Lady RutabaGa-Ga en carpaccio sauce escabèche au vinaigre de pomme

Après ma recette de chips de panais qui a eu un franc succès, dans la hype family des légumes oubliés je demande le rutabaga, celui qui m’a rendu vraiment gaga. D’abord je n’ai pas su l’identifier dans mon panier : ben oui, les légumes oubliés moi, j’connais pas et c’est pas demain la veille que j’aurai ce livre d’experts qui circule en ce moment car je n’ai pas été tirée au sort, enfin mon com sur les blogs qui les offraient… Ensuite, ici, tous les légumes racines, ils appellent ça nabos, c’est-à-dire navets, ou alors ils ont bien un mot de leur patois incompréhensible d’un village à l’autre… Enfin, quand cet obscur objet du désir a été identifié, merci aux facebookiens et facebookiennes de bonne volonté, je suis restée un long moment perplexe : mais comment donc vais-je les cuisiner ces légumes synonymes de traumas pour des générations entières de Français ? Dommage que Monsieur Jacques ne soit plus là, lui qui m’a tant parlé de cet ersatz de pommes-de-terre, rare légume disponible pendant la guerre… celle de 1939-45.

L’idée d’un carpaccio est arrivée très vite, j’aime le croquant des légumes bien al dente et une cuisson tradi à la vapeur ou à l’eau n’était pas la meilleure indiquée pour un tel résultat. Le carpaccio c’est une cuisson à froid, contrairement à un tartare où l’ingrédient reste cru. Pendant la marinade, même si elle est express, c’est l’acidité qui va permettre la cuisson. Et comme je suis toujours sur ma grande découverte des côtes de blettes en escabèche, j’ai récidivé avec le rutabaga. Le résultat c’est donc des légumes croquants assaisonnés à l’aigre-doux qui n’ont rien perdu de leur qualité nutritionnelle et que je ferai bien goûter à Alain Passard ¿por qué no ?

Le coup des jeunes pousses d’épinard c’est pour la chlorophylle en général, et la couleur dans l’assiette en particulier. C’est une escabèche typiquement espagnole, avec du vin blanc, du vinaigre de pomme, du piment et bien sûr du pimentòn. Ces dernières années, c’est devenu une vraie sauce alors qu’à la base c’était un mode de conservation. Elle se prête très bien aux volailles comme aux "verdures". La caramélisation du vin blanc et du vinaigre de pomme sur les oignons longuement confits rende cette sauce délicieusement aigre-douce, je suis enganchada.

Cette recette est parfaite pour une "tapa communautaire" où chacun piquera avec sa mini-fourchette : c’est quoi ? Vas-y, c’est bon, c’est tendance, ou pour une entrée pour 4 personnes, ostres ¡que guay ! que suerte tengo de comer en casa de una bloguera…

Préparation : 20 mn – Marinade : 1 h – Ingrédients : 4/6 rutabagas de petite taille (ils sont plus tendres), 1 oignon doux, 2 gousses d’ail, 30 cl d’huile d’olive vierge extra, 25 cl de vin blanc sec, 25 cl de vinaigre de pomme, 1 cc de pimentòn (ou paprika ou piment doux), 1 piment de Cayenne, sel fin marin sans anti-agglomérant, 2 feuilles de laurier, quelques jeunes pousses d’épinards.

Progression : Mettre à chauffer 1 cs d’huile d’olive au fond d’une poêle,hacher grossièrement l’oignon puis le faire suer tranquillement 10 mn avec une pincée de sel, le laurier et le piment. Pendant ce temps, laver et peler les rutabagas puis les détailler en rondelle très fines à la mandoline ou au robot, réserver au fond d’un récipient. Quand l’oignon est translucide, rajouter l’ail pelé, dégermé et coupé en lamelles grossières ainsi que le pimentòn, bien mélanger. Passer sur feu vif, rajouter le vin et le vinaigre et laisser réduire 5 mn. Couper le feu, rajouter le reste de l’huile d’olive, bien mélanger puis laisser revenir à température ambiante, rectifier l’assaisonnement surtout en sel : l’huile d’olive va adoucir la préparation. Verser alors la sauce escabèche sur les rondelles de rutabaga et couvrir avec un film transparent posé au contact pour éviter l’oxydation. Laisser mariner à température ambiante au moins 1 heure sinon placer au réfrigérateur.

Montage : Egoutter et éponger entre deux feuilles de papier absorbant les rondelles de rutabaga puis les dresser en rosace sur le plat de service, déposer au centre les jeunes pousses d’épinards assaisonnées avec la sauce escabèche puis répartir avec un biberon un peu de sauce et éventuellement saupoudrer de pimentòn. Servir rapidement car l’acidité de la sauce va cuire les épinards.

Astuce : garder la sauce dans un récipient stérilisé pour l’utiliser en vinaigrette ultérieurement.

¡Buen provecho!