Paella del dia : veg' avec son pas-à-pas en photos et sa F.A.Q.

Non, ce n'est pas jeudi, jour habituel de la paella à Madrid depuis que El Caudillo avait décidé de faire sa visite surprise à un honnête restaurateur.


Faire une bonne paella ce n'est ni compliqué, ni interminable. Une mise en place organisée est nécessaire et pas besoin d'être Ferran Adrià pour s'en sortir.

Parler de paella fait très authentic spanish way of life, une desesperate housewife espagnole parlera plutôt d'arroz a la cazuela : le symbole de la cuisine espagnole, elle le laisse aux touristes de Torremolinos.

Evoquer la paella préparée dans le paellero c'est faire référence au festif, au convivial, à l'été et ses repas en extérieur suivis d'une grande siesta : en Espagne ce cérémonial est souvent réservé aux hommes qui démontrent alors leur talent soigneusement caché en cuisinant par exemple, une paella gigante de 40 raciones!

Paella populaire géante à courge
(Esponella, 09/2011)

Qu'elle soit mar y montaña, marinera, ou veg' comme aujourd'hui, l'important est de suivre quelques règles de bases pour ne pas se retrouver avec un amalgame hideux, pâteux, trop ou pas assez cuit. J'ai bien du mettre 4 ans à y arriver et je ne remercierai jamais assez ma famille et les invités de passage d'avoir été patients et polis. J'en connais qui se sont abstenus de me la balancer à la figure parce qu'ils me connaissaient d'autres talents.

Aujourd'hui la paella valenciana est d'appellation d'origine contrôlée, ce n'est pas une blague. Elle est veg' et elle doit être préparée avec du riz AOC de la Albufera valenciana. Elle a son festival, ses aficionados et ses détracteurs : toute l'Espagne non-valencienne. Le choix du riz n'en est pas moins important, un riz de qualité, grain rond ou semi-long, variétés senia ou bahia ou pour les riz prestigieux : calasparra ou bomba. J'utilise du riz du delta du Ter de L'Empordà AOC Pals rodo perlat parce qu'il va garder son coeur nacré et al dente. On peut utiliser du carnaroli ou de l'arborio de la vallée du Pô : ils sont les descendants du riz du Delta de l'Ebre, lui même de la grande famille du oryza sativa, le riz rond d'origine japonaise. La culture intensive en rizière fût apprise aux Espagnols par les Arabes pendant le règne d'Al-Andaluz (VII°) pour s'étendre ensuite au reste de l'Europe et au Nouveau Monde... si c'est pas le signe d'une grande civilisation...

Consommer une céréale telle que le riz al dente optimise ses qualités nutritionnelles intrinsèques :  protéines végétales (acides aminés), vitamines et minéraux. Les combinaisons riz + légumineuses et riz + verdures transforme une paella veg' en bombe protéinée qui rassasiera quand même. Une paella veg' c'est donc apte pour un régime hyper-protéiné ou dissocié ou je ne sais quelle autre Dukanerie. 

Ici en Catalogne, la saison des calçots a commencé : c'est une variété d'oignons nouveaux à la saveur très fine qui une fois cuite est douce comme des poireaux nouveaux. C'est une spécialité tarragonnaise que l'on peut remplacer par des poireaux, des oignons nouveaux ou même de belles cives.

Remarque :

En fin de billet, j'ouvre une F.A.Q. que je vous invite à lire et à enrichir de vos propres questions laissées en commentaires : je me ferai un plaisir d'y répondre... dans la limite de mes connaissances.

Recette de la paella vegétarienne aux légumes primeurs

Préparation : 1h

Cuisson : 30 mn 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 300g de riz rond espagnol

- 1,5 l de bouillon de légumes

- 40 cl de purée de tomate ou coulis (nature)

- 1 oignon blanc moyen

- 2 gousses d'ail

- Verdures primeurs : qq haricots mange-tout, 2 artichauts, qq asperges, 4 calçots (ou poireaux primeurs ou oignons nouveaux), chou romanesco

- 1 bonne poignée de fèves fraîches

- safran (en pistils si possible) et pimenton (ou paprika) ou mélange coloré spécial paella (si vraiment vous n'avez pas d'autre option)

-  huile d'olive vierge extra

- sel fin marin (sans anti-agglomérant si possible)

- persil  frais

Matériel : 

- un paellero de 30 cm de diamètre ou une sauteuse ou une grande poêle ou même un wok  mais surtout pas en fonte - - - une plancha ou une poêle anti-adhésive

Progression :

Mise en place : 

Porter à ébullition 3 litres d'eau avec 2 cc de sel.

Retirer les feuilles extérieures des artichauts jusqu'à arriver à celles qui sont plus claires. Avec un couteau d'office court bien aiguisé, tailler le pied en laissant 1 cm puis sectionner la partie supérieure de l'artichaut à 2/3 cm du pied. Détailler en dès ou en quartiers les artichauts sans oublier de retirer le foin central avec la pointe du couteau. Réserver au fur et à mesure des différentes étapes dans un bol rempli d'eau froide vinaigrée avec quelques brins de persil frais pour que les artichauts ne s'oxydent pas.  

Détailler les haricots en dés de la même grosseur que les fêves. Jeter les fèves et les haricots verts dès le début de l'ébullition, attendre 1 minute, les retirer avec une araignée, les rincer sous l'eau bien froide, les laisser 1 minute dans un bol d'eau bien froide, égoutter puis réserver. Cette manip a pour but de fixer la chlorophylle des verdures et donc la couleur verte fraîche.

Ebouillanter également les petits bouts de chou romanesco.

Eplucher soigneusement les calçots (ou les poireaux nouveaux ou les oignons nouveaux), les laisser entiers dans la longueur avec un peu de vert de tige, réserver.

Tailler le pied dur des asperges, éplucher les tiges avec un économe puis les détailler en bâtonnets de 2 cm de long, ébouillanter les tiges de la même façon, puis réserver les tiges et les têtes séparemment. Pour des asperges sauvages, inutile de les éplucher.

 Préparer le sofrito : 

Hacher fin l'oignon et le faire suer à feu doux au fond d'un paellero ou d'une pôele qui ne soit pas en fonte ou d'un wok avec 2 cs d'huile d'olive. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail puis le hacher fin. Quand l'oignon est devenu translucide, rajouter l'ail, mélanger, augmenter le feu, rajouter 1 cs de pimenton, bien mélanger et dès que l'ail danse et avant qu'il ne colore (sinon il devient amer) verser la purée de tomate et les artichauts égouttées puis laisser mijoter à feu moyen pour que le sofrito réduise de moitié.

Cuisson de la paella :

Evaluer le volume du riz (par exemple avec un verre à moutarde) puis doser 3 1/2 fois le même volume de bouillon, le chauffer dans une casserole, puis rajouter  1 cc de safran : il va infuser, développer son arôme et donner une coloration jaune orangée inimitable. Maintenir le bouillon safrané à peine frémissant.

Augmenter le feu sous le sofrito, puis jeter le riz, l'incorporer pendant une minute au sofrito sans cesser de la mélanger à la spatule (en bois si possible). Rajouter les fèves, les haricots verts, les tiges d'asperges et le chou romanesco, mélanger puis couvrir avec les 2/3 du bouillon safrané pour un arroz sec (arroz seco), 2 1/3 pour un arroz meloso (riz onctueux comme un risotto) et les 3/3 (la totalité) pour un arroz caldoso (riz qui baigne). Réserver le reste de bouillon le cas échéant.

Porter à ébullition, dès que la préparation bouille, mélanger avec la spatule en bois puis baisser le feu de façon à maintenir un frémissement à la surface, c'est-à-dire un bouillonnement très faible. Laisser cuire ainsi 16/18 minutes sans mélanger sous aucun prétexte : le riz en cuisant doit absorber uniformément le liquide.

Pendant ce temps, plancher les calçots (ou les poireaux ou les oignons nouveaux ou les cives) : chauffer la plancha ou une poêle anti-adhésive au maximum, verser 1 cs d'huile d'olive puis déposer les verdures, dès qu'elles colorent sur une face, au bout d'à peine 1 minute, les retourner. Les débarrasser aussitôt puis les déposer à la surface du riz. Poser également les pointes d'asperges.

Vérifier la cuisson du riz : le coeur du grain doit resté al dente. Si le riz n'est pas assez cuit, répartir un peu de bouillon sur toute la surface de la préparation et prolonger la cuisson à feu doux jusqu'à un résultat satisfaisant.

Présentation : 

La paella se sert à table dans son paellero posé sur un socle en paille tressé ou un dessous de plat en liège, c'est un plat de cuchara, c'est-à-dire qu'elle se mange avec une cuillère.

¡buen provecho!

Traditionnellement, en Catalogne elle se sert avec une sauce aïoli crémeuse à base d'oeufs, d'ail et d'huile (voir la recette ici), en Catalogne du Nord (française) une sauce rouille est bienvenue (recette ici). Si on veut rester 100% veg', on peut aussi la servir avec une salsa romesco (voir ici) ou plus simple, une salsa brava (voir ici) .

salsa romesco

salsa brava

F.A.Q. sur la paella

Au secours, mon riz est pâteux!

Désolée, le foirage n'est pas rattrapable car trop de liquide par rapport au volume de riz, trop d'amidon relâché, la règle d'or : toujours doser le liquide a minima pour éventuellement ensuite en rajouter, le contraire (riz sur liquide) n'est envisageable.

Les proportions habituelles riz/liquide sont les suivantes :

- pour un riz sec (arroz seco) : 1 volume de riz pour 2 volume de liquide et un chouia plus selon le grain

- pour un riz humide (arroz meloso ou humedo) proche du risotto : 2 1/2 de liquide pour 1 volume de riz 

- pour un riz qui baigne (arroz caldoso) : 3 volumes de liquide pour 1 de riz

Mince alors, mon riz n'est pas assez cuit 

Rattrapage fingers in the noze : prolonger la cuisson de quelques minutes après avoir rajouter un peu de bouillon.

Pas glop, mon riz est cuit mais je le veux plus mouillé, de l'onctuosité d'un risotto mais pas trop quand même

Rajouter du bouillon, mélanger avec une spatule en bois de bas en haut puis couvrir une minute sur feu moyen à peine 2 minutes

Waz ze feuk? mon riz a attaché au fond!

C'est le socarrat, c'est normal et c'est la cerise sur le gâteau de la paella, cette croûte dorée et croustillante est réservée aux plus méritants. Les Catalans se battent pour en avoir. On peut la ramollir avec un peu d'eau répartie en remuant le paellero soigneusement puis en mettant sur feu doux une petite minute, on gratte avec une spatule en bois et ¡a comer!

C'est quoi cette obsession pour la spatule en bois?

Elle évite de détériorer les grains de riz qui ne doivent pas lâcher trop d'amidon.

Et pourquoi pas une poêle en fonte ou un plat en terre?

La chaleur résiduelle de ces ustensiles prolonge la cuisson du riz hors du feu : il continue de larguer son amidon et devient pâteux.

J'y comprends rien : quel riz utiliser?

Du riz spécial paella, ça marche aussi avec du riz à risotto (arborio ou carnaroli) mais surtout pas du riz à grain long.

Les plus prestigieux riz sont l'AOC Arroz de Valencia, bahia ou senia ou mélange, l'AOC Calasparra bomba et balilla X sollana de Murcia et Albacete, l'AOP Arroz del Delta del Ebro,bahia ou senia. Je prêche pour ma paroisse locavore : le rodo perlat AOC Pals est vraiment très bien.

Y'en a jamais assez ou trop :  quelle quantité de riz par personne?

En général, il faut compter 100g pour un riz sec, 80 pour un riz humide et 70 pour un riz qui baigne.

Ca va durer encore longtemps la cuisson?

- 16/17 mn pour du senia ou du bahia

- 18 mn pour du bomba 

- 20 mn pour du balilla X sollana

- 40 mn pour del'intégral

Bouillon chaud ou bouillon froid : that is the question.

Bouillon chaud toujours, pour ne pas refroidir le sofrito et revenir à l'ébullition rapidement pour ne pas prolonger la cuisson initiale du riz. Les chocs thermiques en cours de cuisson ne sont en général jamais conseillés sauf dans le cas de notre ami le poulpe, il adore cela, ça l'attendrit.

Et si je veux mettre de la viande, du poisson, ma Belle-mère en tranches...

On faire dorer les morceaux de viande coupés tous de la même taille (cuisson uniforme) séparément pendant la mise en place. Puis on les ajoute à la préparation avant de couvrir avec le bouillon. Les poissons et les fruits de mer doivent être rajoutés en fonction de leur temps de cuisson, par exemple on pose les crevettes à la surface de la paella 5 minutes à peine avant la fin de la cuisson, pour les seiches et les calamars on les met au même moment que le riz (voir ici la recette de l'arroz negro, la "paella noire")

N'hésitez pas à laisser vos commentaires et questions, 1/ ça fait plaisir et 2/ si je peux vous être utile MEJOR! 

Pas d'almanach pour ce post

Juste une petite video de mon lindo ElGato qui date d'il y a 6 ans mais qui est rentrée dans les annales de la télé-réalité même pas culinaire. Petites précisions : pour finir une paella, on peut la couvrir avec du papier journal, la chaleur résiduelle permettait une finition étuvée du plat qui finissait de sécher le riz sans le surcuire...

¿¿Donde estan los papeles de la paella??