Miam Yam : ma version des rouleaux de saumon fumé au fromage de Yannick Alléno

Une vraie tuerie ce dernier Yam.

Pas de panique, LaFrancesa ne s'est pas mise au jargon parisien, si vous ne saisissez pas le jeu de mots, courez à votre kiosque favori et cherchez bien... là... juste ici... entre le Saveurs et le Thuries. Si vous ne trouvez aucun des 3, je vous autorise à vous rabattre sur le tout frais Intense, et vous recommande chaudement le dossier Apéritifs Dînatoires, une bonne surprise.

Alors donc, lire le Yam c'est un peu approcher Yannick Alléno : de très près si on se lance dans ses recettes gastro comme celles aux morilles, mais je passe mon tour sur ces charmants champignons. D'une part parce que mon état actuel limite mes capacités d'association de produits et d'autre part parce que mon petit doigt m'a dit que la Plus Petite Cuisine était peut-être déjà sur le coup. 

J'ai choisi la recette de "rouleaux de saumon farci, fromage de vache crémeux, sauce gravlax" du chapitre "Grande Table" et qui illustre magnifiquement la couverture du magazine que l'on voit partout. C'était plutôt finger in the noze. Suena fenomenal, si au Meurice il cherche un chef...

Une difficulté quand même, trouver du gélifiant kappa. J'avais TOUT dans mes placards, réserve et réfrigérateur sauf ce texturisant express elbulliesque à base de carraghénane. No hay ningun problema, solo soluciones : j'ai substitué avec du gélifiant courant (feuille) pour texturiser cette eau de tomate tirant vers le gazpacho. Quand je serai chef de restaurant de palace, promis j'utiliserai du kappa.

Quand on déguste le résultat, on ferme les yeux,on se tait et on savoure la délicatesse et surtout la cohérence de l'ensemble. L'eau de tomate enrobe le palais tout de suite avec sa légère acidité et sa texture sirupeuse. La sauce gravlax franchement relevée réveillent les papilles enivrées par le fondant dominant de la bouchée. Les herbes se révèlent doucement en touche finale, sans pour autant persister longtemps en bouche : on en redemande!

Errare humanum est : j'ai eu la fausse bonne idée de rajouter de l'Espelette à la farce, il s'est incliné devant la puissance de la sauce gravlax... ça m'apprendra à faire mon originale.

Recette des rouleaux de saumon farci au fromage blanc et sauce gravlax d'après Yannick Alléno

Préparation : 1h00

Ingrédients pour 8 bouchées :

2 tranches de saumon fumé
100 g de fromage de vache frais (j'ai pris du Carré Frais 0%)
3 tomates
Moutarde de Dijon (forte)
Miel
Huile d'olive vierge extra
Vinaigre de Jerez-Xérès
Miel
Sel fin marin sans anti-agglomérant
Poivre du moulin
Ciboulette
cébette (ou grosse tige de ciboulette)
Aneth (j'ai prix des pluches de bulbe de fenouil)
Cébette (j'ai utilisé de grosses tiges de la ciboulette du jardin)
Gélifiant

Progression :

Ciseler 3 brins de ciboulette fraîche, écraser le fromage à la fourchette ou le brasser au fouet au fond d'un bol jusqu'à obtenir un appareil homogène et crémeux, assaisonner de sel et poivre puis incorporer la ciboulette ciselée, réserver au frais.

Préparer l'eau de tomate : éplucher les tomates (à vif c'est plus rapide), les passer au blender, les assaisonner de sel, poivre et 2 cc (5 cl) de vinaigre de Xérès, mélanger puis passer au chinois. Faire prendre le liquide obtenu avec le gélifiant choisi.

NB : dans la version "gastro" il faut passer au torchon pour obtenir une eau de tomate claire, quand j'aurais l'équipement d'un 3 étoiles, promis je fournirai une prestation de luxe ¿me entiendes?

Préparer la sauce gravlax : dans un bol mélanger au fouet 1 cc de sauce moutarde avec 1 cc de miel, rajouter en filet 2 cc (5 cl) d'huile d'olive sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une consistance proche de la mayonnaise. Ciseler l'aneth (ou les pluches de bulbe de fenouil comme ici), l'incorporer au mélange puis réserver au frais.

Farcir les rouleaux : étaler les tranches de saumon à plat sur un film transparent de façon à former un long rectangle d'environ 25 x 8 cm. On peut glisser en dessous une natte à sushi. Former au milieu un long boudin avec le fromage à la ciboulette. Rouler comme pour un maki en serrant bien. Boudiner le film pour former un cylindre régulier et enrouler les extrémités sur elles-mêmes pour prévenir la fuite de farce latérale.

Sortir la sauce gravlax. Fouetter l'eau de tomate qui ne doit pas être entièrement prise, mais légèrement sirupeuse. Ciseler du vert de cébette en biais (ou des grosses tiges de ciboulette).

Détailler des tranches de 3 cm dans le rouleau, les piquer avec des baguettes longues pour les passer dans l'eau de tomate légèrement gélifiée (j'y suis allée à la main).

Montage : présenter les rouleaux allongés au bout de leur baguette comme sur la couv' avec des pointes de sauce gravlax à côté ou comme ici en alternance couchés ou debout décorée avec de la fleur de ciboulette et des pluches de bulbe de fenouil.

A déguster impérativement à température ambiante.

Almanach

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