Very good tripes : curcuma, gingembre et poivre vert - Callos con curcuma, jengibre y pimienta verde

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J'écoutais l'émission de François-Régis Gaudry sur Inter hier matin et à chaque fois je regrette la belle époque du ça s'bouffe pas ça s'mange de l'ami JP Coffe. C'est pas une heure que l'ancien bistrotier de café théâtre au style impeccable nous aurait fait sur les abats, mais bien 4 émissions!!! Ouuuuuuups, on ne dit pas "abats" d'ailleurs, on dit "cinquième quartier". Ah, même les tripiers ont dû s'y mettre au politiquement correct.

Rougail de tomates et gingembre

Sa "collaboratrice" Elvira Masson, moins chichiteuse et plus renseignée que le présentateur, bon c'est son boulot hein!, a listé quelques plats emblématiques d'abats pratiqués dans les pays voisins. Je ne pouvais pas téléphoner pour parler des tripes à la malgache de ma môman, celles que je lui demande de faire quand je vais la voir. Petite, c'était une vraie torture de sentir ces effluves fortes monter à l'étage, et puis il y a eu la découverte des tripes à la mode de Caen, une vraie exotiquerie pour moi, puis le tripoux aveyronnais, une révélation et plus tard, les callos à la madrilène, malheureusement, c'est en alternance avec le cocido en hiver dans la capitale espagnole et on est vite saturé par le pimentón choricero présent partout et en grande quantité. Callos a la madrileña, ya no puedo mas.

Les tripes à la malgache, "gras-double" comme dirait JP Reboul, sont plus sobres : curcuma, gingembre et poivre, bien du poivre puisque feu DSS avait bien précisé que les bienfaits du curcuma étaient augmentés avec le poivre. Et puis, aujourd'hui on trouve des tripes de boeuf prêtes-à-cuire bien nettes et bien blanchies, je me suis même fait avoir par la rapidité de la cuisson : à peine 40 mn. Ben oui, les tripes c'est low cost mais faut pas non plus imaginer que c'est express.

Pâte de piment au gingembre et combava

Voici donc une recette petit budget genre bistrot malgache, soyons fous, avec un peu de cochon pour donner du goût. Je donne le déroulé pour un plat complet comme on le sert traditionnellement : un riz blanc (chez moi c'est thaï et très sec) avec son rougail de tomates au gingembre et une petite purée de piment au combava et au gingembre, à servir à part.

Dernier détail avant de passer à l'action : préparé la veille, ce plat n'en sera que meilleur : non seulement la viande sera plus tendre mais on peut le dégraisser plus facilement. Ultima cosiiiiiiita : il n'y a pas de pingouin à Madagascar!

Préparation : 1h30 - Repos (facultatif) : 12 h - Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de gras-double prêt-à-cuire (nettoyé et blanchi) – 500 g d’échine – 30 g de gingembre frais – 1 cs de curcuma – 1 cc de graines de poivre vert sec – 1 cc de graines poivres mélangés – 1 poireau – 1 carotte – 1 bouquet garni – 1 oignon piqué de 2 clous de girofle – 2 cubes de bouillon de volaille – 2 cs de graisse de canard - sel fin marin sans anti-agglomérant - Pour le rougail de tomate : 1 belle tomate – 1 échalote – 1 cive avec sa tige verte – 1/4 concombre – 1 doigt de gingembre frais – ½ citron vert – le zeste d’1/4 de combava – sel fin marin sans anti-agglomérant - Pour la pâte de piment au gingembre et au combava: ½ cc de pâte de piment  (ou plusieurs piments oiseau frais à écraser) – ½ doigt de gingembre frais – le zeste d’un ½ combava - 1 gousse d’ail – ½ cc de gros sel marin sans anti-agglomérant – huile de tournesol - Pour le riz blanc sec : 50 cl de riz thaï parfumé – 50 cl d’eau – ½ cc de sel fin marin sans anti-agglomérant

Progression : Couper l’échine en gros cubes de 3x3 cm, saler les morceaux et les dorer sur feu vif de tous les côtés à la poêle avec la graisse de canard. Retirer au fur et à mesure les morceaux bien colorés et les placer au fond d’une grande cocotte. Déglacer les sucs avec ½ verre d’eau, filtrer le jus obtenu et réserver. Détailler les tripes en carrés d’environ 4x4 cm puis les rajouter à l’échine dans la cocotte, rajouter le poireau, la carotte, le bouquet garni, les poivres, l’oignon aux clous de girofle, le curcuma et le gingembre non pelé coupé en lamelles grossières, couvrir d’eau et porter à ébullition. Dès les premiers frémissements, rajouter les cubes de bouillon et le jus de cuisson de l’échine, mélanger puis cuire à feu modéré en maintenant un ébullition faible environ 45 mn à découvert. Les tripes sont cuites quand elles sont tendres, les morceaux de porc doivent se défaire à la cuillère. Pour dégraisser, transvaser la préparation dans un grand cul-de-poule puis laisser complètement refroidir, mettre au réfrigérateur au moins 2 heures puis retirer la gras figé. Une nuit enière de repos permettra à la viande de se détendre encore plus. Préparer la rougail : détailler tous les éléments en brunoise et les mettre dans un bol, les mélanger avec une pincée de sel, quelques zestes de combava et le jus de citron vert. Réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir. Préparer la pâte de piment : au mortier, piler le gingembre pelé coupé en petits morceaux, le zeste de combava, l’ail pelé et dégermé avec une bonne pincée de gros sel pour exuder. Puis mélanger avec la pâte de piment préparée (ou les mients oiseau écrasés épépinés et écrasés au préalable avec l'ail et le gingembre) et aligner avec un peu d’huile de tournesol. Réserver à température ambiante. Préparer le riz à l’autocuiseur ou dans une casserole : recouvrir le riz d’eau froide, saler puis porter à ébullition. Maintenir l’ébullition environ 3 minutes, mélanger avec une baguette puis baisser au maximum, couvrir bien hermétiquement (utiliser un linge propre éventuellement) et laisser cuire environ 18 mn. Les grains doivent être al dente et se détacher parfaitement. Réchauffer la viande, vérifier et rectifier l’assaisonnement en sel, détailler en bâtonnets fins le gingembre éventuellement et retirer un peu de bouillon pour une préparation plus sèche. Servir accompagné de riz blanc avec un peu de rougail dans l’assiette, la pâte de piment et le bouillon à part. Attendre deux heures avant d’aller courir le marathon.

Creo que ya tocan los platos de invierno con casqueria como los callos de toda la vida. Aqui os presento una receta differente con toque exotico. Suelo pedir a mi madre de hacerla cuando vengo a visitarla en Francia. Son callos guisados con un poco de carne de cerdo, curcuma, genjibre fresco y pimienta verde. Pertenece al recetario de la cocina de Madagascar, donde no hay pingüinos. Se acompaña en la mesa con una ensaladita de tomate, arroz thaï seco y un poco de pasta de bitxo con genjibre, ajo y combava. El combava es un citrico cuya piel se utiliza para aromatizar y que se puede sustituir por piel de lima. Como todos los guisos, la receta sale mejor si se prepara a la vespera, asi se puede sacar la grasa gelatinazada y la carne saldra aun mas tierna.

Preparacion : 1h 30mn – Ingredientes para 4 personas : 800g de callos de ternera blanqueados - 500 g de lomo de cerdo - 50 de jengibre fresco - 1 cs de curcuma - 1 cp de granos de pimienta verde secos - 1 cp de granos de pimienta variada - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 bouquet garni - 1 cebolla con 2 claves - 2 avecrem de caldo de ave - 2 cs de grasa de pato (o manteca o aceite de oliva) - sal fina marina sin anti-aglomerante Para la brunoise refrescante : 1 tomate de buen tamaño - 1 chalota - 1 cebolleta con su tallo verde - 1 trozo de pepino - 1 dedo de genjibre fresco - 1/2 lima - cascara de 1/2 combava - Para la pasta de guindilla al genjibre y combava : 1/2 cp de pasta de chile - 1/2 dedo de genjibre fresco - cascara de 1/2 combava - 1 diente de ajo - sal gorda marina sin anti-aglomerante - aceite de girasol - Para el arroz seco : 50 cl de arros thaï ahumado - 50 cl de agua - 1/2 cp de sal fina marina sin anti-aglomerante

Paso-a-paso : Cortar el lomo en cubos de unos 3x3 cm, sazonar y dorarlos por todos los lados en una sarten con un poco de grasa a fuego vivo. Mientras se van colorando, retirar y colocarlos en el fondo de una grande cazuela (o olla). Desglaçar el jugo caramelizado en la sarten con un poco de agua, filtrar y reservar. Cortar los callos en cuadrados de unos 4x4 cm y añadirlos a la olla. Añadir todos los elementos del guiso con el jengibre sin pelar cortado en laminas gruesas. Cubrir con agua y llevar a ebulicion. Cuando empiece el xup-xup, añadir el avecrem y el jugo filtrado. Coccer a fuego suave manteniendo un xup-xup debil sin cubrir, unos 45 mn hasta que la carne sea tierna. Si quereis desgrasar, verter el guiso en un recipiente grande, dejar enfriar, y dejar cuajar la grasa en la nevera al menos 2 horas, una noche mejor, para poder quitarla en la superficie luego. La carne saldra aun mas tierna. Prepara la ensaladita "rougail" : cortar en brunoise las verdures, en un bol, mezclarlas con una pizaca de sal, las cascaras del combava y el zumo de lima. Reservar a temperatura fuera de calquiera fuente de calor. Preparar la pasta de guindilla : machacar al mortero el jengibre pelado con el ajo, la cascara de combava y una pizca se sal gorda hasta obtener una pasta homogenea. Añadir un poco de pasta de chile, aliñar con aceite de girasol y reservar fuera de calquiera fuente de calot hasta el momento de servir. Preprara el arroz seco : en una cazuela, disponer el arroz, cubrir con el agua, añadir la sal y llevar a ebulicion. Mantene la ebulicion unos 3 minutos hasta que el arroz absorbe el agua, cubrir bien (colocar un paño limpio), bajar el fuego y cocer unos 18 mintuos. Los granos de arroz deben separarse con facilidad. Volver a calentar el guiso, rectificar la sal, quitar un poco de caldo por si acaso y cortar el genjibre en bastoncitos. Servir los callos a la malgache combinados con el arroz, la brunoise y proponer la pasta de chile separada.

Et voilà, bon appétit!