Joues de porc laquées gifées au Coca Cola, crème de panais, chips de topinambours et gomasio à la coriandre parce que blogeo ergo sum muchissimo gourmande aussi!

Brillat-Savarin, sa gastronomie transcendantale, sa théorie du bonheur et de la gourmandise... à Casa La Francesa méditer todo esto peut engendrer un monstre... une recette blasphématoire de la ligne éditoriale... eso si... oui mais... d'une décadence irrésistible.

"La gourmandise, quand elle est partagée, a l'influence la plus marquée sur le bonheur" disait également le maître*. Alors a por ello... on a tous droit au bonheur.

Voilà, mea culpa il y a un peu muchissimo d'inavouable dans cette recette etc... Mais ce carnet de bord ñam-ñamesque ne serait pas ce qu'il est sans sa dose d'hygiénisme mainstream. Abstenons-nous également de parler de gastro-sexualité appliquée aux plaisirs de partager quoi que... un poquito... depende... El problema à Casa La Francesa est ce faible pour les décadentes cochoncetés ou canarderies au Coca Cola. Ce blasphème coûterait un statut de persona non grata à La Jeune Rue mais certaines évidences forcent l'indulgence : ce breuvage maudit te laque un plat carnivore como Dios manda.

Por empezar, c'est une saveur facile à twister avec sa touche perso

En mode nomade, c'est-à-dire sans son arsenal d'épices et de sucres pointus,  ce soda est une base idéale pour une sauce caramel aigre douce avec ou sans marinade préalable car tout dépend de la pièce de viande qui va y passer. Un fond de volaille et un soupçon de sauce soja pour rééquilibrer les acides y vamos pour un umami mainstream.

Selon les moyens du bord, et le goût des comensaux bien sûr : n'oublions pas qu'on cuisine aussi pour faire plaisir aux autres, on peut customiser le schmilblick avec des épices et des herbes lo que sea d'un peu punchy pour contre-balancer la douceur de la sauce. Ici la coriandre pour apporter de la fraîcheur et du sésame torréfié pour évoquer l'arachide grillée.  

Ensuite, c'est un cinquième quartier facile à apprivoiser

Comme dirait Môsieur Piège** à l'instar de la seiche, la joue de porc ça cuit de peur ou des heures. Les Catalans adorent manger des gatles de Duroc sur l'os en parillada, ils leur mettent un bon coup de chaud au-dessus des braises puis laissent reposer sur le côté. Cette pièce d'abats rouges une fois désossée est facile à cuisiner : en formule express dans un bo bun avec la joue détaillée en fines lamelles, en médaillons dans une sauce aigre douce comme aujourd'hui ou à effilocher à la cuillère dans un long mijoté à la bourguigonne quand on a du temps devant soi... por supuesto.

Pas toujours accessible, on peut en acheter en grande quantité et les congeler par pièce, c'est plus facile à décongeler. Chaque joue désossée pèse entre 80 et 150 gr, ça dépend de l'humeur du cochon. La cuisson fait perdre environ 20 % de matière, sauf si vous faites joujou avec votre bac à cuisson basse temp. Il faut donc compter en moyenne 2 joues par personne, et plus pour des envies carnassières pantagruéliques.

Sous l'effet de la chaleur le collagène de la joue de porc rétracte la chair, pour que les fibres se détendent il faut soit adopter une cuisson longue et douce, comme une caresse sur la joue, oups pardon difficile de ne pas la placer hein... soit la braiser rapidement puis la laisser se remettre de ses émotions au calme, par exemple le temps de faire le reste de la recette. Une fois bien détendue du string, la chair se laissera laquer sans résistance le temps de revenir à température.

Enfin, panais & topinambours et vice versa avant qu'il ne soit trop tard

Si vous n'êtes toujours pas convaincus par ces arguments, dites vous qu'on peut aussi arguer que ce plat est une façon de convertir les ultra-sceptiques aux légumes oubliés comme le panais et le topinambour qui sous ces latitudes nordistes, du Gâtinais au Houdainais (Yvelines Power) sont aussi locavores.

On aurait pu d'ailleurs inverser : purée de topinambours et chips de panais, mais c'était la bonne tenue du topinambour à la friture qui était l'objet d'attention cette fois-ci. Testé et moyen approuvé, mais à explorer. Mais dejamos de gilipolleces, dites que y'a du terroir furieusement francilien dans cette recette ¿por qué no?

Por cierto, des gifs et du blogeo ergo sum avant d'envoyer

Quelques gifs proposés par Monsieur Saint Google + dans son application Photos pour illustrer cette fabuleuse recette. C'est frais et pratique pour animer les détails un peu pornfood... la prochaine fois un cobbaye sera désigné volontaire pour faire dégouliner la sauce lo prometo... et surtout ça se fait automatiquement si plusieurs photos prises d'affilée s'y prêtent.

Petit clin d'oeil à Miss Snapulk embourbée dans des histoire d'ubuntu : je compatis, vraiment. J'ai hâte de la retrouver sur son blog ou ailleurs avec du Madagascar Power ou pas.

Recette de joues de porc laquées au Cola Cola, purée de panais, chips de topinambours et gomasio à la coriandre

 

Ingrédients pour 4 personnes

10/12 joues de porc désossées à température ambiante

25 cl de Cola Cola

5 cl de bouillon de volaille

1 càs de sauce soja

1 càc de maïzena

1 petit oignon

1 dz de belles tiges de coriandre fraîche

1 càc de graines de sésame

Huile d'olive vierge extra

Sel fin marin sans anti-agglomérant

Poivre du moulin

Pour la crème de panais

200 g de panais

1 pomme-de-terre moyenne (80 g)

20 de crème entière liquide

Sel fin marin sans anti agglomérant

Poivre blanc

Pour les chips de topinambours

200 g de topinambours moyens pas "trop accidentés"

Huile de friture

Sel fin marin sans anti-oxydant

Préparation : 30 mn

Progression

UNO

Faire chauffer 2 litres d'eau avec 1 càc de sel.

Peler et détailler les panais en bâtonnets réguliers d'environ  2 x 1 cm.

Peler et détailler la pomme-de-terre en cubes de 1 cm.
Rincer les légumes sous un filet d'eau puis les jeter dans l'eau bouillante et les cuire 10 mn environ.

Pendant ce temps, sécher 4 fois 30 s au MO à puissance maximale 1/3 de la coriandre fraîche débrassée de ses tiges. Réserver.

Torréfier les graines de sésame en les dorant légèrement dans une poêle sèche. Réserver.

DOS

Chauffer 2 càs d'huile dans une sauteuse, saler les joues de porc puis les faire dorer à feu vif. Retirer les joues et les réserver près d'une source de chaleur.

Dans la même sauteuse, déglacer rapidement les sucs avec 2 càs de bouillon et 1 càc de Coca Cola. Pendant que le liquide s'évapore, peler et hacher l'oignon puis le rajouter dans la sauteuse avant que liquide ne se soit évaporé. Baisser le feu et laisser suer 5 mn. Rajouter le reste du Coca Cola et de bouillon et laisser réduire pendant 15 mn.

TRES

Chauffer l'huile de friture.

(Ouvrir les fenêtres, fermer la porte et mettre en marche la hôte) 

Vérifier la cuisson des légumes, réserver 1 louche de liquide de cuisson des légumes, les égoutter et les mixer avec. Reverser dans une casserole, rajouter la crème puis maintenir à température sur feu très doux.

 

Peler les topinambours et les détailler à la mandoline en rondelles très fines puis les 

frire par petite quantité sans l'huile presque fumante à peine 20 s. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

CUATRO

Délayer 1 càc de maïzena avec 1 càc de sauce soja et 1 càs d'eau et verser dans la sauce, remuer 2 mn puis rajouter les joues de porc.

Augmenter le feu et arroser les joues de porc jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et les joues uniformément laquées. Débarrasser les joues sour une planche.

(Fermer les fenêtres, rouvrir la porte et éteindre la hôte)

CINCO

Piler au mortier le sésame torréfié et la coriandre sèche***.

Ciseler le reste de coriandre fraîche.

Vérifier la température de la crème de panais, poivrer et rectifier en sel.

Mixer la sauce, la reporter à température et la poivrer.

Détailler les joues de porc en médaillons.

Dresser.

Avertissement

Ne pas annoncer qu'il y a du Coca Cola dedans peut être considéré comme une déclaration de guerre tacite

Ephéméride tout ce que je sais c'est que je ne sais nada

Le projet La Jeune Rue enfin révélée... ou presque

Le surimi au rayon bio... on va attendre encore un peu.

La maquina infernal des rêves de La Francesa existe c'est Fernando qui l'a créée

c'est qui Fernando? C'est lui...

Le chef basque Fernando Canales et su servidora au Farago Pintxo Club

il m'a aussi appris à faire la tortilla como Dios manda, mais c'est une autre histoire sans Coca Cola dedans...

La BSO por qué les eaux de mars
 (image et son pourris mais Miranda est irrésistible)

et n'oubliez pas

* La phrase complète d'Anthleme Brillat Savarin dans Physiologie du goût, Méditations de gastronomie transcendantal XI est :  mais on ne fait pas de politique sur ce blog ;-)

** Oui... à Casa La Francesa on craint dégun à faire le pont entre la World Company et la grande gastronomie françoiseuhhh 

*** Ah ben oh pourquoi de la coriandre sèche dans le gomasio? Parce que por qué no! la coriandre sèche va garder le pouvoir exhausteur de goût naturel de la coriandre fraîche "qui tire vers le citrique", le citron et la grande famille des limes étant réputé pour leur pouvoir exhausteur. Et picéméyeur pour les artères épicétou voilà!