Bacalao a la sevillana, castagnettes d'abstenir

Aujourd'hui vendredi, je vous soigne doublement : une recette de poisson... express, 30 mn chrono  - même pour les moins experts. Jamie Oliver, même pas peur! ¡olé!

Voici donc un grand classique de la cuisine andalouse que le Lonely Planet suggère de goûter absolument si vous êtes à Séville. En plat principal comme en media-racion pour une tapa à partager, un incontournable qu’il faut tester une fois dans sa vie. Même si un Paris-Séville en low cost c’est presque donné, c’est quand même plus simple – pour le moment – de faire venir le Guadalquivir dans sa cuisine.

Servie en tapa de cuchara (à la cuillère) dans une petite cassolette ou cuisinée en guiso (mijoté) pour un plat principal, cette recette est simple, saine (légumineuse+verdure = comida sana) et économique… si vous faites l’impasse sur l’iberico et que vous le remplacez par du cochon plus courant.

Morue, pois chiche, pimentón et épinards pour la Sainte Trinité des tapas sévillans, un peu panceta et du piment pour rehausser parce que c’est l’hiver et que ça dégage les voies respiratoires ¿me entiendes? et vous avez avec ce mer et montagne toute l’Andalousie dans votre assiette. Manquent plus que le brouhaha et les éclats de rire des Andalous, très joyeux et très bruyants comme le rappelle le guide so chic avec sa retenue toute british et vous y êtes. Maintenant, si vraiment vous voulez de l'authentique, dégustez debout avec un verre de fino et de la copla en fond sonore, je vous épargne la panoplie de la sevillane dansant de flamenco avec ses frous frous, ses mains qui chaloupent et ses tacones de baile qui claquent.

Pour le B.A.-BA sur le dessalage de la morue, c’est par ici. Les Andalouses de l’ancienne génération utilisent du stockfish non dessalé : il se réhydrate en cuisant longuement dans le bouillon des pois chiche puis part en miettes : le résultat est une espèce de soupe dont les Andalous raffolent. C’est une vielle habitude dans la cuisine espagnole de saler muchissimo les plats, ils en reviennent à cause des ravages sanitaires que cela provoque.

Le conseil éthylique d'accord mets/vin : un fino ou un montilla-moriles pour la version tapas ou un barbadillo pour la version à table.

Last but not least, cette recette est apte pour le carême.

Recette de la morue à la sevillane

Préparation : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

- 300g de morue dessalée

- 40 cl de coulis de tomate

- pois chiche cuits égouttés

- épinards frais, si possible

- 50g de panceta d'iberico ou de poitrine fumée

- 1 oignon

- 2 gousse d'ail

- 1 guindilla (niora) ou 2 piment de cayenne

- huile d'olive vierge extra

option : pimenton, laurier, thym

Préparation :

Au fond d'une casserole, faire chauffer 1 cs d'huile d'olive. Couper en lardons la panceta (ou la poitrine) et la faire dorer dans la casserole.

Hacher l'oignon, peler, dégermer et hacher fin l'ail. Baisser le feu puis faire suer à feu doux 5 mn l'oignon, l'ail et le piment. Rajouter si vous le voulez un peu de pimenton, le thym et le laurier et mélanger. Rajouter le coulis de tomate puis faire réduire le sofrito de moitié.

Rajouter les pois chiche et les épinards, mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux 5 mn. 

Poser les morceaux de morue sur le dessus de la préparation, couvrir et laisser la morue cuire à peine 5 mn. 

Garder les morceaux entiers de morue si ce sont des filets ou les effilocher avant de servir. 

¡buen provecho! 

Almanach

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La blague pourrie du vendredi : Monsieur et Madame Bijoba ont un fils, comment l'appelent-ils? Jo (very public private joke pour Monsieur LaFrancesa) 

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La BSO du jour et du week-end parce que 1/ The Lords of the Church le valent bien, 2/ y'a pas que le flamenco dans la vie et 3/ mon estimat pessol est le spécialiste des reprises improbables qui matchent

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