Risotto avec un seul S, deux T, et accessoirement des oursins et quelques moules

Aujourd'hui c'est Immaculada Concepcion en Espagne, donc férié,

 me suis donc autorisée un vraie grass'mat histoire... de laisser mon banc libre à l'église.

D'où ce post tardif. 

Parce qu’après un court mais fructueux débat sur Facebook, risotto c’est comme çà que ça s’écrit. Merci à La Cocinera Loca pour les précisions académiques et à Guy Baré pour sa générosité et sa tolérance.

Parce que Monsieur LaFrancesa avait l’autre jour fait une autre cueillette miraculeuse d’oursins quelque part entre Cerbère et Palamos et que mes idées pour cuisiner cette merveille de la mer commencent à s’épuiser. Tst, tst, ce n’est pas du snobisme, c’est du locavorisme ¿me entiendes?

Parce que je suis très in the mood for le risotto en ce moment, y’en a c’est la soupe, d’autres c’est les œufs cocotte ou le pain d’épices ou les haricots tarbais et d’autres encore les cuisses de grenouille, ben tiens à la libanaise c’est finger in the noze et très original.

Parce que Monsieur LaFrancesa n’a pas arrêté de penser à Marie-Pascale entre deux bouchées

pendant qu’il dévorait ce risotto et que nous lui sommes toujours redevables d’une virée dans Barcelone by night avec François (remember le pintxo de morue du Txakolin) qui, d’ailleurs, ne manquerait pas de nous proposer un accord mets/vin des plus pointus sur ce plat terre-mer aux saveurs complexes entre le iodé des moules et des oursins et le terreux-musqué du bouillon aux cèpes, le tout adouci par le beurre, seul élément lacté de ce risotto.

Bon, fini le name-dropping, passons à l’action. Oups, que les Parisiens et autres Nordistes ne me tiennent pas rigueur d’exhiber encore une fois une recette avec une vingtaine d’oursins, s’imaginent-ils que moi parfois je bave (enfin, non , je suis une Princesse, ni qui p***, ni qui c*** donc ni qui bave) à l’idée de me taper une p’tite entrecôte bien bleue à 2h du mat’ ? Ah ! Sans parler des roll-mops, des harengs-saur et du haddock… Chacun son exotisme.

Avant de passer à l’action je tiens à préciser que les moules sont fournies par la seule cabane à huîtres fréquentable de Port Leucate et que les oursins sont sponsorisés par Monsieur LaFrancesa. No digo mas.

Préparation : 1 heure – Ingrédients pour 4 personnes : 1 vingtaine d’oursins, 1 douzaine de moules, 200 g de riz à risotto, 80 g de beurre doux, 1 oignon, 1,5 l de bouillon de cèpes, 25 cl de vin blanc sec, 1/2 citron, huile d'olive vierge extra, ciboulette, sel fin marin sans anti-agglomérant, poivre

Progression : Ouvrir les oursins, les vider de leur pollution digestive et retirer délicatement avec une petite cauillère à café les langues, réserver dans un bol. Laver les moules et les gratter si nécessaire puis retirer le byssus en tirant dessus, réserver. . Au fond d'une casserole, mettre à chauffer 20 g de beurre avec 2 cs d'huile d'olive sur feu doux. Hacher fin l'oignon puis le rajouter à la casserole et le faire suer à feu doux pendant 10 mn sans qu'il ne colore. Pendant ce temps, mettre à chauffer 2 cs d'eau au fond d'une grande casserole, dès que l'eau commence à bouillir, jeter les moules et couvrir. Retirer les moules au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent sans attendre puis les réserver au-dessus d'un récipient. Filtrer le jus obtenu et réserver, faire de même avec le jus obtenu des moules pré-cuites puis mélanger les deux. Quand l'oignon est translucide, augmenter le feu et jeter le riz. Le nacrer en le remuant. Rajouter le vin blanc sec puis remuer jusqu'à son absorption. Rajouter le jus de cuisson des moules, mélanger jusqu'à absorption. Mouiller petit à petit le riz avec le bouillon de cèpes sans cesser de remuer pendant au moins 15 mn. Allonger éventuellement le bouillon avec un peu d'eau puis bien poivrer. Prélever le zeste du demi citron, le rajouter au risotto, donner quelques tours de poivre et bien mélanger. Rajouter le reste du beurre coupé en dés répartis sur le riz, déposer les moules par-dessus en les enfonçant doucement pour les immerger puis attendre 3 mn qu'elles finissent de cuire. Rectifier l'assaisonnement puis rajouter la ciboulette ciselée. Mélanger puis rajouter les langues d'oursins. Servir immédiatement : les oursins doivent être chauds mais surtout pas cuits : ils perdent leur texture ontueuse.

Et comme tout est catalan, même le riz qui vient de Pals, je vous dis bon profit!