Obsession raw food : carpaccio d'encornet à la poutargue

Une autre obsession, moins violente.

Elle trace son chemin doucement mais sûrement depuis un moment déjà, et puis je l'ai vu là se dessiner plus nettement dans les assiettes de l'Arpège. Mais moi, Passard, même pas peur. Et puis un concours heureux de circonstances agréables : des calamars à foison, de la poutargue en provenance directe de Murcia ¿que mas?

Si vous avez dejà osé le sushi de seiche, cette idée ne vous étonnera pas. La texture de nos amis céphalopodes version raw food est particulière, inoubliable et divine. L'encornet, ou calamar (calmar?), se prête bien en carpaccio, sa chair est fine, transparente, immaculée, on a envie de l'outrager avec des ingrédients forts et bruts, comme de la poutargue de thon. J'ai tenté et j'en suis satisfaite, qui m'aime me suive.

Recette du carpaccio d'encornet à la poutargue de thon et au caviar de tomate

Préparation : 1 heure

Ingrédients pour 2 personnes :

- 4 encornets
- 1 tranche de poutargue de thon
- 25 cl d'huile d'olive vierge extra plutôt acide
- 1 tomate genre raf
- sel fin marin sans anti-agglomérant
- poivre noir du moulin

Tomates raf

Poutargue de thon

Progression :

Préparer les encornets : couper les têtes à la base des tentacules puis tirer les tripes. Tirer sur l'os et le retirer entièrement d'un seul coup. Peler les encornets.

Astuce : je garde les tentacules entières et les ailerons pour des tapas ou des salades.

Couper chaque encornet en deux dans la longueur en suivant la marque de l'os : introduire un couteau à fine lame bien aiguisé jusqu'à la pointe du "cornet" de l'encornet et inciser vers l'extérieur. Couper en deux triangles puis détailler chaque triangle en 2 autres triangles et encore en 2.

Au fond d'un grand plat "plat", étaler au pinceau 1 cs d'huile d'olive vierge extra. Saupoudrer la surface avec une pincée de sel bien répartie. Déposer les morceaux d'encornet par-dessus de façon à recouvrir toute la surface de l'assiette huilée et salée sans qu'ils ne se chevauchent. Recouvrir avec une couche d'huile d'olive. Réserver 30 mn à température ambiante ou au frais s'il fait plus de 25°C.

Emietter la poutargue, réserver.

Couper la tomate en 4 puis prélever les poches de graines en les maintenant dans leur gelée. Réserver.

Quand les encornets ont mariné, les transférer dans les assiettes de service en leur retirant un bonne partie de l'huile. Poivrer.

Répartir le caviar de tomate sur le carpaccio, saupoudrer de miettes de poutargue et servir.

Astuce : si le plat est préparé à l'avance, il faut le sortir 20/30 mn du réfrigérateur avant de le servir (le froid endort les saveurs) et répartir la poutargue émiettée au dernier moment.

¡Buen provecho!

Almanach

Le débat de l'apéro : le dessert choco-framboise aérien valait-il mieux que le tralala fumiste du sorbet?
La Latinerie du lundi : horrare humanum est
Le mot improbable : accoiser
La B.S.O. : envie de soleil