Cheap & chic : les patatas bravas de Sergi Arola (sans friture)

Petit prologue à l'attention des nombreux blogueurs

qui d'habitude ne viennent jamais voir ce qui se passe a casa LaFrancesa

Cette recette est inspirée d'un grand classique du chef Sergi Arola,

c'est-à-dire que je m'en suis inspirée LIBREMENT pour livrer MA version,

qui plus est SANS FRITURE, inimaginable pour un Espagnol,

ce qui la rend d'autant plus ORIGINALE.

Si je la présente c'est pour la partager,

mais PARTAGER ne veut pas dire VOLER.

Les voies de l'inspiration culinaire sont nombreuses et impénétrables,

mais CITER SES REFERENCES démontrera votre 

CREDIBILITE et votre

HONNETETE.

Je suis sûre que tout le monde comprendra ;-)

Voyez-vous, l'Espagne se divise en 2, il y a ceux qui creusent jugent la qualité d'un bar à tapas à sa tortilla de patatas et ceux qui donneront leur avis après avoir goûté la racion de patatas bravas caseras.

Pour le coup, les patrons de bars sont mal barrés tant les verdicts sont soumis à des critères purement subjectifs, la bonne nouvelle c'est que tout le monde y trouvent son compte. 

Les patatas bravas al estilo Arola, puisque c'est ainsi qu'on les appelle couramment en Espagne, réconcilient tous les Espagnols : glamour et design mais tellement tradi.

La version originale du chef natif de Barcelone (1968), est née au restaurant La Broche et c'est avec ces premières tapas design inspirées d'un plat populaire qu'il a conquis Madrid il y a une dizaine d'années. Si vous voulez en savoir plus sur Sexy Sergi, je vous invite à lire son portrait que j'ai publié en Septembre dernier. Il vient de débarquer à Paris aux commandes du W Opéra et ses patatas bravas font déjà parler, je lui souhaite tout le bonheur du monde.

photo conmuchagula.com

Normalement, les pommes-de-terre sont tranquillement confites à l'huile d'olive dans un premier bain puis replongées ensuite dans un bain plus violent qui va apporter du croustillant à la surface. C'est très riche et c'est çà qu'aime les Espagnols dans les patatas bravas. Je les revisite en proposant une version light : cuisson à la vapeur et un marquage symbolique de la surface à la poêle pour la touche de saveur typique de la pomme-de-terre frite.

On devrait parler d'ailleurs de patatas bravas mixtas puisque la sauce est un mélange (ou une superposition) de salsa brava et de salsa alioli, le résultat est aigre-doux et onctueux : un vrai pêché de gourmandise à l'heure de l'apéro. Quand j'ai débarqué en Espagne, je pensais que la ruta de las tapas servait de mise-en-bouche, je goûtais tout et à l'heure de passer à table (en tant que Française : je me devais de mettre les pieds sous la table à chaque repas) je me sentais un peu... saturée. J'ai compris plus tard que les raciones de patatas bravas à partager entre amis permettaient de compléter un faux repas constitué uniquement de tapas.

Il va de soi que cette tapa peut-être déclinée version junkfood, avec un mélange Heinz/Hellmann's par exemple, ou version gastro comme à la carte de Sexy Sergi avec de la brandade de morue et des copeaux de truffe... ou du caviar... La principale difficulté, et avouons-le le génie de l'histoire, c'est le façonnage des pommes-de-terre.

Recette des patatas bravas à la manière de Sergi Arola   

(ouais, bon, y'en a qui publient des recettes à la manière de Oliver, Lignac ou Piège, moi c'est Sexy Sergi et c'est comme çà)

Préparation : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 pommes-de-terre de belle taille

- sel fin marin sans anti-agglomérant

- huile d'olive vierge extra

- sel fin marin sans anti-agglomérant

Pour la sauce alioli cremoso : 

- 2 gousse d'ail

- 1 oeuf ultra frais

- 1/2 citron

- sel fin marin sans anti-agglomérant

- huile d'olive vierge extra

- huile de tournesol

Pour la salsa brava :

- 1/2 kg de tomates mûres ou 40 cl de pulpe de tomate mixée

- 1 poivron rouge

- 1 oignon

- 1 ou 2 gousses d'ail

- laurier/thym/romarin

- sel fin marin sans anti-agglomérant

- huile d'olive vierge extra

- vinaigre de vin rouge

- pimenton

Progression :

Préparer les sauces, pour la salsa brava, voir ici , pour la salsa alioli cremoso voir là .

Préparer les pommes-de-terre : former des cylindres d'environ 2 cm de diamètre dans les pommes-de-terre à l'aide d'un emporte-pièce, d'un cylindre en métal ou comme moi d'une boîte en plastique dur qui avait contenu dans le temps des pics à apéro. Niveler parallèlement les deux extrèmes puis creuser avec un vide-pomme et/ou une cuillère parisienne les 2/3 du cylindre.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire les cylindres creusés 10 mn sur le panier vapeur au dessus d'une eau bouillante en les retournant une fois en milieu de cuisson.  

Poser les cylindres sur un plat recouvert d'une plaque en silicone ou de papier sulfurisé, les saler puis les sécher au four 10 mn.

Faire chauffer 1 cs d'huile d'olive au fond d'une poêle anti-adhérente puis marquer les cylindres à leur surface à peine 30 s pour leur donner une couleur dorée.

Remplir de moitié le creux des cylindres avec la salsa brava versée dans un biberon puis couvrir avec la sauce alioli ou mélanger les deux sauces et remplir les cylindres avec la salsa mixta. Ici j'ai mis un peu de tralala de ciboulette (ça rafraîchit) et pimenton picante de la Vera (ça relève comme l'Espelette mais avec un goût fumé encore plus prononcé) mais je n'oblige personne.

Servir rapidement.

¡Buen provecho!

Almanach

Le débat cultureux : Bye Bye Blondie, on y va pour la Dalle, la Despentes ou Miss Bouche-de-canard?

La devinette du lundi : Comment s'appelle ce chef médiatique qui du haut de son mandarin cuisine de l'opium aux gastro-people? (merci Patrick pour l'inspiration)

La B.SO., bon là encore, c'était difficile de faire autrement