Fleur d'oeuf coulant et migas Elena Arzak, version light au son d'avoine

Vous allez beaucoup entendre parler d'Elena Arzak à partir de lundi 30, 18h00 heure british. J'en ai déjà parlé par ici tout récemment mais il est temps d'illustrer un peu la cuisine du père et de sa fille.

Le Papa d'Elena, l'amigo Juan-Ma, est une figure de la cuisine espagnole, bien au-delà de son apport dans la gastronomie espagnole. Il a fait rentrer la cuisine espagnole dans la modernité dans les années post-franquistes en se basant sur une "escoffisation" de la cuisine bourgeoise basque. Il ballade sa silhouette de grand-père tétu et ronchon sur tous les plateaux télé d'Espagne et de Navarre, d'où sa popularité auprès de la ama de casa española, et participe avec ou sans enthousiasme à la majorité des manifestations gastro-culinaro-culturelles , d'où son rôle de pygmalion-grand gourou du gastro-landernau espagnol.

Oeuf poché fleur pour l'étoile Elena Arzak

A part Ferran Adrià, avec qui il se dispute comme des chiffonniers sur l'opportunité ou non de laisser madurer le poisson frais (ni hablar pour Arzak et jusqu'à 3 jours dans de la glace pour le Catalan, les 2 ayant raison : la chair du poisson se rétracte dans les 12 heures après la pêche puis se redétend dans de bonnes conditions de conservation, c'est de la chimie) et le critique gastro Rafael Garcia Santos, fondateur du salon Lo Mejor de la Gastronomia et de son prestigieux prix qui a détrôné les étoiles Michelin en Espagne, l'Espagne entière craint Juan-Mari Arzak. Et tout le monde ouvre ses portes à sa fille.

Je présente donc une recette gracieusement partagée par le père et la fille dans les magazines depuis plusieurs années et que les Espagnols appellent huevo escalfado a lo Arzak parce que le bonhomme a eu la bonne idée de pocher l'oeuf dans du film transparent. Le résultat est donc un oeuf poché, blanc cuit, jaune liquide mais chaud, qui ressemblerait à une pâquerette, d'où l'idée de la fleur.

Avec son centre jaune, l'oeuf poché Arzak ressemblerait à une marguerite

Les migas, miettes en espagnol, sont un plat populaire d'accommodation de reste de pain dur. On le réhydrate et on le retravaille pour obtenir une espèce de semoule au coeur tendre que l'on peut faire sauter jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante (c'est comme çà que je l'aime). Pour la recette originale, je vous suggère d'aller voir chez La Cocinera Loca, elle a fait récemment un in the mood for spanish delights. Comme perso je suis en mode diète PP, j'ai utilisé du son d'avoine.

En plus d'être light, cette recette a aussi le mérite d'être express : 30 minutes chrono. On va pas gâcher son plaisir.

La bôté se cache dans les détails

Recette de l'oeuf poché coulant en fleur d'Elena et Juan-Mari Arzak et migas light au son d'avoine, jambon blanc et pimenton

Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 2 rations :

2 oeufs ultra-frais
4 cs de son d'avoine
2 tranches de jambon blanc
2 cs d'eau filtrée ou de source
1 cc de pimenton dulce ou de paprika de bonne qualité
Ciboulette
1 gousse d'ail (optionnel)
1 cc d'huile d'olive vierge extra
Sel fin marin sans anti-agglomérant

Remarque : en général, dans les préparations incluant du pimenton, je ne mets pas de poivre

Progression :

Commencer par préparer les migas de son d'avoine : détailler en brunoise (petits dès) le jambon et le mettre au fond d'une poêle anti-adhérente (ou d'un wok comme ici), rajouter le son d'avoine et le pimenton (ou le prapika). Rajouter l'eau, mélanger. Sur feu doux, commencer à remuer le mélange hétérogène avec une spatule en bois. Au fur et à mesure qu'il va dessécher, casser les amalgames avec la spatule tout en continuant de remuer. Quand les amalgames ont commencé à se séparer, rajouter éventuellement l'ail détaillé en lamelles fines.

Mettre à bouillir 1l d'eau dans une casserole.

Continuer une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange ressemble à une semoule de couscous grossière. Réserver.

Préparer les oeufs pochés : couvrir l'intérieur d'un bol avec une feuille carrée de film transparent, baidgeonner légèrement mais soigneusement la surface  puis casser un oeuf à l'intérieur du bol et saler légèrement. Refermer la feuille de film transparent en rabattant les pointes puis en entortillant le film qui dépasse en prenant soin de faire le vide d'air dans le paquet contant l'oeuf. Détacher deux pointes puis sceller le paquet avec un noeud.

Recommencer avec le second oeuf.

Cuire les oeufs dans l'eau bouillante 2 minutes 30 s, pendant ce temps remplir un bol d'eau froide plonger les oeufs dès la fin de leur cuisson. Sortir les paquets de l'eau, les déposer sur une planche puis découper le noeud aux ciseaux.

 Remarque : je sais que l'emploi de matière plastique pour cuire est devenu polémique, pour couper court à toute discussion : l'huile va former une pellicule qui va empêcher toute interpénétration de substances entre le blanc d'oeuf et le film transparent.

Dressage :

Répartir les migas de son d'avoine au jambon au fond des assiettes, déposer l'oeuf poché dessus, l'éclater à la surface pour faire couler le jaune, saupoudrer un peu de pimenton et parsemer quelques brins de ciboulette ciselé.

Agur*

*Adios en basque

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