Cuisine moléculaire : la tortilla de patatas version 2012 avec cuisson à froid des jaunes d'oeuf

La tortilla de patatas en textures version Ferran Adrià a eu de très beaux jours... voici une nouvelle version en déconstruction séquentielle (charabia elbulliesque) où l'on joue à la cuisine moléculaire sans transformer sa cuisine en labo ni risquer l'explosion et surtout... sans dégaîner le siphon, incroyable, non? 

C'est ma participation au Culino-Versions de ce mois sur le thème pré-pascal des oeufs en salé, vous n'allez pas le croire : j'ai en tête des recettes encore plus hurluberluesques.  Ces derniers temps j'explore la tortilla de patatas comme un thésard bosserait sur les variations du niveau de langage des pinsons en période de réproduction : pas sûr que cela fasse avancer le schmilblick mais pendant ce temps, j'évite d'élaborer des stratégies vaines et dangereuses pour me venger de mon voisin noctambule hyperactif.

Fidèle à ma TapasMania, il s'agit ici de bouchées apéritives à base d'oeufs de caille pour le format small is beautiful qu'ils permettent. S'il vous prend l'idée d'adapter le truc à des oeufs de poules, n'oubliez pas que là on parle bien de chimie : deux fois plus de volume = 4 fois plus de cuisson (et non pas 2 comme j'imaginais au départ*). J'ai googlé le principe de cette cuisson, pas beaucoup d'infos. Alors en attendant qu'Hervé This himself ou un lecteur einsteinien du Modernist Cusisine me confirme  le principe de cette cuisson à froid, j'émets l'hypothèse qu'il s'agit du principe de cuisson-extrusion*, hein? grosso-modo c'est un principe de texturisation des protéines d'origines animales très répandu dans l'industrie agro-alimentaire qui permet de solidifier à froid des matières premières animales composées d'un mélange protéines/lipides liquides. Et no idea si l'explication est liée à la transformation des oeufs de 100 ans.
* après précision de Pénélope du blog Arômes et Gourmandiz , ma chimiste préférée ;-) cette hypothèse est à écarter, comme Sandro, le meilleur des texturistes ;-)  du blog Histoire de goûts , c'est le sel de la sauce soja qui va "cuire" le jaune d'oeuf

Verdict : rah lovely, l'umami de la sauce soja exhauste avec retenue et délicatesse, sans dominer donc, le goût typique du jaune d'oeuf et la texture moins fluide, plus malléable fond en bouche : le jaune n'a pas coagulé.  Malheureusement El Señor La Francesa a vu les manoeuvres mais pas le résultat final pour exploiter mon état proche de l'extase... il n'y avait pas non plus Mister What Else menotté pour en profiter.

Dernier point, si les idées circulent librement, rien n'empêche de citer ses sources une fois bien cogitées-transformées-mijotées. Je rends donc à César ce qui appartient à A Freir pimientos , un blog espagnol très intéressant qui a piqué ma curiosité après son compte-rendu de repas au restaurant alicantais L'Escaleta, la nouvelle adresse très prometteuse du Levante Mediterraneo. Le plat s'appelle Huevo con garum, oeuf au garum, aucune idée si la sauce aux poissons fermentés de l'Antiquité, version latine du nuoc mam, est réhabilitée ces derniers temps, mais cette technique de cuisson à froid des jaunes d'oeufs dans la sauce soja fait fureur en Espagne. 

Maintenant, cher ami lecteur, si vous voyez quelconque ressemblance avec une publication passée, sachez que mon système de veille NSA a réglé ses antennes sur le présent et le futur immédiat, Benjamin Linux dans Person of Interest c'est un peu moi sur ce coup-là. Je serais ravie de connaître d'autres curieux amateurs de jaunes d'oeufs cuits à la sauce soja, links pour illustrer bienvenus ¿me entiendes?

Recette de la tortilla de patatas en textures aux oeufs de caille

Préparation : 30 mn + 24 h

Ingrédients pour 8 bouchées :

- 8 oeufs de caille

- 2 belles pommes-de-terre ou 4 moyennes

- 1 bel oignon

- 25 cl de sauce soja

- sel fin marin sans anti-agglomérant

- huile d'olive vierge extra

Option : pimenton (ou paprika), ciboulette, persil plat frais

Progression :

Séparer délicatement les jaunes des blancs des oeufs de caille. 

Astuce : la coquille des oeufs de caille étant très friable, utiliser des ciseaux courts et fins.

Mettre les jaunes dans un récipient, les couvrir de sauce soja, fermer hermétiquement le récipient et laisser 24 12 h* au réfrigérateur. Rendre visite au schmilblick régulièrement pour le retourner doucement pour que la surface non immergée des jaunes d'oeufs se retrouve en-dessous.

* toujours selon les précisions de Pénélope ,12 heures suffisent

Battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et éventuellement 1/2 cc de pimenton. Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive puis cuire les blancs d'oeufs battus comme une crêpe bien fine.  Débarrasser sur du papier absorbant, filmer puis réserver au frais.

Le lendemain :

Préchauffer le four à 180° C, chaleur tournante si possible.

Mettre à chauffer 1/2 l d'eau dans une casserole ou une cocotte apte pour la cuisson à la vapeur.

Hacher fin l'oignon et le faire suer à feu doux avec 1 cc d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive avec 1 pincée de sel. Dès qu'il devient translucide, augmenter le feu. Dès qu'il colore, débarrasser sur du papier absorbant et réserver.

Pendant ce temps, détailler au vide-pomme des cylindres dans les pommes-de-terre puis les couper en petits tronçons. Les déposer sur un panier vapeur légèrement huilées et les faire cuire 10 à 15 mn jusqu'à ce qu'ils soient tendres à coeur. Les badigeonner d'huile avec un pinceau puis les enfourner 5 mn. Retirer du four puis réserver.

Enfourner également la crêpe aux blancs de caille et la faire sécher sur la grille. Une fois bien sèche, la sortir et découper rapidement aux ciseaux des rectangles au format des tronçons de pommes-de-terre. Laisser refroidir à l'air libre sur une grille.

Sortir les jaunes d'oeufs de caille de la sauce soja puis les rincer sous un filet d'eau. Réserver sur une assiette légèrement huilée. 

Montage :

Sur chaque rectangle croustillant de blanc d'oeufs, déposer un peu d'oignon. Couvrir chaque tronçon de pomme-de-terre d'un jaune d'oeufs de caille cuit à la sauce soja. Placer le montage sur le croustillant. Décorer éventuellement avec quelques brins de ciboulette ou du persil ciséle. Servir.

¡Buen provecho!

Almanach

La blague pourrie du mardi : OPERATING SYSTEM NOT FOUND
La mot improbable du jour : cuisson-extrusion
Le mot interdit : candidat
Pas de B.SO. mais los huevos de oro de Bardem ¡por qué si!

Y tan que si...

elle a de la chance Pé, c'est pas grave : je ne suis pas jalouse!