Sale temps : et si on macaronait? Chocolat noir et menthe

Dios mio... La Francesa se lance dans les macarons, croûte que croûte.

Avec un seul r, un seul n, du chocolat noir intense et de la menthe.

Yep... ouikand pluvieux, ouikand macaroneux.

Je suis assez fière de cette première, seule ombre au tableau : malgré leur belle colerette (je déteste ce mot, ça me fait penser à un truc pas du tout mais pas du tout glamour) la surface de mes coques n'était pas assez régulière. Un souci avec le tamisage dans un chinois un peu fatigué peut-être? il faut - ça aussi - que je l'ajoute à la liste du matériel indispensable pour macaroner en paix : pour tamiser le mélange poudre d'amandes et sucre glace, faut-il un chinois? un tamis à grille? ou un tamis à farine?

A la dégustation, le sucre étant achtung-verboten pour moi, ma belle-soeur s'est portée volontaire pour goûter (en attendant que ma soeur, macarons addict, donne son verdict) le résultat était satisfaisant : coque moelleuse et ganache fondante. Seule ombre au tableau : la menthe pas assez présente. Je suppose qu'en pâtisserie "artisanale professionnelle" on utilise des extraits, mais je me suis déjà fourvoyé en utilisant du colorant, alors utiliser un arôme... ni hablar... de momento.

Moment confession : j'étais acculée. Difficile de ne pas m'y mettre après avoir reçu le joli livre Whoopies & Co de Birgit et Dorian (merci Silvia) pour ma participation au concours Whoopies où ma recette salée à l'encre de seiche, piquillo et bacalao a été remarquée. Dans ce livre publié aux Editions Solar avec 750g, tout y est très bien expliqué et les exemples fusent. Ensuite c'est en lisant une récap complète et rigoureuse de Sandra dans son blog Cuisine Addict, sur le matériel, les ingrédients et les techniques que le verdict est tombé : plus aucune excuse pour macaroner.

Sans oublier cette virée avec Marie, Bourgogne Power! et Martine dans le triangle d'or parisien des foodistas du côté d'Etienne Marcel : 4 cavernes d'Ali Baba au rhum pour succomber aux tentations... ou - plus modestement - trouver l'inspiration. Je l'ai joué prudence et sagesse : un peu de colorant (incontournable pour les macarons), un maryse de pro et du piment d'Espelette (les Piquillo étaient hors de prix)... le coffret de couteaux, la mandoline, la microplane, les fèves Tonka, les pistaches, et l'entonnoir à piston - Verrines Power! - attendront un peu.

Recette des macarons menthe et chocolat noir intense

Préparation : 1 h

Repos : 2 jours + 1 nuit + 30 mn

Cuisson : 12 mn par fournée

Ingrédients pour 30 macarons moyens :

Pour les coques :
70g de blanc d'oeuf
140 g de sucre glace
80g de poudre d'amandes fine
20 g de sucre semoule
colorant vert concentré liquide (ou en poudre)
40 belles feuilles de menthe fraîche

Pour la ganache :
150g de chocolat noir à pâtisser
50g de sucre glace
5 cl de crème liquide
10 belles feuilles de menthe fraîche

Matériel requis a minima :
1 cul-de-poule (bol mélangeur) ou un bol/saladier à fond courbé
1 chinois large à grille fine ou un tamis
1 batteur électrique
1 poche à douille avec douille lisse large
Papier sulfurisé ou plaque en silicone
1 maryse ou spatule

Progression :

2 ou 3 jours avant :

Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Faire sécher 1 h les feuilles de menthe au four à 120°C puis les laisser finir de se déshydrater porte du four ouvert 2 h (jusqu'à ce le four soit froid) puis les étaler sur un plateau recouvert de papier absorbant et les laisser à l'air libre.

Le jour J :

Dessiner (au crayon de papier) sur les feuilles de papier sulfurisé des cercles d'environ 2,5 cm espacé d'au moins 2 cm. J'ai utilisé 4 feuilles de 16 cercles chacun.

Peser 70g de blancs d'oeuf, les verser dans un cul-de-poule et les laisser revenir à température ambiante.

Réduire en poudre la menthe séchée, la mélanger à la poudre d'amande dans un grand bol, rajouter le sucre glace, bien mélanger puis tamiser au-dessus d'un autre bol ou d'une grande feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Au fouet électrique, les blancs 3 mn puissance mini, rajouter le sucre, battre 1 mn à puissance maximale, rajouter le colorant et battre encore à puissance maximale 30 s.

Macaroner la préparation : incorporer l'élement sec tamisé (poudre d'amande + sucre glace + poudre de menthe séchée) en 3 fois en amalgamant avec une maryse ou une spatule en partant toujours de l'intérieur du mélange dans le cul-depoule vers l'extérieur et en le tournant à chaque fois d'un quart de tour (avec la main qui ne tient pas la maryse). Continuer de macaroner jusqu'à obtenir un ruban : en soulevant la pâte, elle file en formant un ruban lisse, homogène et continu.

Remplir la poche-à-douille avec la préparation puis déposer des disques de pâte sur les marques des feuilles de papier sulfurisé retournées. Laisser croûter au moins 30 mn.

Préparer la ganache: 

Fondre au bain-marie 10 mn le chocolat (détaillé en carrés s'il se présente en plaque), hors du feu, rajouter le sucre glace, bien mélanger puis la crème, bien mélanger jusqu'à obtention d'un appareil lisse et homogène. Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 140°C.

Enfourner les coques à four chaud et les cuire 12 mn, ouvrir rapidement la porte du four à mi-cuisson pour éliminer la vapeur. La colerette apparaît au 2/3 de la cuisson, les coques ne doivent ni dorer ni se craqueler.

A la sortie du four, décoller délicatement les coques de leur plaque puis les réserver sur une grille. Si elles attachent au papier sulfurisé, verser 2 cs d'eau entre le papier et la plaque du four : la condensation les fera se décoller plus facilement.

Une fois revenues à température ambiante, garnir à la poche-à-douille la moitié des coques avec la ganache chocolat-menthe. 

Former les macarons en recouvrant chaque coque garnie d'une autre coque.

Laisser la ganache se solidifier 15 mn puis ranger les macarons à la verticale dans une boîte hermétique. Les laisser au moins une nuit au réfrigérateur. Les laisser revenir à température ambiante avant de les déguster.

Conseil : j'ai entendu Pierre Hermé l'autre jour à la radio expliquer que le repos du macaron au frais pendant au moins une nuit (il poussait jusqu'à 3 jours) permettait aux coques de finir de sécher (perdre leur humidité) sans perdre leur moelleux à l'intérieur et aux parfums de la ganache se développer tranquillement.

Almanach

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