Elena Arzak prix Veuve Clicquot du meilleur chef au féminin : la 4° génération de l'excellence de la cuisine basque

La planète gastro espagnole a le sourire collé jusqu'aux oreilles depuis hier, il était temps dans ce pays en déconfiture qui perd ses étoiles l'une après l'autre. L'élection d'Elena Arzak (1969, Saint Sébastien) Meilleure Chef du Monde Veuve Clicquot, l'équivalent féminin du classement San Pellegrino, succède à celui d'Anne-Sophie Pic l'année dernière.

C'est la fille de Juan-Mari Arzak, el amigo JuanMa, chef basque aux commandes du restaurant Arzak à Saint Sébastien, trois étoiles Michelin depuis 1989, considéré comme le père de la nouvelle cuisine basque et artisan de la modernisation de la cuisine espagnole... bien avant les années d'or d'elBulli. Aux fourneaux avec son père dans ce restaurant créé en 1897 par ses arrières-grands-parents, à recevoir ce prix, ses pensées sont d'abord allées à sa grand-mère, et son père puis à ses "autres" pères et pairs : ceux du clan basque comme Martin Berasategui et Pedro Subijana, les chefs catalans Ferran Adrià et Joan Roca et bien-sûr les chefs de sa génération : Andoni Luis Aduriz et Quique Dacosta.

Une enfance entre les fourneaux, une vocation perfectionnée en Suisse suivie d'une formation dans les plus grands restaurants européens, elBulli, Troisgros, Gagnaire, Bras, elle est de retour à la maison familiale dans les années 90 pour rentrer en cuisine auprès de son père. Elle s'occupe aujourd'hui particulièrement du laboratoire de saveurs du restaurant (plus de 1500 références des quatre coins du monde) et intervient dans de nombreuses manifestations comme Madrid Fusion pour faire connaître et partager le résultat de ses recherches.

Elle revendique une cuisine tecnoemocional et ajoute "d'auteur parce que notre identité est très importante, basque pour les produits que nous utilisons et la combinaison des saveurs propre à notre terroir, d'évolution parce qu'il ne faut pas rester enclavé, il faut jouer avec les produits d'autres cultures et enrichir ceux dont nous disposons, de recherche pour être toujours au fait de la technologie de pointe, et enfin, d'avant-garde, l'essence même de notre type de cuisine." Effectivement, en Espagne la cuisine des Arzak est synonyme de moderne, basque et avantguardiste.

　

Elle reconaît qu'être la fille de son père lui a ouvert beaucoup de portes, mais elle a su suivre ses premiers conseils : "il faut beaucoup travailler, entreprendre, apprendre, être constant et surtout, aimer ce que l'on fait". Elle ajoute aussi que son père lui a transmis le respect du travail bien accompli et surtout, l'humilité. Elle se projette dans le futur lointain toujours aux commandes du restaurant familial qui ne décolle pas de la liste des 10 premiers meilleurs restaurants du monde.

Ce prix féminin lui est encore plus cher qu'elle est proche de Madame Clicquot, elle la considère comme sa mère "sans elle, je ne serais pas ce que je suis aujourd'hui, elle m'a encouragée et m'a aidée. Elle est très courageuse." Elle partage son prix avec ses 6 chefs de partie femmes et les 80% du personnel du restaurant qui est féminin.

Restaurant Arzak
Sources : ABC, ElPais, Directo al paladar, Gastronomia y Cia
Photo foodsfromspain