St Jacques a dit "carpaccio aux épices façon Roellinger"... à ma manière

Ayé, j'ai découvert la cuisine de Olivier Roellinger. Enfin... je n'ai pas poussé jusqu'à Cancale, pour expérimenter in vivo vino veritas...  je me suis juste lu, vu et retrouvé vaincue par certaines de ses recettes.

J'ai jeté mon dévolu sur ses St Jacques marinées à l'huile épicée mais j'ai simplifié le schmilblick : impasse sur les 15 jours de macération de l'huile aux épices, pas de patience tout ce temps devant moi,  tout pareil avec la nigelle et le vétiver - je n'en avais pas - quant aux oursins et au basilic... c'est hors saison. Peut-être que les lectrices de la collec MaCuisine de Madame Figaro, où j'ai vu cette recette dans le numéro Coquillages et crustacés, Chapitre "comme un chef!", font des incartades au respect des produits saisonniers, moi non.

En plus de cette entorse à la version orthodoxe, j'ai eu la fantaisie de vaniller le confit d'écorces d'agrume, vraie bonne idée qui trottait au-dessus de mes papilles depuis longtemps depuis que Patrick m'avait parlé des mélanges d'épices du chef breton.

C'est une recette gastro : elle prend du temps, la préparation et la marinade doivent faire au moins 1 heure chacune, les parfums se développent et la chair des St Jacques gagne en textures tout en restant fondante. Je découvre également l'huile de pépins de raisin dans les assaisonnements : elle est plus discrète que l'huile d'olive. Je recommence cette recette dès que l'occasion (un prochain heureux concours de circonstances) se représente.

Recette du carpaccio de noix de St Jacques marinées aux épices et écorces d'agrumes confites à la vanille

Préparation : 1 heure 30

Marinade : 1 heure minimum

Ingrédients pour 4 personnes :

- 12 noix st jacques

- 1 citron vert

-1 citron jaune non traité

- 1 cc de cassonnade

- 1 petite gousse de vanille

- sel fin marin sans anti-agglomérant

- 20 cl huile de pépins de raisin

- 1/2 cc de cumin en graines

- 1/2 cc graines de coriandre

- 1/2 cc de sumac

- 1 pincée de safran

- 1/2 cc de thym citron

- 1/2 cc poivre noir

- 1/2 cc de coriandre fraîche ciselée

Progression :

Piler au mortier le cumin, la coriandre en graines, le sumac, le safran et le thym-citron avec le poivre. Faire chauffer à feu très doux l'huile de pépins de raisin, rajouter les épices et laisser infuser à feu très doux 5 mn, couper et laisser revenir à température ambiante. Ciseler la coriandre fraîche puis la rajouter à l'huile parfumée, réserver.

Prélever le zeste du citron jaune et du citron vert, les couper en fins bâtonnets, les plonger dans de l'eau bouillante 1 minute, les égoutter puis les replonger 1 autre minute, les égoutter à nouveau et les passer sous l'eau froide. Les remettre dans une casserole, ajouter 10 cl d'eau, la cassonnade, la vanille fendue et laisser confire 30 mn à feu très doux. Au bout de ce temps, égoutter les zestes et les laisser sécher à l'air libre sur du papier sulfurisé.

Rajouter les zestes d'agrumes vanillés à l'huile aux épices, réserver 1 heure.

Huiler les assiettes avec cette sauce, y déposer les lamelles de St Jacques, verser dessus la sauce restante en la répartissant bien, filmer et laisser mariner au moins 30 mn à température ambiante loin d'une source de chaleur ou plus au réfrigérateur en prenant soin de les sortir 30 mn avant de les servir.

Assaisonner avec un peu de fleur de sel puis servir avec des tranches de campagne toastées par exemple ou sans rien pour un régime PP.

Remarque : tout n'a pas été gobé en one shot, après mise au frais d'une nuit entière, le carpaccio était encore meilleur : la vanille avait eu le temps de s'affirmer sans pour autant dominer. Rah lovely.

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