture onctueuse, un beau noir intense juste troublé par quelques yeux huileux orangeâtres, stigmates d'une base aux aromates et épices. L'absence d'homogénéité n'est pas gênante, au contraire, c'est plutôt un bon signe : elle n'a pas été "surcollée". Cette sauce de tête de gondole de surpermarchés est conforme à ce que l'on peut en attendre. Lo confieso, elle est loin des authentiques artisanales que l'on a pu pratiquer, comme par exemple quand Môsieur l'Ex faisait des go fast gourmets en Silice. Mais c'est satisfaisant et accessible, ça facilite incontestablement la cuisine en milieu hostile.

Por cierto il n'est pas inutile de rappeler que l'encre de seiche dans sa poche (2) a peu de goût, la concentrée vendue en sachets pas plus... ou alors il est artificiel. Ce qui donne le vrai goût à une sauce à l'encre de seiche, une préparation cuisinée donc, c'est le fumet ou/et les tripes de la seiche (1) comme expliqué dans la recette de l'arroz negro.

(si vous êtes sages je vous dis koikefer avec numéro 3)

Non ce n'est pas gore c'est de l'artisanat. La poche d'encre n'a pas éclaté parce qu'on a travaillé avec beaucoup d'amour du produit.. et un peu de technique aussi quand même

Par contre, je ne la recommande pas pour un vrai risotto ou un arroz negro. Pour cette entrée ou tapa selon la quantité, cette salsa al nero di seppia était idoine. Juste un peu de citron, exhausteur de goût naturel, pour réhausser la salinité marine très subtile de la seiche et du basilic, piquant mais frais. Bien sûr, en épiceries fines, on peut trouver des sauces à l'encre de seiche plus pointues et surtout artisanales, d'ailleurs elles sont assez rares, en acheter plusieurs pots à la fois ça amortit le déplacement et ça dépanne bien en cas de panne de fond de placard : avec des spaghetti, un peu d'ail, de piment et une herbe fraîche, par exemple.

Je confesse : la découverte por pura casualidad de ce pot de sauce aussitôt vu aussitôt acheté a provoqué l'envie de faire cet arroz negro trompe l'oeil. On a donc le droit d'appeler cela de la cuisine impulsive...

Et à Casa La Francesa on a adoré tomber dans ce piège.

Recette de faux arroz negro à la seiche dans son encre au basilic

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes

300 g de blanc de seiche

150 g de sauce à l'encre de seiche

1 citron
1 petite gousse d'ail

1 dz de belles feuilles de basilic frais

Huile d'olive vierge extra

Poivre du moulin

Préparation : 15 mn

Progression

UNO

Préparer la sauce à l'encre et au basilic : chauffer doucement 1 càs d'huile au fond d'une petite casserole, peler, dégermer et écraser l'ail puis le jeter dans l'huile, dès qu'il commence à danser, rajouter la sauce à l'encre. Mélanger.

Ciseler la moitié du basilic et le rajouter à la sauce. Laisser la sauce monter en température sur feu doux 10 mn.

 DOS

Pendant ce temps, détailler en brunoise fine le blanc de seiche : couper de longues lamelles de 3 mm de largeur puis les détailler en cubes. Les mettre dans un bol, verser 1 càc de jus de citron, mélanger et réserver à température ambiante. 

TRES

Rajouter un quart de basilic ciselé dans la sauce bien chaude, donner un tour de poivre, mélanger et verser sur les dés de seiche crue, mélanger puis répartir dans des assiettes creuses préalablement réchauffées.

Saupoudrer avec le reste de basilic ciselé et quelques rondelles de citron.

 

Remarque 

A Casa La Francesa on a osé l'aïoli crémeux canal moderniste avec, ça marche terriblement bien aussi, comme si j'y étais au poble de mon Pla de l'Empordà.

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