Tapa pop and folk : rognons au Jerez

Pop parce que il n'y pas plus populaire que les rognons de porc, riñones de cerdo.

Folk parce que cette tapa est typiquement andalouse, servie dans une petite cassolette, posée à la barra des bars à tapas et dégustée debout en chantant de la copla et en tapant des mains... et des pieds.

Egalement très traditionnelle puisqu'elle se prépare avec du vin de Jerez-Manzanilla : on prononce ré-lresse (la "jhota" et ensuite la "elrlré", un cauchemar pour moi) et on dit Xérès en français et Sherry en anglais. C'est une AOC emblématique de l'Andalousie qui affiche pas moins de 15° et dont on tire également un vinaigre d'une grande finesse dûe à son vieillissement en fûts de chêne ou de châtaigne à ne surtout pas confondre avec le vinaigre balsamique ni avec le brandy de Jerez, le liquoreux macéré de 6 mois à 3 ans en barriques issu de la distillation du vin et son mélange avec de l'eau de vie, he quedado ¿Claro?

Et puis, cette tapa je prévois d'en publier la recette depuis très longtemps, mais j'attendais que Monsieur LaFrancesa rentre d'Andalousie avec un vrai bon vin de Jerez, comme ici un manzanilla de Sanlucar de Barrameda de Cadiz pour l'adresser plus particulièrement à Malikele du blog Une demi-siècle de recettes, la reine militante du Cinquième quartier à toutes les sauces.

Le dégorgeage des rognons est celui pratiqué couramment en Espagne, la technique a ses avantages et ses inconvénients : elle est plus rapide que le trempage dans l'eau froide, elle est moins simple que le trempage à l'eau froide. Vous aurez été prévenus.

Je donne la recette pour une tapa ou une entrée, en plat principal il faut doubler les doses et servir, par exemple, avec des pommes-de-terre vapeur ou une écrasée de pommes-de-terre à l'huile d'olive.

Por cierto, veg' et A.A. s'abstenir.

Recette des rognons au Jerez-Xérès

Préparation : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 rognons de porc bien frais

- 25 cl de vin de Jerez

- 25 cl de bouillon de pot-au-feu

- 2 cs de farine

- 1 oignon blanc moyen

- 2 gousses d'ail

- persil plat frais

- pimenton picante

- sel fin  marin sans anti-agglomérant

- huile d'olive vierge extra

Progression :

Commencer par préparer les rognons : mettre à chauffer de l'eau dans une poêle ou une sauteuse avec un couvercle adapté. Découper en tranches de 1 cm, les saler généreusement. Huiler légèrement au pinceau la surface extérieure du couvercle posé au-dessus de l'eau bouillante, puis poser dessus les tranches de rognons. Elles vont commencer à dégorger.

Les retourner au bout de 5 minutes, les laisser dégorger encore 5 minutes puis les rincer sous l'eau chaude en éliminant soigneusement les toxines relâchées. Réserver.

Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive au fond d'une poêle ou d'une sauteuse. Hacher fin l'oignon pelé puis le faire suer dans la poêle. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail puis le piler au mortier avec 2 bonnes cs de persil plat ciselé fin et une pincée de sel, réserver.

Laisser l'oignon colorer légèrement puis rajouter les rognons. Mélanger puis singer généreusement avec la farine et rajouter 1 cs de pimenton, mélanger à nouveau, laisser épaissir un peu puis rajouter le vin de Jerez. Laisser réduire à feu vif puis rajouter la persillade à l'ail et le bouillon. Laisser mijoter à feu moyen une dizaine de minutes.

Recitifier en sel avant de servir et ne pas oublier de crier ¡Olé!

¡Buen provecho!

Almanach

Le "choisis ton camp" du week-end : Chouchou, Valentin ou Brice de Nice?

La blague pas  pourrie du vendredi : Quand je vois Depardieu, je regrette Dewaere

La Roberterie à laquelle vous avez échappée : émonctoire

La B.SO. : eh! c'est vendredi et moi je pars à Barcelone sous le soleil printanier allier travail et plaisir