Géopolitique de la poutargue : pasta alla bottarga di tonno et un p'tit peu de courgette comme à Palerme

Et oui, il n'y a pas que la poutargue de mulet, Martigues Power!, il y a aussi celle de thon.

Et ça tombe bien Monsieur LaFrancesa en a rapporté AUSSI.

De Murcia.

C'est d'la bonne, t'en veux t'en veux

Beaucoup m'ont demandé ce que ça donnait celle de thon, et bien... elle est plus brute de décoffrage, plutôt plus forte mais moins finement iodée que celle de muge (on dit mulet en dehors du 1-3). Sa texture plus friable la rend plus adaptée aux sauces et surtout sa saveur se développe mieux sur du chaud.

Les Sardes la réduisent en poudre pour assaisonner les spaghettini, un délice comme je l'ai goûté au siècle dernier dans un restaurant sarde authentique du Boulevard des Batignolles, bon, faut dire que j'étais accompagnée de mon ami parigot-sarde Gian-Marco l'Escargot qui allait se faire voir* auprès de ses amis de la communauté sarde parisienne. Ici, je les présente à la sicilienne comme Monsieur LaFrancesa en a mangé tant de fois à Palerme. En Italie, la Sardaigne et la Sicile sont les deux producteurs de bottarga.

* pour ceux qui parlent italien, c'est une traduction littérale d'une expression qui siginifie "donne de tes nouvelles"

Le choix a été cornélien pour choisir quelle poutargue j'allais cuisiner ce soir-là, muge, thon ou maruca (voir ici), j'ai fait plouf plouf ce sera toi gna gna gna et je suis tombée sur la poutargue de thon et avanti... en plus eh eh eh je fais encore une recette 30 mn chrono, je ne le répèterai jamais assez : Jamie Oliver, moi? même pas peur!



Assortiment de poutargues : thon à gauche, mulet au centre et maruca à  droite
Salazones comme on dit dans le Levante, la côte espagnole de Murcia à Valence



Recette des spaghetti à la poutargue de thon et aux courgettes à la sicilienne

Préparation : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 tranche de poutargue de thon d'environ 1/2 cm d'épaisseur
- spaghetti
- 1 courgette
- 1 gousse d'ail
- sel fin marin sans anti-agglomérant
- 20 cl d'huile d'olive vierge extra

Progression :

Peler la tranche de poutargue de thon puis la réduire en miettes au couteau. La couvrir d'huile d'olive dans une assiette creuse, réserver.

Détailler en julienne la courgette. Faire chauffer 1 cs d'huile d'olive au fond d'une sauteuse ou un poêle anti-adhésive et faire suer à feu doux les tagliatelles de courgette une bonne dizaine de minutes avec une pincée de sel. Pendant ce temps, détailler en lamelles fines l'ail pelé et dégermé. Quand la courgette a rendu toute son eau, augmenter le feu et la faire sauter jusqu'à ce qu'elle colore légèrement, rajouter l'ail, mélanger, couper le feu et couvrir.

Cuire les spaghetti en retirant 2 mn de temps de cuisson, laisser infuser hors du feu 1 mn puis égoutter.

Rajouter les spaghetti aux courgettes, mélanger, rajouter la poutargue de thon légèrement égouttée de son huile, bien mélanger et faire sauter 2 mn sur feu vif.

Astuce : garder l'huile de macération pour assaisonner une salade

Servir immédiatement.

Remarque : surtout surtout ni parmesan ni santo olio, blasphème!

Variante : rajouter de la crème épaisse aux courgettes et faire infuser la poutargue 5 mn jusqu'à réduction de la sauce.

Almanach

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