Tourte aux blettes : du "j'aime pô" de l'enfance au "j'ai envie" d'adulte

Pour Monsieur LaFrancesa Junior, 8 ans et des goûts déjà bien arrêtés, cette tourte « c’est asquéreux », mot directement emprunté du castillan asqueroso, c’est-à-dire ark beurk dégueu… et oui, son mélange de castillan et de français, syndrôme typique des enfants d’expat qui ont appris à parler à l’étranger, l’amène parfois à sortir des expressions qui m’attendrissent tellement elles viennent du cœur. Pour nous, les adultes, c’est un régal de simplicité, de saisonnalité et de bon sens : en hiver, les sources de vitamines sont rares, autant en profiter. Et oui, on sait qu’on est adulte quand on a dépassé nos traumas d’enfance : on est capable de se régaler d’un gratin d’épinards, de choux-fleur ou même d’endives au jambon.

En hiver, impossible d’échapper aux blettes, surtout si on fait dans le locavore. Ici les Catalans aiment les préparer en tombée avec des fruits secs et j’ai découvert récemment une façon de cuisiner les côtes de blettes en escabèche dont je ne me lasse pas : sur des toasts avec des œufs de poisson c’est para matar. La version en tourte est un grand classique : à la niçoise avec des anchois et des pignons, ou à la paysanne comme ici avec de la béchamel et un peu de poitrine fumée. Pour ceux qui me connaissent, la poitrine fumée je la braise lentement et doucement à la cheminée avant de la travailler. Les parfums vont se développer dans la cuisson, la tourte prend une autre dimension.

En entrée ou en plat principal avec une salade, c’est de la comida sana comme dit mon boucher. Je donne les proportions pour 6 personnes normalement constituées, ou 4 morphales ou 2 Gargantua… ou 1 échappé du vol Avias 514

Préparation : 1h30 – Repos : 1 h – Ingrédients pour 1 tourte de 24 cm de ∅ : pour la pâte brisée : 200 g de farine T55, 100 g de beurre ramolli, 1 pincée de sel fin marin sans anti-agglomérant, eau de source ou filtrée, pour la farce : 1 kg de blettes, 60 g de poitrine fumée, 50 g de beurre, 1 cs de farine, 20 cl de lait froid, sel fin marin sans anti-agglomérant, poivre du moulin, noix de muscade, huile d’olive vierge extra, 1 jaune d’œuf

Progression : Préparer la pâte : verser la farine avec une picée de sel dans le bol du robot, rajouter le beurre coupé en petits morceaux, mettre en marche le robot, dès que l’appareil sable, rajouter en filet l’eau puis arrêter le robot dès que la pâte a formé une boule. Retirer la pâte, compresser au maximum la boule puis la réserver filmée au frais pendant au moins une heure. Laver les feuilles de blettes sous un filet d’eau. ATTENTION : on ne met jamais à tremper les verdures, l’osmose va faire fuir les minéraux dans l’eau de trempage et le but du jeu c’est pas que de se goinfrer c’est aussi d’apporter des oligo-éléments nécessaires à notre organisme, surtout en hiver. Retirer les côtes et les réserver pour un autre usage (en escabèche par exemple). Hacher grossièrement les feuilles et les essorer. Au fond d’une grande sauteuse (j’utilise un wok) mettre à chauffer 1 cs d’huile d’olive, faire suer à feu doux une dizaine de minutes la poitrine coupées en lardons puis jeter les feuilles de blettes, saler et les laisser tomber à couvert 5 mn sur feu vif. Découvrir et laisser l’eau de végétation s’évaporer à feu moyen environ 5 mn. Retirer et réserver. Préchauffer le four à 200°C et sortir la pâte du réfrigérateur pour pouvoir la travailler à température ambiante. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre au fond d’une casserole avec une pincée de sel, hors du feu verser la farine et fouetter, rajouter un peu de lait bien froid et délayer rapidement et vivement pour éviter les grumeaux, repasser sur feu moyen puis finir la béchamel en incorporant petit à petit le lait sans cesser de fouetter. Si des grumeaux se forment, arrêter de rajouter du lait et laisser épaissir en remuant jusqu’à disparition des grumeaux puis reprendre l’ajout de lait. La béchamel doit être bien épaisse. Poivrer et rajouter un peu de noix de muscade râpée. Réserver. Couper la pâte en 2 parts dont l’une un peu plus grande. Abaisser la part la plus grande avec un rouleau sur le plan de travail légèrement fariné. L’abaisse doit être assez épaisse, environ 2 mm. Déposer le fond de tourte sur un moule à manquer recouvert de papier sulfurisé ou passé au beurre et saupoudré de farine, les bords doivent dépasser du moule. Piquer à la fourchette le fond de la tourte et la ternir loin d’une source de chaleur. Abaisser la seconde partie de la pâte et réserver à portée de main. Dans un grand saladier, mélanger les blettes, la poitrine fumée et la béchamel, rectifier en sel et poivrer. Eventuellement rajouter une gousse d’ail pelée, dégermée et écrasée au presse-ai, au pilon au fond d’un mortier ou simplement avec le dos d’une fourchette. Déposer l’appareil sur le fond de tourte en veillant à bien répartir les morceaux de poitrine. Avec le dos d’une cuillère, lisser la surface et combler les éventuels trous sans farce. Mouiller au pinceau les bords de pâte puis déposer la seconde abaisse. Aplatir à la fourchette la soudure le long du bord avant de couper la pâte qui dépasse. Eventuellement décorer le dessus de la tourte avec des morceaux de pâtes coupés à l’emporte-pièce. Battre le jaune d’œuf dans un ramequin avec un peu d’eau puis badigeonner au pinceau la surface de la tourte. Au centre de la tourte, faire un trou, une cheminée, avec par exemple, un baguette chinoise. Baisser le feu à 180°C puis enfourner 45 mn. Une fois cuite, la démouler et la servir rapidement.

¡Buen provecho!