C'est de la daube... d'oeufs de caille meurette

Pour ceux qui suivent le Carême, cette recette est orthodoxe.

Pour ceux qui aiment les oeufs meurette, je vous livre une alternative avec des accents méditerranéens.

Pour ceux qui participent à Culino Versions ceci est mon sang la recette d'origine que j'ai zappée pour une histoire de tortilla de patatas moléculaire version 2012.

Pour ceux qui cherchent des oeufs au fond du jardin, ici il y en aura... mais de caille, c'est pour mon côté small is beautiful.

J'ai pris quelques libertés avec la recette de la daube du prophète Jean-Paul (Reboul, La cuisinière provençale, Ed. Tacussel), j'ai l'habitude de mettre de l'écorce d'orange dans la sauce et de l'enrichir avec des olives noires. L'amertume des olives noires va jouer le même rôle que le chocolat noir dans les sauces au vin : neutraliser un peu l'acidité. 

C'est une recette low cost d'accomodation de restes de sauce au vin en meurette, il faut  prendre soin de bien faire mijoter la sauce pour que l'alcool s'évapore et ne tourne pas la tête des petits. Dans le cas d'un reste de daube, c'est effet authentic lou provençaou garanti avec quelques toasts à l'huile d'olive et à la pâte d'olives noires et une salade type mesclun peu assaisonnée. En plus c'est express : 15 mn chrono (plus fort que le chef à poil )...  si la sauce est déjà prête (désolée pas sûre que Patak's fasse de la sauce daube : si vous voulez en mettre, me importa un pepino).

Cette daube c'est donc pas tant de la daube que çà...

Recette des oeufs de caille meurette à la provençale

Préparation : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 oeufs de caille

- sel fin marin sans anti-agglomérant

- vinaigre de in rouge

Pour la sauce au vin à la provençale "à la manière d'une daube" :

- 40 cl de vin rouge (Côtes du rhône si possible)

- 20 cl de bouillon (pot-au-feu, volaille ou légumes)

- 20 g de poitrine fumée ou gras de jamon

- 1 dizaine d'olives noires en saumure à la provençale ou d'Aragon (surtout pas à la grecque)

- 1 carotte, 1 petit poireau, 1 morceau de branche de céleri

- 1 bouquet garni (vert de poireau, persil, thym, laurier)

- 2 cs de farine

- 1 oignon moyen

- 1 gousse d'ail

- 2 clous de girofle, 1/2 cm de bâton de cannelle, 1 baie de guenièvre

- romarin, origan

- l'écorce de 1/4 d'orange

- sel fin marin sans anti-agglomérant

- poivre du moulin

- huile d'olive vierge extra

Progression :

Détailler la poitrine en dés et la faire suer à sec au fond d'une casserole sur feu doux. Pendant ce temps, hacher grossièrement l'oignon pelé. Débarrasser l'excédent de gras lâché par la poitrine, verser 2 cs d'huile d'olive puis faire suer l'oignon doucement une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, détailler la carotte (pas besoin de l'éplucher si elle est très fraîche, la laver soigneusement suffit) et le poireau (débarrassé de ses feuilles extérieures et rincé de sa terre) en brunoise puis les rajouter à la casserole , mélanger puis braiser à feu vif en remuant de temps en temps. Dès que la préparation colore, singer généreusement (en tamisant la farine), bien mélanger puis ajouter le vin, remuer puis le bouillon, remuer. Rajouter l'ail non épluché, le céleri, le bouquet garni, l'écorce d'orange, les olives noires, le romarin et les épices. Laisser mijoter à feu doux 30 mn.

Quand la sauce a acquis une consistance plus épaisse, aller à la pêche aux olives noires pour la déco, retirer l'écorce d'orange ainsi que la gousse d'ail (la presser éventuellement pour une saveur plus aillée) puis passer la sauce débarrassée au mixeur, puis au chinois et la laisser finir d'épaissir sur feu moyen en remuant régulièrement. Elle doit frémir sans bouillir.

Porter à ébullition 1,5 l d'eau salée et vinaigrée dans une casserole couverte (le sel réduit la durée d'attente pour que l'eau atteigne l'ébullition et le couvercle limite la perte de chaleur = économie de temps = économie d'énergie).

Pendant ce temps, casser délicatement les oeufs de caille : d'abord avec le dos de la lame d'un couteau et ensuite inciser et découper avec une paire de ciseaux pointus comme pour une feuille, les réserver dans des ramequins séparément. Préparer sur le plan de travail un torchon propre légèrement humide. Dès que l'eau bouille, faire glisser doucement le ramequin dans l'eau bouillante, récupérer l'oeuf de caille poché 30 s plus tard avec une araignée et le déposer doucement sur le torchon. 

Tailler aux ciseaux les imperfections du relief des oeufs de caille pochés. Avaler vite fait pas vu pas pris les chutes, c'est light, faut pas gâcher ;-)

Rectifier la sauce en sel si besoin et surtout en poivre, rajouter un peu d'origan, bien mélanger.

Montage :

Verser la sauce dans des ramequins ou des petits bols, poser 2 oeufs de caille pochés, décorer avec quelques zestes d'orange, de la ciboulette (ou du persil) et quelques olives noires. 

Servir rapidement avec des toasts légèrement oints à l'huile d'olive et tartinés à la pâte d'olives noires.

Le conseil éthylique : un côte du rhône sinon de l'eau

Le conseil logistique : tenir les ramequins au chaud pendant la préparation

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