Millefeuille à la rhubarbe confite à la fleur de cresson de Para, en français dans le texte : millefeuille rhubarbe, vanille, mafane

La fleur de cresson de Para est apétale. Mais elle ne manque pas de grâce pour autant.

Elle est comestible, enfin... son goût est si particulier qu'il provoque rejet ou addiction immédiate. Ma môman suggère la périphrase "qui chauffe la bouche" pour expliquer son effet. Légèrement anesthésiante, son goût fait penser à du poivre de Sechuan.

Pour moi, ni rejet, ni addiction... je suis tombée dedans quand j'étais petite! A la maison, on appelle çà tout simplement la fleur de brède mafane, cette verdure d'origine sudaméricaine qui s'est tellement bien adaptée à Madagascar qu'elle est devenue l'ingrédient principal du romazava, (romazahavo). Mon grand-père n'envisageait ce plat que saturé en fleurs, quand nous passions des heures à trier les feuilles, il me rendait complice de sa gourmandise : il cachait les fleurs sous les feuilles pour que ma Môman, moins amatrice de l'effet KissCool de la mafane, force le parfum du romazava à l'insu de son plein gré.

J'ai en tête d'associer cet effet, qui rappelle celui de la menthe poivrée, à une préparation sucrée depuis très longtemps. D'astreinte volontaire pour la réalisation d'un millefeuille, j'ai incorporer cet ingrédient dans l'idée de relever le contraste acide/sucré de la rhubarbe et de la crème pâtissière à la vanille d'un peu de piquant. J'ai été trop pingre avec mes fleurs : il en faut une bonne quarantaine pour retrouver l'effet KissCool de la fleur de mafane. Je livre les proportions rectifiées mais je cogite déjà pour un autre dessert : les brèdes mafane avec fleurs abondantes c'est en ce moment!

Dernier détail : il n'y a rien que je déteste plus quand je mange un millefeuille que de voir s'échapper la crème d'un côté et le fruit de l'autre à cause de la superposition des couches, mon millefeuille à moi n'a qu'un étage, cherchez-vous la vie si vous voulez en préparer un plus vertical!

Recette du millefeuille à la rhubarbe et crème vanille parfumé à la fleur de brède mafane

Préparation : 1 heure 30 mn

Repos : 1 nuit

Ingrédients pour 6 millefeuilles :


- 200/300 gr de rhubarbe fraîche
- 30/40 fleurs de brèdes mafane
- 300 gr d'eau de source ou filtrée
- 300 gr de sucre blanc
- Sucre glace

Pour le feuilletage : 1 disque de pâte feuilletée pur beurre

Pour la crème pâtissière :
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 belle gousse de vanille
- 80 g de sucre blanc
- 2 cs de farine + 2 cs de maïzena
- 1 cc de rhum
- 1/2 l de lait entier
- 1 noisette de beurre

Progression :

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les tiges de rhubarbe avec un économe ou un épluche pommes-de-terre. Les détailler en bâtonnets d'environ 12 cm de long. Réserver.

Fendre la gousse de vanille, la mettre dans le lait et porter à ébullition. Couper le feu. Réserver.

Préparer le sirop : faire fondre le sucre dans l'eau dans une large casserole en portant à ébullition, baisser le feu au maximum. Couper le feu puis rajouter les fleurs de mafane, les aider à se défaire dans le sirop. Pocher les bâtonnets de rhubarbe à peine 5 mn : ils doivent rester entiers et légèrement fermes. Egoutter la rhubarbe sur du papier absorbant, réserver. Réduire le reste de liquide jusqu'à obtention d'un sirop épais. Puis réserver.

Dans un mélangeur, blanchir au fouet les jaunes d'oeuf avec le sucre puis rajouter la farine et la maïzena et bien mélanger. Une fois l'appareil lisse, verser le rhum et mélanger. Verser par-dessus 1/3 du lait parfumé à la vanille. Bien fouetter. Verser dans la casserole sur le reste du lait, puis épaissir la crème sur feu doux sans cesser de remuer au fouet en prenant soin de rabattre la crème qui prend au fond dans les bords de la casserole. Quand la crème est prise, passer sa surface au beurre puis laisser refroidir à température ambiante. Une fois complètement froide, la verser dans un poche à douille fermée puis réservée une nuit au réfrigérateur.

Procéder au feuilletage : cuire à four chaud à 180°C la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé coincée entre deux plaques à pâtisserie à peine 10 mn. Retirer la feuille supérieure, prolonger la cuisson de 5 mn. retirer la pâte du four, la badigeonner IMMEDIATEMENT au pinceau trempé dans le sirop de rhubarbe parfumé à la fleur de brède mafane. Remettre au four 5 mn, puis recommencer l'opération en retournant le disque de pâte. Laisser alors refroidir le feuilleté à température ambiante puis le réserver dans un endroit sec et frais sans le couvrir.

Le jour J :

Découper à l'emporte pièce ou avec une empreinte homemade, des rectangles réguliers et égaux dans le disque feuilleté. Garnir un rectangle avec de la crème pâtissière coulée à la poche à douille, poser dessus deux batônnets de rhubarbe confite, entre les deux un peu de sirop de rhubarbe parfumé à la fleur de brède mafane, puis recouvrir avec un autre rectangle de feuilleté. Saupoudrer avec un peu de sucre glace. 

Servir ou placer au frais, mais déguster à température ambiante car le froid endort les saveurs délicates de cette gourmandise.

Almanach

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