Tapa del dia : toasts à la poutargue

En espagnol dans le texte, on dit huevas de maruca et on ne cherche pas la contrepétrie avec huevos de maricon.

En Espagne sur place, à Murcia et à Almeria, zones de production, la poutargue coûte 23 €/kg, une bagatelle à côté des prix pratiqués à Madrid, Bilbao ou Barcelone... 61 €/kg!

En matière de salazon traditionnelle, terme qui définit les produits de la mer cuits au sel, c'est le summum du raffinement.

En salpicon avec des tomates raf, grande spécialité de la région, c'est la façon la plus commune de la déguster, c'est simplement divin et divinement simple.

Les premières tomates raf sont arrivées, enfin celles de saison car la mer de plastique d'Almeria avec son climat tropical entretenu innonde l'Europe entière de tomates hors-sol toute l'année. En Espagne, on mange les tomates encore vertes en salade alors que les mûres sont destinées aux sauces et à la conserve. La chair est douce et ferme alors que les graines sont acides et croquantes dans leur capsule gélatineuse : celle-là même que Adrià appelle le caviar de tomate et qui tralalaïse n'importe quelle préparation en lui donnant néamoins du contraste.

La poutargue espagnole c'est des poches d'oeufs de maruca, lingue ou julienne de la Méditerranée (spanish ling : (Macrophtalma M ou Lota elongata), lointaine cousine de la morue de l'Atlantique, que l'on a salés puis séchés sous presse, exactement comme la poutargue de Martigues ou la libanaise, la tunisienne, la marocaine, la sicilienne, la sarde... sinon ce ne serait pas de la poutargue (ou boutargue). Quand on a l'occasion d'en avoir en bonne quantité, les options pour la cuisiner sont infinies, mais quand elle se fait très rare, cette recette est une bonne façon de l'apprécier.

Recette de toasts de poutargue et raf en salpicon

Préparation : 15 mn + 1 h de repos

Ingrédients pour 12 bouchées :

- 12 tranches fines de poutargue pelée

- 3 ou4 tranches de pain de campagne

- 1 grosse tomate raf ou 2 moyennes

- huile d'olive vierge extra

- 1/2 cc de jus de citron + zestes de citron

Préparation :

Déposer les tranches de poutargue au fond d'un plat, les recouvrir d'huile d'olive et les laisser mariner 1 h.

Peler les tomates à vif, réserver les graines à part dans leur gelée. Détailler la chair en brunoise. Réserver.

Toaster légèrement les tranches de pain de campagne puis les couper en rectangles au format des tranches de poutargue. Réserver.

Récupérer l'huile d' olive de la marinade et assaisonner avec le salpicon de tomate raf en ajoutant également 1/2 cc de jus de citron.

Dressage :

Recouvrir chaque toast de salpicon de tomate raf, poser dessus la poutargue, répartir les graines de tomates puis râper en surface un peu de zeste de citron.

Mon conseil : couper chaque toast en 2 pour pouvoir faire des bouchées sûres.

¡Buen provecho!

Almanach

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