Obsession pour la fourme d'Ambert : canapé vertical au krispy de noix ("montadito" en spanish)

Encore une de ces idées fixes
Obsessionelles
Prêtes à éclater au grand jour à la première opportunité
A s'exprimer dans tous les langages à la moindre occasion.

Mon obsession "du moment" (qui dure) c'est le pralin, amandes, noisettes, maïs grillé, en sucré comme en salé. J'aime explorer en ce moment la version salée aux noix transformée en krispy. Mais je soigne ma pathologie, je diversifie les supports.

Et puis aussi... la fourme d'Ambert, une vielle connaissance que j'ai plaisir à retrouver... comme une madeleine d'une autre vie. Je me rappelle encore ces dîners improvisés sans routine, ni protocole, ni contraintes diététiques : un safari-express chez Monsieur Le Roi des Produits surgelés, je connaissais les rayons par coeur, il ne m'a jamais failli : il y avait toujours des feuilletés à la fourme d'Ambert qui m'attendaient. L'intérieur moelleux, la pâte dorée, riche en beurre et croustillante. On n'est pas sérieux quand on a 20 ans, il faut en profiter.

J'ai saisi l'occasion par hasard, c'est souvent comme çà que les belles choses arrivent dans la vie. Une ballade sur le réseau de Zuckerberg,  une actu de 750g et son partenariat avec le Syndicat de la fourme d'Ambert et hop, balle au bond.

Recette de canapés verticaux à la fourme d'Ambert et boulettes au krispy de pralin salé aux noix

Préparation : 30 mn + 1 nuit

Ingrédients pour 8 canapés :

- 200g de fourme d'Ambert
- 100g de noix (une vingtaine)
- 1 cc de sucre
- 1 blanc d'oeuf
- 1 pincée de sel fin marin sans anti-agglomérant
- poivre du moulin

Progression :

Préchauffer le four à 100°C.

Cette fois-ci j'ai adapté la recette du krispy de pralin au pimenton (voir ici) à des noix) : la veille, concasser grossièrement la chair des noix puis les torréfier dans une pôele séche avec un peu de sucre sans cesser de remuer. Elles doivent prendre une couleur dorée. Les débarasser sur une assiette plate et froide et les laisser refroidir.

Battre le blanc d'oeuf avec la pincée de sel. Dès que le pralin a refroidi, le mélanger au blanc d'oeuf battu. Etaler le mélange sur du papier sulfurisé ou une plaque en silicone et enfourner 1 heure ou plus jusqu'à ce que le mélange durcisse, puis laisser refroidir à l'air libre.

Le jour J :

Détailler 8 bouchons dans la fourme d'Ambert d'environ 2 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, j'ai utilisé un emporte pièce cylindrique de fortune : une boîte en plastique dur qui contenaient des pics à apéritif que j'ai coupé aux extrémités. Niveler la base et la surface de chaque bouchon.

Emietter le reste de la fourme d'Ambert et bien la poivrer. Former 8 petites balles d'environ 2 cm de diamètre, d'abord en pressant les miettes entre les doigts pour les tasser puis en les roulant entre la paume des mains pour les arrondir. Réserver.

Réduire la préparation noix pralinées/blanc d'oeuf au mixeur jusqu'à obtenir une poudre grossière. Plus il y aura de gros grain, plus croquant sera le krispy. Verser le krispy sur une assiette plate.

Passer les boulettes de fourme d'Ambert dans le krispy aux noix.

Montage :

Dresser les bouchons sur un plat de service puis poser dessus les boulettes de forume d'Ambert au krispy praliné aux noix.

Servir.

Almanach

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