Pintxitos de tortilla de patatas con yemas de codorniz curadas en salsa de soja

(version française par ici )

Lo de hacer una tortilla de patatas en texturas como la que presento hoy, es decir una version destructurada version 2012 sin ariesgarse en convertir su cocina en laboratorio o peor, hacerla explotar, me vino a ver la tecnica de curacion de las yemas en salsa de soja que se ha visto en el plato huevo con garum del restaurante L'Escaleta en Alicante.

A probar el resultado me quede mas que satisfecha, el sabor de la salsa de soja no domina tanto mientras la textura queda onctuosa : funde en la boca, es un verdadero pecado de gula... o de lujuria viendo como sube el precio de los huevos. Nunca agradeceria lo suficiente a Pablo por darme a concocer tal receta publicandola en su blog A freir pimientos .

Cada mes, participo al reto culinaresco que proponen las chicas de Culino Versions, es un poquito como lo de Whole Kitchen. Esta vez tocaba por mis huevos en version salada. Al principio, empece con la idea de publicar algo divertido con huevos flipando en colores hasta que esta receta me pillo completamente loca. La vi en twitter y desde entonces no pude quitarmela de la cabeza.

En mi blog, estoy escribiendo una historia de la tortilla de patatas española para que los Franceses entienden mejor que sitio tiene este simbolo la cocina española en la vida de los Espanoles. El capitulo uno era sobre las fobias y las filias. Estoy preparando ahora una entrada sobre la historia de la tortilla de patatas a traves de los siglos y para acabar publicaré una recopilacion de las versiones mas destacadas que hemos visto estos ultimos anos. Por eso busco recetas raras, locas y inimaginables.

Ultimo apunte : a publicar la receta en francés, tuve comentarios explicandome cosas y otras, una amiga quimista me dio detalles sobre la alquimia del porqué de las cosas, asi que publico la receta con unos retoques.

Otra cosiiiiita : lo de la inspiracion es algo curioso en la blogosfera, demuestro dia tras dia que soy de las que tienen la honestidad de decir por donde he sacado una receta cuando no sale de mi mente echando humos. Aunque todos publicamos recetas para compartirlas, esto no significa que estan libres de derechos. 

Pintxitos de tortilla de patatas en texturas con yema curada en salsa de soja

Preparacion : 30 mn + 12 h

Ingredientes para  unos 8 pintxos :

- 8 huevos de codorniz

- 2 patatas grandes

- 1 cebolla hermosa

- 25 cl de salsa de soja

- sal fina marina sin anti-agglomerante

- aceite de oliva virgen extra

Opcion : pimenton

Decorum : cebollino picado o perejil fresco picado

Paso-a-paso :

Separar con cuidado les yemas de las claras de huevos (usando unas tijeras sale mejor)

Poner las yemas en un recipiente, cubrirlas con salsa de soja, cerrar y dejar en la nevera 12 horas. Ir de visita de vez en cuando para removerlos dando la vuelta al recipiente con mucho cuidado logrando que la superficie de las yemas queda abajo en la salsa.

Batir las claras con una pizca de sal (y pimenton por si a caso). Calentar 2 cs de aceite de oliva enuna sarten y cocer las claras como si trataba de una crepe fina. Quitar la crepe sobre un papel absorbante y reservar en la nevera.

El dia D :

Precalentar el horno a 180°C, calor yyy.

Calentar 1/2 l de agua en una cazerola o una olla para coccion al vapor.

Picar la cebolla y pocharla a fuego lento con una pizca de sal y 1 cp de acaite de oliva. Cuando esta casi transparente, subir el fuego. Quitarla cuando empieza a dorar y reservarla sobre papel absorbante.

Mientras, cortar cilindros en las patatas con un vide-pomme y a continuacion cortarlos en pequenos trozos de unos 1 cm de altura. 

Colocarlos en la cesta vapor ligeramente engrasada con aciete y cocerlos unos 10 a 15 mn. Quitarlos de la cesta y colocarlos en el horno sobre papel de horno o una placa siliconada. Hornear tambien la crepe de claras y dejarla secar. Una vez bien seca, sacarla del horno y cortarla imediatamente con unas tijeras en rectangulos del tamano de los trozos de patatas. Dejarlos secar sobre una rejilla.

Sacar las yemas de codorniz curadas en salsa de soja, aclaralos debajo un chorito de agua del grifo y reservarlos sobre un plato ligéramente engrasado con aceite.

Presentacion :

Colocar un poquito de cebolla confitada sobre cada crepe de clara crujiente, cubrir con un trozo de patata y colocar una yema encima. Acabar espolveando cebollino o perejil.

Et voilà!

Almanach

El chiste  : los Parisianos, siempre a la ultima, descubran las patatas bravas de Sergi Arola

El dicho : a cada dia su azafran

La palabra imposible : estrambotico

La B.S.O. 

(estoy buscando una cancion que habla de la gallina de los huevos de oro qu escuché ayer en la radio, pero no la encuentro, si alguien la concoce que me deja el link)