Cuscus de bulghur con pollo, verduras y salsa harissa

Yo ya no sé si lo mas del momento es el huevo a baja temperatura con garum o la vuelta a los sandwiches, o sea los bocadillos de toda la vida pero a mi lo que me mas me encanta es improvisar un cuscus con fondos del armario solo por haber oido Fatemah Hal hablar en la radio un domingo por la mañana aunque tenia previsto regalar el paladar de la familia con un pollo asado laqueado, vete tu a saber ¡por qué me vienen ideas de estas!

Eso si, siendo en modo pre-dieta - never too thin never too rich - no me va bien un cuscus clasico con semola de trigo. El bulgur es una alternativa interesante ya que como cereale, que viene del trigo tambien, es mucho mas saludable y su textura que queda croquante es divertida en un plato generoso en sabores y texturas como suele ser un bon cuscus.  El bulgur se llama tambien "trigo molido". Enun cuscus la version grano medio es la mas adecuada, el bulgur de grano fino se utilice en la cocina oriental (Machrek y Turquia) para hacer otras preparaciones como los famosos kebab/kebbé o el mitico taboulé (ensalada de perejil).

Fatemah Hal es la dueña del restaurante parisiano Le Mansouria (del nombre de su madre) y, para mi, la experta en cuscus marroqui en Francia. Como hay varios arroces en la cocina española segun la provincia, hay varios cuscus segun el origen de la cocinera y su religion. Este plato sigue siendo "cosas de mujeres" en el Maghreb y suelen transmitirse entre ellas los secretos de un buen cuscus. En su libro Le Livre du couscous, Fatéma Hal lo explica todo sobre el cuscus, que sea salado, scure-salé o de postre : es mi personal biblia del cuscus.

Improvisar un cuscus no es mision imposible si teneis siempre un fondo basico pero verdadero de especias, yo hace mucho teimpo que me he olvidado de la mezcla llamada ras-el-hanout ya que las mezclas de especias tienen la peculiar mala costumbra de perder sabores bastante rapido. Las especias basicas para la cocina marroqui serian : canela, comino, pimienta, paprika, jengibre en polvo, curcuma, semillas de cilantro y clavos por lo minimo. 

En la cocina maghrebi, la salsa harissa acompaña muchos platos. Basicamente se trata de una picada de guindillas triturada con especias y nioras, las mismas que las de las salsas catalanes. A partir de esta base, cada familia suele tener su propria receta. La mia esta inspirada por un amiga pied-noir que no podia comer sin untarlo todo con su salsa.

Receta del cuscus de bulgur con pollo, verduras y salsa harissa a mi manera

Preparacion : 1h30

Ingredientes para un cuscus por 4 personas :

Para el cuscus :

- 30 cl de bulgur de grano medio (un vaso grande) + 30 cl de agua
- pasas
- 25g de mantequilla (o mejor de mantequilla clarificada)
- 4 cuartos de pollo o 1 pollo en trozos
- Verduras de temporada (aqui zanahorias, coliflor, alcachofas, nabos)
- 30 cl de tomate triturado (una lata)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 ramillete "bouquet garni"
- 2 l de caldo (ave o verduras)

- especias : comino, semillas de cilantro, clavo, curcuma, canela, genjibre en polvo, paprika (a sustituir por pimenton dulce), pimienta negra, pimienta blanca

- cilantro fresco
- aceite de oliva virgen extra
- sal fina sin anti-agglomerante

Para la salsa harissa :


- 25 cl de salsa harissa (o 10 guindillas rojas trituradas con aceite, limon, sal y comino)
- 1 diente de ajo
- comino, genjibre en polvo
- 1 cp de cilantro fresco picado
- 1 cp de mienta fresca picada
- el zumo de 1 limon
- aceite de oliva virgen extra

Paso-a-paso :

Empezar preparando el bulgur : dejar el bulgur en un remojo de agua fria en un gran bol unos 10 mn para que suelta sus impurezas, escurir y ponerlo de nuevo en un gran bol. Llevar a ebulicion el mismo volumen de agua con 1 cp de sal, 1 cp de aceite y 1/2 cp de curcuma. Cuando el agua esta hirviendo, añardirlo al bulgur y dejar hinchar unos 15 minutos.

En un cocotte o si teneis una "cuscusera", dejar pochar la cebolla cortada con los dientes de ajo pelados y desgerminados en 3 cs de aceite de oliva a fuego muy lento unos 5 minutos. Añadir el tomate y una pizca de sal, mezclar y añadir 1/3 cp de cada especia. Dejar reducir el sofrito unos 10 mn. 

Mientras preparar la salsa harissa : machacar en el mortero el ajo pelado y desgermindao con las especias con 1 pizca de sal hasta obtener una pasta homogenea. Colocar esta pasta en un bol, añadir el resto de los ingredientes y 2 cs de aceite de oliva y mezclar bien. Reservar.

Preparar las verduras : cortar las verduras peladas por si a caso en trozos del mismo tamaño. Reservar. Añadir el pollo al sofrito, un poco de cilantro de fresco, cubrir con el caldo y llevar a ebullicion. Añadir las verduras que necesitan mas tiempo, aqui las zanahorias y los nabos. 

Colocar la cesta para el vapor encima y verter el bulgur y añadir las pasas que deben quedarse a la superficie de momento. Cubrir y dejar  15 mn. Añadir al caldo el resto de las verduras (coliflor y alcachofas) y remover el bulgur y las pasas con une cuchara. Cubrir de nuevo. Esperar 5 minuto. Sacar de nuevo la cesta y remover el bulgur con una cuchara para que los granos se vayan despegandose los unos de los otros. En la tradicion, esta operacion se hace frottando los granos entre las dos manos. Sacar los trozos de pollo y dejarlos dorar en el horno en posicion grill par que la piele quede crujiente. Volver a poner el bulgur encima del caldo y cubrir por otros 5 minutos.

Por ultima vez, sacar el bulgur y volve a despegar los granos. Colocar el bulgur en un plato, añadir la mantequilla cortada en dedos y mezclar bien. 

Servir el bulgur con las verduras y la carne, la salsa en un salsero y el caldo por separado.

Bon appétit!

So os interesa otra receta de cuscus, esta vez 100% veg y presentado en copas, aqui la teneis.

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