Pulled pork aux 5 épices et agrumes avec le Companion : la salade carnivore pour officialiser le printemps

Avertissement

Cette recette carnivore publiée par le plus grand des hasards le jour sans viande est un scandale, mea culpa. Mais à Casa La Francesa nous n'étions pas au courant, le cochon n'ayant revendiqué aucun droit quand on s'est occupé de sa gorge.

4 bonnes raisons de tenter l'expérience

Parce que le pulled pork c'est une belle recette traditionnelle pour tester le Cuisine Companion de Moulinex en mode mijotage à durée prolongée.

Parce que cette salade, on peut aussi opter pour le sandwich, changera de la rouelle de porc malgachisante, autre grand classique de la viande mijotée à manger à la cuillère à Casa La Francesa.

Parce que ce mélange 5 épices à l'écorce de mandarine, celui des viandes laquées caramélisées à la pékinoise, renouvelle le genre mais reste cohérent : on ne crée rien on s'inspire.  

Parce que la gorge, morceau utilisé dans l'authentique recette british, c'est la new pluma iberica. Parlez-en à votre boucher, les jeunes chefs adorent travailler cet abat rouge.

Au laboratoire d'expériences culinaires avec le Companion, le pulled pork a été testé et approuvé : on met tout dans la cuve et après on en parle (presque) plus. Le tableau de bord intuitif l'est réellement, on n'a pas besoin de lire le manuel d'utilisation pour se lancer, et sa simplicité d'utilisation, je dirai même navigation bip bip entre les 3 fonctions nécessaires et suffisantes, facilite la cuisine quand on part dans une recette traditionnelle à adapter au robot. C'est le cas précis des préparations mijotées où les temps de cuisson varient en fonction de beaucoup de facteurs tels que la nature des plaques, la souplesse du feu, la qualité des casseroles et la couleur du tablier de Fernand.     

Le pulled pork et la rouelle, qu'on n'effiloche pas mais dont le moelleux de la chair est plus gras, sont des plats que je pratique classiquement dans une cocotte quand j'ai du temps devant moi, beaucoup : il faut être disponible pour venir surveiller régulièrement. Avec le Companion, on peut s'autoriser sans risque de longues et lentes cuissons à une température stabilisée sans surveiller ni remuer, autre motif de gain de temps. Pour rappel, j'ai été convaincue du test de l'oeuf dit parfait cuit en basse température.

La gorge de porc reste un morceau encore difficile à obtenir, vous le commandez à votre boucher : il sera ravi de voir que les abats rouges intéressent de nouveau. On peut le remplacer par du rôti dans la palette (épaule), le morceau est plus maigre. La gorge est assez grasse, on l'utilise en charcuterie surtout, le pâté en croûte par exemple, mais dans cette recette on peut dégraisser le bouillon de cuisson à la louche en surface avant de le réduire en sauce. La gorge est moins sèche que l'épaule, son gras retient bien le jus et la les fibres s'effilochent facilement à la cuillère. 

Enfin, la salade est loin d'être un alibi hygiéniste, ces plats mijotés sont un réel plaisir mais ils ont hypercaloriques : gras et sucre, l'équation dangereuse. Les accompagner de verdures reste un bon moyen de modérer les effets perverses de la gourmandise.

Parce que oui, le pulled pork c'est de la gourmandise carnassière!

Recette de pulled pork aux 5 épices et agrumes en salade avec le Cuisine Companion de Moulinex

 

Ingrédients pour 6 personnes

2 kg de gorge de porc

1 orange

1 échalote

1 oignon

2 gousses d'ail

3 clous de girofle

10 g de gingembre frais

1.5 l de bouillon de légumes pauvre en sel (type Ariaké)

Mesclun

Huile d'olive vierge extra

Huile de sésame

Pour la marinade

50 g de sucre roux

2 càs de mélange 5 épices au cumin, graines de coriandre, badiane, poivre gris moulu, cannelle et poudre d'écorce de mandarine

1 càs de sauce hoisin (sauce bbq asiatique à base de soja fermenté)

1 càs de sauce soja nature

2 càs de vinaigre de riz

1 càs d'huile de tournesol

Préparation : 20 mn

Cuisson : 4 heures

Marinade : 12 heures

  

Repos : 30 mn

Progression

UNO

La veille mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol avec quelques zestes épais d'orange. Découper la gorge en 4 morceaux sans tailler dans le gras et les placer dans un sachet de congélation, verser et répartir la marinade dedans, sceller hermétiquement le sachet en vidant le maximum d'air puis placer au frais 12 heures. 

DOS

Sortir la marinade une heure avant de la cuisiner. 

Peler et hacher grossièrement l'échalote et les oignons, les mettre dans la cuve munie de la lame ultrablade et donner quelques pulsions, retirer la lame puis la remplacer par le mélangeur. Rajouter les morceaux de viande et la marinade. Peler les gousses d'ail et tailler en rondellles le gingembre puis tout rajouter dans la cuve avec quelques zestes épais d'orange qui restent. 

Couvrir et programmer 15 mn sur 110°C vitesse 1.

Ouvrir le couvercle et couvrir avec le bouillon. Programmer P2 120 minutes couvercle non fermé.

TRES

Programmer à nouveau P2  pendant 60 minutes, couvercle non fermé.

A la fin du programme, retirer les morceaux de viande et les laisser reposer à température ambiante sur une grille ou dans une passoire en prenant soin de récupérer le jus.

Retirer le mélangeur et placer le couteau. Programmer à 130 °C vitesse 1 pendant 30 mn pour faire réduire la sauce sans le couvercle, attention aux éventuelles projections.

A la fin du programme, ouvrir, retirer et réserver la moitié de la sauce avec tous ses élements solides confits puis remettre la viande dans la cuve et donner quelques pulsions pour l'effilocher...

ou alors effilocher dans une assiette
avec deux cuillères dans le sens des fibres
pour un effet plus régulier.

CUATRO

Finition

Filtrer la sauce récupérée puis en mélanger 1 càc avec 1 càc de jus d'orange, 1/2 càc d'huile de sésame et 1 càs d'huile d'olive. Assaisonner la salade avec le mélange obtenu.

A la fin du programme, ouvrir, récupérer la viande et la sauce à part.

Dans un saladier servir la salade assaisonnée avec le pulled pork effiloché dessus et la sauce à côté. 

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