Comment peler des fruits secs... et se maudire d'avoir eu cette fausse bonne idée

Dans la série c’est une fausse bonne idée, autant se tirer un balle dans le pied, je demande l’atelier «peler des fruits secs », en l’occurrence amandes et noisettes, pour les noix, on repassera.

C’est en préambule d’une préparation pour Culino Versions dont le thème pour décembre est les gourmandises de Noël à base de fruits secs, que je me suis lancée dans cette entreprise. Mon locavorisme furieux et ma tendance irrépressible à boycotter certaines marques des linéaires m’ont pousser à envisager le pelage de 1,5 kg d’amandes et de noisettes achetées à des petits producteurs locaux, je l'ai déjà expliqué : en Catalogne, les fruits secs sont une vraie religion. C’est presque pire que mon initiative sur l’horchata de chufa maison : pour 500 g de fruits secs pelés, j’ai eu… 1 kg de déchets, pelures et coquilles. Au moins, je ne manquerai pas de petit combustible pour allumer la cheminée ces prochains jours.

Pour l’anecdote, j’ai voulu mettre Mademoiselle LaFrancesa à contribution mais elle a eu la vraie bonne idée de traîner dans sa chambre jusqu’à 12h15… peut-être son intuition féminine innée l’y avait encouragée. Ensuite Monsieur LaFrancesa a piqué une noisette pelée et a eu cette remarque : « ben, ça n’a pas le goût de la noisette fraîche ». Ben non, on parle ici de fruits secs, vraisemblablement cueillis il y a 4 mois, donc rien à voir avec ces noisettes chipées au fond d’un jardin et boulottées avidement qui ont le goût de beurre.

Pour les travaux pratiques, je tiens à préciser qu’il faut disposer d’environ 2 heures devant soi pour obtenir 500 g de fruits secs pelés. Je suggère deux épisodes des aventures de Sean Walker, même si j’ai l’habitude d’en voir 3 à la suite, ou alors le podcast des Affranchis avec Julien Clerc rien que pour sa version de « Ce n'est rien » et pour le reste, le podcast de Comme on nous parle avec Benjamin Biolay ay oma que rico.

PREMIERE ETAPE

Casser les coquilles au casse-noix en essayant de garder le fruit entier.

DEUXIEME ETAPE

Porter un grand volume d’eau salée à 10% à ébullition en couvrant la casserole.

Remarques :

1/ on sale parce que l’eau salée atteint plus vite l’ébullition

2/ on couvre parce que la température d’ébullition sera atteinte plus rapidement

3/ comme il va s’agir d’ébouillanter les fruits secs, le sel n’aura pas le temps de pénétrer la chair des fruits protégés par leur peau

Ebouillanter les fruits secs à peine 30 secondes et par petites quantités, environ une poignée, c’est-à-dire une vingtaine d’unités, et attendre que l’eau se remette à bouillir entre chaque fournée.

Remarque : de les ébouillanter par petites quantités permet à l’eau de ne pas baisser de température

Egoutter les fruits secs ébouillantés au fur et à mesure et réserver

TROISIEME ETAPE

Peler les amandes : il suffit de les pincer entre le pouce et l’index et le noyau va sortir tout seul, éventuellement on dit coucou ! et on sourit de satisfaction. Réserver les amandes pelées à plat sur du papier absorbant pour bien les faire sécher.

QUATRIEME ETAPE

Peler les noisettes : c’est là qu’est la fausse bonne idée, il faut s’aider de la pointe d’un petit couteau d’office pour amorcer le travail, ces maudites noisettes ne se laissent pas dépouiller si facilement. On comprend alors le prix exhorbitant des noisettes pelées dans le commerce.

Ben oui, la main-d’œuvre ça se paye, à moins d’utiliser des prisonniers politiques ou des enfants-esclaves.

CONCLUSION

Cette technique que j’ai lue dans le chapitre Dulces II de la collec Cocina de El Pais dirigée par el Señor Ignacio Medina, le Monsieur Gastronomie de El Pais, est très efficace avec les amandes. Avec les noisettes, j’ai dû rater un épisode en me distrayant avec Michael Fassbender parce que ça ne le fait pas vraiment.

Si vous avez des suggestions, je suis toute ouïe.