Des encornets au... ¿chocolat? Suquet de la Costa Brava à la sauce picada au chocolat

Je suis bec salé mais j'aime le chocolat.

J'aime le chocolat et encore plus avec une pointe de poivre.

J'aime les sauces marinières avec du chocolat et du poivre et même un peu de fleur de sel.

J'aime la picada catalane au chocolat, la base de la plupart des plats en sauce de la cuina catalana, bientôt au répertoire immatériel de l'humanité.

J'aime les soupes de poissons qu'elles soient marseillaises, bretonnes, basques ou catalanes. Celle-ci s'appelle suquet entre Barcelone et Valence et bullabese dans l'Empordà, allez comprendre ces histoires de patois dans les langues régionales. A Madrid on dit zarzuela (opéra) et à Bilbao : marmitako.

Ma version du jour est exclu lulu encornet/calamars mais les jours riches on met de la beaudroie baudroie* (lotte), des moules, des gambas et même du mérou. Le principe est de les précuire avant de commencer la préparation du suquet. Les patatas c'est incontournables, si vous êtes à la diète low carb, on peut les remplacer par des légumes oubliés light.

*Merci Laurence !

Le chocolat est une grande tradition en Espagne, Alexandre Dumas disait dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine que les Espagnols étaient notoires pour "se nourrir de chocolat, de pois-chiches et de lard rance"... Le vrai apport des Espagnols dans la cuisine au chocolat est la boisson chocolatée, chocolate a la taza, grand raffinement dans la bourgeoisie barcelonaise au XVIII. L'économie du chocolat a été fondamentale en Catalogne à partir du Moyen Age quand le clergé a enfin reconnu que cette boisson n'était pas l'oeuvre du diable. La diffusion de l'exploitation du cacao et les techniques de fabrication de chocolat ont été diffusées à travers toute la zone ouest de la péninsule (Aragon, Catalogne et pays de Valence) grâce aux différents ordres religieux puis au reste de l'Espagne ensuite.

Depuis, en Catalogne, le chocolat est une tradition. Artisanal ou industriel, il est partout et dans toutes les assiettes. J'ai longtemps hésité à me lancer dans la version chocolatée de la sauce picada que je pratique depuis très longtemps, peut-être l'assocation avec un produit de la mer me refroidissait un peu. J'ai eu tort d'attendre autant : la sauce est plus profonde et plus onctueuse. Par contre, il fat utiliser du chocolat noir à 70% minimum.

Recette du suquet de calamars à la sauce picada chocolatée

Préparation : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :

6/8 encornets ou calamars de taille moyenne, nettoyés et coupés en rondelles
50 cl de purée de pulpe de tomate
50 cl de fumet de poisson
6 pommes-de-terre moyennes
1 oignon
Laurier et thym
Sel fin marin sans anti-agglomérant
Poive noir du moulin
Huile d'olive vierge extra

Pour la sauce picada au chocolat :
3 gousse d'ail
2 cs de persil plat ciselé
1 poignée d'amandes
2 carrés de chocolat noir à 80%
1 tranche de pain blanc rassis
option : 1 guindilla (ou piment de Cayenne)

Progression :

Peler et dégermer l'ail, au fond d'une grande sauteuse, le faire "danser" à feu moyen dans 2 cs d'huile d'olive avec la guindilla et le pain jusqu'à ce que tout dore. Retirer du feu, débarrasser et réserver l'ail, la guindilla et le pain doré à part. Torréfier les amandes grossièrement concassées dans une petite poêle à sec et réserver.

Dans l'huile de la sauteuse, faire suer un oignon haché avec une pincée de sel pendant 5 mn à feu doux. Pendant ce temps, couper les pommes-de-terre en rondelles épaisses*. Puis rajouter la tomate, les herbes aromatiques, mélanger puis rajouter le fumet et les pommes-de-terre. Laisser mijioter à feu doux.

* je pèle rarement les pommes-de-terre, beaucoup de vitamines sont sous la peau

Préparer la picada : piler au mortier les éléments de la sauce sans le chocolat jusqu'à obtention d'une pâte. Réserver. Râper le chocolat, réserver.

Quand le fond de sauce du suquet a réduit, rajouter les calamars et bien mélanger. Laisser cuire 10 mn à peine à feu soutenu en maintenant une faible ébullition. Les pommes-de-terre doivent être cuites. Rajouter la sauce picada et le chocolat râpé, donner quelques tours de poivre, bien mélanger pour répartir la sauce puis laisser épaissir à peine 2 minutes.

Rectifier en sel, servir rapidement.

Bon profit!

Le débat à éviter : Jamie Oliver et-il has been?
La blague pourrie du vendredi : Disque dur HS, casquez 130 euros, gracias

La B.S.O., une jolie p'tite chanson de la Grande Sophie celle qu'on voudrait pour Grande Amie