Retour du froid, retour de la comfort food : pot-au-feu de langue ravigote

Parce que la langue c'est un morceau du cinquième quartier que j'aime

Parce que le froid revenu, un pot-au-feu alternatif mais pas trop c'est toujours bienvenu

Parce qu'il n'y a pas que la tête de veau de Monsieur Jacques pour accompagner la sauce ravigote

Parce que cette sauce tiède de Monsieur Reboul*, c'est finger in the noZe : une émulsion à chaud que je maîtrise

Parce qu'on a beau être en début de mois une recette low cost c'est autant d'euros gagnés à la fin du mois

Et enfin,

Parce que ces derniers temps je suis très in the mood for la langue de boeuf en tapas par ici, en tartine par-là : à chacun son fétichisme culinaresque.

* La cuisinière provençale, Ed. Tucassel

Ce n'est pas un pot-au-feu à proprement parlé : les légumes qui l'accompagnent ne sont pas cuits dans le bouillon de cuisson. La langue de boeuf à la cuisson largue beaucoup de toxines et de gras, pas glop pour obtenir un résultat digestivement correcte. La sauce ravigote chaude est optionnelle :  cette émulsion aromatisée à l'estragon est loin d'être light mais par contre elle accompagne très bien la langue de boeuf. La texture fibreuse et gélatineuse de la chair va bien se marier avec l'onctuosité de la sauce, et la sapidité peu forte va être réveillée par les saveurs aigres et presque astringentes de l'estragon et du cerfeuil.

Ici je présente une recette 100% homemade, je blanchis à froid la langue comme j'ai l'habitude de le faire avec les abats riches en sang, dits rouges, même si la langue fait partie des abats blancs. Sa cuisson lente et longue va lui garantir une texture souple sans atteindre le stade "émiettage spontané". Le défi sera de servir le plat avec une viande chaude mais non sèche. La règle à respecter est simple : maintenir la langue cuite au chaud dans un panier vapeur au dessus d'un peu d'eau bouillante. Oubliez le four : elle va sécher, et le micro-ondes : elle va surcuire.

Recette du pot-au-feu de langue de boeuf et sa sauce ravigote

Préparation : 45 mn

Cuisson : 3 h

Repos : 12 h

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 langue de boeuf

- 4 litres de bouillon de boeuf

- légumes variés : navets, pommes-de-terre, carottes, poireaux, choux de Bruxelles etc

- sel fin marin sans anti-agglomérant     

- 2l d'eau de source ou peu minéralisée

- Mélange d'épices et d'aromate : 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d'1 clou de Girofle, 2 graines de Genièvre

- 1/4 carotte, 1 branche de céleri

- poivre du moulin

- 1 cs de vinaigre de vin rouge

- 1 cs d'huile d'olive vierge extra

- 1 cc de farine blanche T45

- gros sel marin sans anti-agglomérant

Pour la sauce ravigote 

(recette de J.-P. Reboul)

20 cl de vinaigre de vin rouge

2 échalotes

1 bouquet garni

2 jaunes d'oeuf

50g de beurre froid en dès

Mélange d'herbes aromatiques : estragon, cerfeuil, persil, ciboulette

5 câpres au vinaigre

3 cornichons au vinaigre moyens

Poivre noir du moulin

Bouillon chaud

Progression :

La veille, déposer la langue dans un récipient, la couvrir d'eau de source ou peu minéralisée, filmer et laisser dégorger au réfrigérateur 4 heures. Ensuite, égoutter la langue, bien sécher puis la frotter avec du gros sel, la filmer et la replacer au réfrigérateur entre 6 et 8 heures.

Le lendemain, procéder à la cuisson de la langue : bien la rincer pour ôter le sel, la déposer au fond d'une grande cocotte, rajouter le mélange d'aromates et d'épices, le 1/4 de carotte coupée en rondelles et la branche de céleri. Rajouter la farine, l'huile et le vinaigre, ces ingrédients vont empêcher à la langue de s'oxyder à la cuisson, c'est-à-dire de noircir. Saler, poivrer puis porter à ébullition.

Quand l'ébullition commence, baisser le feu et laisser cuire 1h30/2h00 en maintenant une faible ébullition, en langage LaFrancesa on dit un "xup xup". Vérifier la cuisson de la langue quand en enfonçant la pointe d'un pique dans la chair, elle ne rencontre ausune résistance.

Pendant ce temps, cuire les légumes bien lavés dans un bouillon de boeuf. Attention à respecter les différents temps de cuisson des légumes! Les pommes-de-terre peuvent être cuites à part dans de l'eau salée pour ne pas "troubler" le bouillon. Une fois les légumes cuits, les maintenir au chaud dans le bouillon.

Commencer à préparer la sauce ravigote : hacher fin les échalotes, les mettre dans un casserole, rajouter le vinaigre et le bouquet garni. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cs de liquide, couper le feu. Retirer le bouquet garni.  Réserver. Hacher très fin les herbes aromatiques, les câpres et les cornichons, mélanger et réserver.

Vérifier la cuisson de la viande : la percer avec un pic, il ne doit pas rencontrer d'opposition, puis faire de même en 3 ou 4 points différents. Cette manip permet d'éviter les projections de jus brûlant.  Transférer la langue sur une planche, peler la peau (pellicule rugueuse blancheâtre sur la partie pointue) en commençant par la base de la langue et en tirant vers la pointe : si la cuisson est bonne la peau se détache facilement. Détailler en tranches puis reformer le morceau et le placer dans un panier vapeur au-dessus d'un peu d'eau frémissante pour la maintenir au chaud jusqu'au service.

Finir la sauce ravigote : reprendre les échalotes au vinaigre dans la casserole, sur feu doux, dès que la réduction est chaude jeter la farine, bien mélanger au fouet. Hors du feu, rajouter une petite louche de bouillon très chaud, mélanger pour incorporer, puis une seconde quand le mélange est homogène, bien battre. Repasser sur le feu, rajouter les jaunes d'oeuf sans cesser de remuer puis incorporer le beurre en dès qui doit être bien froid. Quand la sauce est liée, rajouter le mélange aux herbes aromatiques, bien mélanger pour intimer tous les ingrédients. Transvaser dans un saucier ébouillanté.

Débarraser les légumes et la langue dans un grand plat de service et accompagner avec la sauce.

¡Bon provecho!

Almanach

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