Brick, filo, spring roll, galettes de riz : le guide survie des pâtes et les tuto en images pour les rouler dans la farine

En publiant ma recette de mini samoussas avec de la spring roll pastry, j'ai réalisé qu'une certaine confusion régnait dans le monde des pâtes à rouler pour faire des nems, des rouleaux de printemps, des samoussas, des mini pastillas et autres crunch crunch apéritifs exotiques, orientaux, salés ou sucrés vous y trouv'rez bien vot'bonheur ma p'tite dame.

Grosso modo il y a d'un côté les feuilles à base de blé (semoule fine ou farine) plus ou moins huilées, plus ou moins sèches, plus ou moins fines et de l'autre celles à base de farine de riz, sèches et casi transparentes.

La pâte à brick

Elle se présente sous forme de ronds larges et presque dentellés séparés par des feuilles de papier sulfurisé, elles sont préparées avec de la farine, de la semoule de blé dur fine, de l'eau, de l'huile de tournesol et du sel, plus un nombre variable de stabilisants et d'émulsifiants. Elles sont vendues par paquet de 10 en général au rayon frais (pas toujours) et ont une durée de conservation assez longue. Elles sont parfaites pour toutes les spécialités nord-africaines comme les bricks garnies, les doigts de la mariées ou encore les cigares, on peut les détourner de leur usage premier pour faire des samoussas ou des nems. Par contre, elles séchent très vite une fois le paquet ouvert et deviennent difficiles à manier. Elles se comportent très bien à la friture et au rissolage pour peu que l'on sache bien les plier et éviter ainsi la fuite inattendue et fâcheuse de la garniture.

La spring roll pastry

C'est la version asiatique de la pâte à brick, elle se présente sous forme de feuille carrées, plus épaisses que leur soeurs maghrébines arrondies, et elles sont composées elles-aussi de farine, d'eau, de sel et d'huile... de palme. Attention donc aux allergies. Elles sont généralement vendues par paquet de 20, 30 ou 50 selon la taille et le plus souvent au rayon congelés des GSM spécialisées en produits exotiques. Elles sont, comme leur nom l'indique, parfaites pour les rouleaux de pritnemps frits, les nems et autres pâtés impériaux mais aussi pour les samoussas. De bien meilleure tenue à la friture que les feuilles de brick, elles absorbent moins d'huile. Elles sont précuites donc on peut aussi les utiliser en galettes pour le service traditionnel du canard laqué ou du canard confit aux 5 épices pour se faire ses rouleaux à table. L'inconvénient majeur de cette pâte est qu'une fois les feuilles décongelées il faut rapidement les consommer et veiller pendant la préparation à les maintenir sous un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas.

La pâte filo

D'origine grecque : elle est très fine, très délicate et sèche très vite. Sa durée de conservation est très courte. Farine, eau et sel, pas d'huile  mais une couche lègère de farine blanche entre chaque feuille pour absorber l'humidité. Je la déconseille franchement pour toutes le préparations à garnir comme les samoussas ou les nems, elle absorbe l'humidité de la garniture très vite et se déchire. On peut néammoins l'utiliser en procédant rapidement et surtout en la badigeonnant au pinceau avec un peu d'huile. Beurrée, elle est plus adaptée pour les croustades, les beureks, les strüdeln et les mille-feuilles passés au four.

Les galettes de riz (spring roll skin)

Typiques de la cuisine vietnamienne et thaïlandaise , elles ont l'avantage d'être sans gluten. Composées de farine de riz, d'eau, de tapioca et de sel, elles sont séchées sur des grandes nattes en bambou tressé d'où leur relief caractéristique. Il faut les réhydrater dans l'eau bien chaude avant de les utiliser sur un linge bien humidifié. Précuites, elles se consomment tel quel. En friture, c'est une pâte qui a tendance à absorber beaucoup l'huile et à se rétracter, il faut donc assurer plusieurs couches bien serrées entre elles quand on fait des nems. Une fois réhydratées, il faut les travailler rapidement car elles sèchent très vite.

Les techniques de pliage

Elles varient en fonction du résultat attendu et de la pâte.

Préparation des feuilles :

- pour la pâte à brick, il faut les décoller de leur papier sulfurisé avant de les travailler,

- pour les feuilles de spring roll pastry, il faut les décongler une heure avant puis les séparer les unes des autres et les ranger en quiconce sur un plateau et les recouvrir d'un linge légèrement humide

- les feuilles de pâtes filo doivent restées enroulées entre elles sous un linge propre et sorties au fur et à mesure,

- les galettes de riz doivent être réhydratées à l'eau bien chaude (donc tenir à portée une bouilloire ou une casserole remplie d'eau chaude) puis posées sur un linge bien humidifié pour les travailler.

1. Pliage dit en demi-cercle
(feuilles de brick, spring roll et galettes de riz)

2. Pliage en carré
(toutes sorte de pâtes)

3. Pliage en bande
(toute sorte de pâte mais surtout spring roll)

4. Pliage en cornet
(brick et spring roll)

5. Pliage en rouleau

(toute sorte de pâte)

C'est la méthode la plus simple, il suffit de déposer la farce au centre de la feuille, rabattre dessus la pâte qui se trouve devant soi (partie inférieure de la feuille), puis rabattre les bords sur la farce (gauche puis droite ou vv) et finir de rouler jusqu'au bord supérieur en face.

Astuce : toujours tenir à portée de main une colle alimentaire composée de 1 cs de farine et 1 cc d'eau pour sceller le pliage en fin de manipulation.

Je pense qu'avec tout çà vous serez suffisamment informés pour vous en sortir la prochaine fois que vous vous lancerez dans une samoussas party ou un repas rouleaux de printemps...

Almanach

euh... j'ai un gentil message "operating system not found" qui s'affiche sur mon écran, donc c'est retout à l'Antiquité d'Internet et beaucoup de contrariétés, ce sera pour un prochaine fois mais rien ne vous empêche de suggérer vous-même :

- la blague pourrie du jeudi,
- le mot improbable à caser dans la conversation,
- le thème à ne surtout pas aborder à table,
- une BSO en ce jour très Ayo I'm tired of using technology