Pintxo 3D de parmentier à la brandade de morue, mais au fait, c'est quoi un pintxo?

la vraie recette de la brandade de morue à la nimoise comment faire la brandade de morue

Une petite leçon de choses sur le pintxo, l’art basque de la cuisine en miniature. Le mot vient du castillan pinchar c’est-à-dire « piquer » en français. Traditionnellement, dans les bars à pintxos du Pays Basque le prix du pintxo dépend de la longueur du pic qui le maintient dans son plat de présentation sur la barra du bar à côté des autres tapas et raciones. Je l'ai déjà expliqué par ici. Si vous êtes respectueux des identités culturellles (et donc linguistiques) des différentes régions autonomes d’Espagne, expression poussée à l’extrème – et pas toujours efficace - de la décentralisation, gros mot pour les Français depuis De Gaulle, vous direz en toutes circonstances pintxo. Les jacobinistes espagnols disent pincho. Et tanpis pour eux car aux Canaries et en Andalousie ça veut dire brochette !

différence entre pincho et tapa definition pintxo 

Pintxos à base de jamón Joselito

Les pintxos se distinguent des tapas de toda la vida car ils sont dans leur nature ¿ou finalité ? des plats élaborés spécifiquement en portion individuelle à  la préparation sophistiquée voire créative. Pour beaucoup de chefs espagnols, ils sont devenus un des champs de la créativité de la cocina de autor, on parle même de gastronomie miniature. Il se tiendra le 14 novembre prochain le Championnat Cruzcampo de pintxo dans le cadre du XIII congrès Lo Mejor de la Gastronomia, organisé par Rafael Garcia Santos, le pape espagnol de la critique gastro et dont les sentences (meilleur cuisinier español de l’année, meilleur restaurant de l’année, une véritable et volontaire alternative au palmarès du Bibendum) sont espérées et craintes à la fois. J'en parlerai dentro de poco.

Le mot tapa vient du mot « couvercle » : celui que l’on posait sur les verres de dégustation dans les bodegas (caves à vins) pour éviter le suicide de mouches alcooliques, d’ailleurs ce genre d’effet de style, une trope, confondant contenant et contenu s’appelle métonymie (merci Isa-Marie). Ce sont des mini-raciones de restes de plats réchauffés  ou des associations improvisées comme la fameuse banderilla Gilda (voir ici) ou encore les tartines de « pan con tomate » garnies avec des chutes de talon de jamón, des anchois de fond de bocal, un reste de légumes grillés – escalivada - etc. Les tortillas, bocadillos grandes, fritures, tranches d’iberico, tablas de fromage, poulpe à la galicienne (voir là) font partie des tapas que je qualifie de communautaires : la quantité d’une media-racion est à partager.

Pintxo 3D is beautifuk
Parmentier
à la brandade de morue

Alors qu’un pintxo c’est avant tout une bouchée individuelle : en tartine, en canapé, en mille-feuilles (voir par ici) , en barquette, en tartelette, en tarte fine, en rouleau, en mini-burger, en nid croustillant, en brick, et même en vol-au-vent ou en portion à déguster à la cuillère ou à la fourchette - l’important est l’idée de plat élaboré pour une bouchée, slurp miam miam et hop! J’ai déjà publié plusieurs recettes de pintxos très classiques à Bilbao comme à San Sebastian, berceaux de l’art du pintxo. J’ai même publié une pintxo-isation d’une tapa de toda la vida, le salpicon de poulpe (voir par là) : parce que la présentation se fait dans une verrine (et Dieu sait si les verrines c'est pas ma cup of tea), cette sophistication convertit cette portion de salade de restes en pintxo !

Aujourd’hui je donne une recette de pintxo à base d’un grand classique de la cuisine méditerranéenne avec un histoire de Parmentier comme dans mon pintxo de tortilla de patata et vice-et-versa (détails ici). Le temps a été pourri ces derniers jours, impossible de sortir en mer à la rencontre de loups ou de dorades, alors on a bien été obligés de se rabattre sur le poisson des périodes pas glop de tous les Espagnols : la morue. Et j’en profite pour un petit tuto très perso sur cette spécialité nîmoise en citant au préalable cet avertissement de Monsieur JP Reboul dans La cuisinière provençale (Tucassel) : « [si j’étais hygiéniste, je pourrais vous] conseiller de n’user de ce mets qu’avec modération ». Et oui, en 1897, on ne parlait ni de diététique ni de nutrition mais on s’en souciait déjà !

Avant de passer à l'action pour de bon, pour de vrai, une petite dédicace à Ana-Luthi et à Kaderick qui se sont montrées particulièrement enthousiastes et impatientes de savoir de quoi il en retournait. Et je rappelle que ma meilleure adresse de pintxos à Barcelone, c'est le Txakolin en face de la Estació de França et Paco le basque de la Barceloneta c'est le roi des aboyeurs de pintxos.

Préparation : 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes (2 cubes par personnes) : 200 g de filet de morue dessalée avec sa peau - 8 pommes-de-terre moyennes ou 4 bien grosses - 2 cs de pâte d'olives noires- lait à température ambiante - huile d'olive vierge extra de bonne qualité à température ambiante - 1/2 citron - sel fin marin sans anti-agglomérant - poivre du moulin - 1 gousse d'ail (facultatif) pour la déco : zestes de citron, ciboulette, coeur de tomate

Progression : Préchauffer le four à 180°C. Former 8 cubes d'environ 2,5 cm d'arête dans les pommes-de-terre, creuser le centre avec un vide pomme, saler et les cuire retournées à la vapeur environ 10 mn. Mettre le filet de morue dans une casserole ainsi que la gousse d'ail pelée, dégermée et coupée en 2, couvrir d'eau et porter à ébullition. Dès les premiers frémissements, couper et laisser pocher à peine 5 mn puis égoutter la morue et l'émietter en retirant les arêtes mais en conservant la peau. Préparer la brandade : dans le bol du mixeur plongeant, mettre les miettes encore tièdes de morue avec la peau et éventuellement la gousse d'ail cuite, verser une bonne cs d'huile d'olive puis commencer à mixer. Quand le mélange est pâteux, verser en alternance et en mince filet le lait et l'huile d'olive (à peine 10 cl de chaque) afin d'obtenir une émulsion bien homogène. Poivrer et rectifier en sel et réserver à température ambiante. Sur une plaque siliconnée ou une feuille de papier sulfurisée étaler la pâte d'olives noires et enfourner pour la faire sécher environ 10 mn. Pendant ce temps, retirer les cubes de pommes-de-terre du panier vapeur, les déposer sur du papier sulfurisé ou une plaque en silicone, les huiler légèrement (avec un pschitt pschitt si possible) et les enfourner pour les sécher légèrement à peine 5 mn. Retirer la pâte d'olives noires et la laisser sécher à l'air libre (to do what I want any all time). A la poche à douille, garnir les cubes de pommes-de-terre et les ré-enfourner à peine 5 mn pour réchauffer la brandade. Sortir les pintxos 3D du four, aligner avec quelques gouttes de citron et décorer avec les tuiles de pâtes d'olives noires, quelques brins de ciboulette puis quelques zestes de citron et les graines de tomates comme sur la photo si ça vous chante. Servir rapidement et demandez à Monsieur LaFrancesa Junior de faire un effort pour s'extasier sur le pintxo de la muerte de su madre (aujourd'hui ce n'est pas dimanche et y'a ni pancakes au chocolat ni roses blanches).

On egin!

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