Géopolitique de la pizza : à la libanaise (rien ne se perd tout se recycle)

Pour ceux qui ont sacrifié au traditionnel agneau pascal.

Pour ceux qui veulent se faire un pizza orientale homemade.

Pour ceux qui sont saturé de margherita, regina et autres 4 fromages.

Pour ceux qui assument et aiment exprimer leur profond moi carnivore.

Pour ceux qui veulent en savoir plus sur la cuisine libanaise au-delà du mezzé.

Pour tous ceux-là et les autres, je vous offre un apéro made in Beyrouth : des petites pizzas à l'orientale selon la recette de Monsieur El-Kalreh. Et en mode recyclage de restes d'agneau. Last but not least, dans cette recette on récupère surtout les parties les plus grasses, comme ça avec le reste on peut aussi faire un chawarma 100% homemade lui aussi, pain inclus, à faire en sandwich roulé ou en WRAP si vous êtes américaniste. C'est un beau programme, complet, total développement durable, saisonnier... c'est pas parce qu'on n'est pas en fin de mois qu'on doit gaspiller.

Remarque : dans la version traditionnelle, on récupère les morceaux gras de mouton et on les fait confire longuement, très longuement... ensuite on pille au mortier.

Recette libanaise de la pizza orientale à l'agneau

Préparation : 1 h

Cuisson : 10 mn

Ingrédients pour 4 personnes ou 16 petites pizzas :

- 150g de pâte à pizza
- 100g de chair d'agneau avec +/- 25% de gras prélevée sur un reste de gigot
- 1 petit oignon
- épices : cumin, cannelle, muscade, poivre blanc, sumac
- sel fin marin sans anti-agglomérant
- huile d'olive vierge extra
- 1 cc de concentré de tomate

Option : 1/8 poivron rouge en brunoise et 1/8 poivron vert en brunoise (en saison), caviar d'aubergines (en saison), sauce au yahourt, sumac et menthe

Progression :

Détailler en dès grossiers la viande et hacher grossièrement l'oignon.

Placer les deux éléments dans un grand bol ou une poêle anti-adhésive, rajouter 1 cs d'huile d'olive et 20 cl d'eau de source, filtrée ou peu minéralisée. Rajouter éventuellement les poivrons, rajouter une pincée de chaque épice. Faire confire à feu doux et à couvert 20 mn à la poêle ou 10 mn au M.O. dans un récipient fermé. Rajouter ensuite le concentré de tomate, saler, bien mélanger et prolonger à la poêle de 5 mn la cuisson à feu vif jusqu'à évaporation du liquide. Passer au mixeur et réserver.

Préchauffer le four à 225°C.

Abaisser la pâte à pizza sur le plan de travail fariné, découper des ronds d'environ 3 cm à l'emporte pièce, pincer les bords puis les étaler sur la plaque du four huilée/farinée ou recouverte d'une plaque en silicone ou de papier sulfurisé. Etaler 1 cc de farce d'agneau aux épices sur chaque rond.

Dès que le four est chaud, passer au mode grill. Enfourner les petites pizzas à mi-hauteur 5 mn puis juste en dessous du grill le temps qu'elles dorent.

Servir rapidement accompagné de sauce au yahourt, tahiné et menthe et/ou de caviar d'aubergines.

Le conseil éthylique : un arak (El Massaya si possible) ou une anisette

Bon appétit!

Almanach

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