Je publie cette recette après un concours de circonstances
qui ne relève absolument pas du hasard. Cela fait bien 10 ans que ce grand
classique de Monsieur LaFrancesa n’avait pas pu être cuisiné. A Marseille, il
était devenu impossible de trouver de beaux oursins et les sars désertaient les
zones pêchables, et à Malága, les specimen étaient rachitiquement
inexploitables. Cette recette est absolument adaptable avec une dorade mais là,
tout pareil, cette grande soeur du sar sait trop bien se faire désirer. Depuis
l’ouverture de la saison des oursins on rêve de cette recette a casa
LaFrancesa. Les deux ingrédients principaux enfin réunis, on n’allait pas
reculer !
Les oursins viennent donc d’une cueillette et le sar d’une
chasse sous-marine de Monsieur LaFrancesa, toutes les deux faites quelquepart
entre Cerbère et Palamos dans le respect absolu des règles de la pêche de
loisir : heures et zones autorisées, specimen adulte et 4 cm de diamètre
minimum pour les oursins, et quota respecté. Voilà pour le côté
éco-responsable. Pour le côté locavore, blabla , nous sommes à 40 km de la
plage la plus proche. ¿Me entiendes ? ¡Vale !
Pour le reste, c’est un tajine rapide et très peu
épicé : la chair du sar est ultra fine et les oursins se suffisent à eux
mêmes. Je ne rentrerai pas dans la polémique oursins de Méditerranée/oursins de l'Atlantique, j'attends que Patrick me fasse goûter de ses oursins pour donner mon avis ;-) et je serais plus motivée encore avec un p'tit homard téléphoné ah ah ah
Préparation : 45 mn – Ingrédients pour 4 personnes :
1 beau sar de 800g entier, vidé et écaillé – Oursins à volonté – 4 pommes-de-terre
– 30 cl de fumet de poisson – 1 oignon – 1 cc de concentré de tomate (ou 30 cl
de pulpe de tomate) – 1 citron confit - sel fin marin sans anti-agglomérant –
poivre – safran en pistil – persil plat frais ciselé – ail – huile d’olive
vierge extra
Progression : Au fond d’un tajine, mettre à chauffer une bonne cs d’huile d’olive. Faire suer doucement l’oignon haché avec
une pincée de sel. Pendant ce temps, peler les pommes-de-terre et les découper
en rondelles. Quand l’oignon a bien transpiré et qu’il est presque translucide,
rajouter le safran, remuer, puis la tomate et le bouillon et bien mélanger.
Donner quelques tours de poivre du moulin et laisser mijoter à feu doux et à
couvert une dizaine de minutes. Puis poser le sar entier sur les pommes de
terre avec quelques morceaux de citrons confit dessus, couvrir et laisser cuire
une autre dizaine de minutes toujours à feu modéré. Pendant ce temps, ouvrir
les oursins et sortir les langues. Quand le sar est cuit (les nageoires ont
commencé à se détacher), poser les ¾ des langues d’oursins sur le poisson et
répartir le reste dans les pommes-de-terre. Couvrir 1 minute pour que les
oursins soient chauds sans cuire : sinon ils deviennent cartonneux, pas
glop. Juste avant de servir, saupoudrer d’ail pelé, dégermé et haché et de
persil ciselé. Pas de coriandre, sa saveur citronnée dominera trop sur les oursins.
Et maintenant, éclatez-vous !http://recettes.de/poissons
Le sar (en plus péché par un mari) est un poisson extraordinaire...au four, en soupe, ferme, blanc, savoureux ! nous savourons à chaque fois ...j'avoue que nous le faisons toujours un peu de la même façon, mais là LÀ c'est un truc de folie ! je note, je note, sars de la région de Dénia préparez vous !!!! mangez plein de petits poissons pour bien grossir....car cet été ce sera objectif : SARS 800G (après il peut repartir chercher les oursins....)
RépondreSupprimerbelle soirée
Ca m'a l'air bien bon par ici ... je ne connaissais pas le sar ... la honte ! M. Petits repas entre amis vient de me dire qu'il s'agissait d'un poisson très gouteux assez proche de la dorade en effet se trouvant par chez toi en Méditerranée ... Et oui ! Encore et tjs tes oursins ... tu nous fais grave envie ... ! Bises, bises et a bientôt.
RépondreSupprimerL'oursin, voici quelque chose que j'ai jamais goûté mais que je découvrirais très volontiers si l'occasion se présentait!
RépondreSupprimerTiens tiens, avec la daurade ça amrche aussi alors.. bon à savoir, je suis dans ma phase poisson!
Ta recette est somptueuse ! J'aime beaucoup !
RépondreSupprimerAmitiés d'Isa-Marie
Super intéressant comme recette, même si j'ai un peu de mal à imaginer la saveur finale, je tenterai à l'occasion, si je trouve des oursins de Méditerranée (dont j'ai écrit dans le seul article sur les oursins de CdM qu'ils sont aussi délectables que ceux d'Atlantique, c'était juste le goût de taquiner La Francesca ; merci du clin-d'oeil cela-dit).
RépondreSupprimerL'oursin universel doit en effet bien relever la saveur du sar, qui est quand même bien plus fade qu'une dorade de l'océan ;-))