Millefeuille au foies de volaille comme une pastilla : la pâte feuilletée pour Culino Versions

Dimanche, on oublie le barbecue, on procrastine le gigot, on abandonne le poulet rôti, on capitule pour le risotto aux asperges suivi de ses longes de veau aux pois nouveaux... et on passe à la pastilla, version millefeuille.

Cette recette de pastilla aux foies de volaille est ma participation au Culino Versions du mois de mai sur le thème de la pâte feuilletée déclinée en salé. J'aime beaucoup les filles de Culino Versions mais... je n'ai pas fait moi-même la pâte feuilletée. Après plusieurs essais désespérés ces dernières années, j'ai capitulé devant la pâte feuilletée. J'utilise de la prête à cuisiner.

Sur le modèle de la pastilla classique, j'ai substitué les couches de feuilles de brick par un feuilletage rien de plus académique et j'ai remplacé de poulet aux épices par de la terrine, light, de foies de volaille bien al dente pour ne pas qu'elle soit trop sèche.Le sucré-salé est maintenu : la couverture au sucre glace et à la cannelle rappelle la finition traditionnelle, le croustillant des couches de feuilletage est conforme à la réputation de millefeuille sucré-salé marocain de la pastilla.

En miniportion en bouchées apéritives comme ici avec un emporte-pièce de 3 cm, ou en plus grand format avec une salade en plat principal.

Si par hasard, c'est fichu pour aujourd'hui - tout est déjà calé - on s'inscruste cette fois-ci - on fait réchauffé dimanche grosse flemme (rayez la mention inutile), vous avez jusqu'à mardi pour y réfléchir, mercredi vous vous y mettez et samedi c'est parfait : les épices de la terrine auront développer toutes leurs saveurs.

Recette du millefeuille aux foies de volaille et pralin comme une pastilla

Préparation  : 2 h

Repos : au moins 12 h


Ingrédients pour 16 petits millefeuilles :

Pour la terrine :
- 300 de foies de volaille
- 1 oignon blanc moyen
- Epices : cumin, curcuma, gingembre en poudre, girofle, poivre blanc
- Huile d'olive vierge extra
- Sel fin marin sans anti-agglomérant

Pour le feuilletage :
- 2 ronds de pâte feuilletée
- Sucre blanc
- 10 cl d'eau

Pour le pralin :
- 20 cl d'amandes en poudre
- 20 cl de sucre blanc (même volume)
- 1 cc d'eau de rose
- Poivre blanc

- 2 oeufs
- Coriandre fraîche
- Sucre galce
- Cannelle en poudre

Progression :

Au moins la veille : préparer la terrine de foies de volaille.

Préchauffer le four à 160°C. Hacher grossièrement l'oignon pelé et le faire suer à la pôele une dizaine de minutes à feu très doux avec 2 cs d'huile d'olive vierge extra.

Pendant ce temps, détailler en dés la moitié des foies de volaille et écraser grossièrement l'autre moitié en veillant à retirer les nerfs aux centres des foies de volaille.

Augmenter le feu, quand les oignons estan bailando dans la poêle, verser les foies de volaille écrasés, saler et faire sauter jusqu'à ce que le mélanger colore légèrement. Rajouter une pincée de chaque épice, couper le feu, remuer pour bien répartir toutes les épices.

Mixer puis intimer l'appareil obtenu avec les dés de foies de volaille, ressaler. Froncer au papier sulfurisé un plat à gratin large et rectangularie si possible. Verser l'appareil et bien de répartir. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé posée au contact, chasser l'air.

Poser le plat dans un autre plus grand plat rempli d'eau au 1/3. Enfourner puis cuire la terrine 45 mn. La laisser refroidir à température ambiante et garder au réfrigérateur bien filmé.

La veille aussi si possible : préparer le pralin.

Faire caraméliser à la poêle sèche les amnades en poudre avec le sucre sans cesser de mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtention d'une poudre sablée dorée sans être caramélisée. Réserver sur une assiette plate large et froide pour que les grains du pralin ne s'agglomèrent pas.

Le jour même :

Allumer le four à 200°C.

Commencer par faire cuire les 2 oeufs 7/9 mn plongés dans l'eau bouillante salée puis rafraîchis immédiatement sous l'eau froide. réserver.

Préparer le feuilletage. Voir ici. 

Détailler les plaques de feuilletage à l'emporte pièce de 3 cm de manière à en obtenir 12 cercles par ronds. Réserver sur une grille.

Sortir la terrine puis détailler 12 cercles au même emporte-pièce, réserver.

Ecraser à la fourchette les 2 oeufs durs puis les mélanger à la coriandre ciselée avec 1 pincée de sel. réserver.

Verser le pralin dans unbol, rajouter l'eau de rose

Montage :

Poser sur un cercle de feuilletage, un rond de terrine, couvrir avec un cercle de feuilletage, avec l'emporte pièce superposer une couche d'oeuf dur écrasé à la coriandre puis une de pralin à l'eau de rose puis couvrir avec une dernière couche de feuilletage.

Saupoudrer avec du sucre glace et de la cannelle en poudre.

Servir à température ambiante.

Almanach

La sortie du dimanche : l'expo une chercheur, une manip et l'animation Cuisine Moléculaire au Palais de la Découverte

La rumeur cannoise : ils se sont retrouvés en rupture de stock de fève Tonka

La devinette : Quel est le secret du bohneur du hibou? Sa femme

La B.S.O. :