Ouvre-toi Sésame : escargots à la libanaise sauce taratour - Caracoles a la libanesa

Le taratour, c’est une sauce à base de crème de sésame, tahiné ou t’hiné, allant avec quasiment toutes les grillades dans la cuisine libanaise. On prononce ta-la-tolr et selon que l’on se trouve au Liban-Nord, au Kesrouan ou à la Bekaa, on écrira tarator, taratour ou taratawr. Les grands amateurs gourmets aimeront y tremper une feuille de choux (ou de laitue pour les moins aventuriers) enroulée sur une rondelle de radis, un peu de roquette ou de pourpier et de la menthe. Perso, c’est une de mes drogues dures ! (les autres étant inavouables bien sûr, m’étant engagée auprès de mon hébergeur à une certaine décence et surtout modération hum hum)

Comme les cuisses de grenouille, voir ici, les escargots ne sont pas des ovnis dans la cuisine libanaise : on aurait tort d’imaginer ce pays aride et désertique. Je cite Rudolf El-Kareh : «  Mais il est un plat qui sera particulièrement bien accueilli parmi les mezzés s’il est nappé de taratour au persil : les escargots. » CQFD, El-Kareh mon prophète du mezzé (in Le mezzé libanais, l’art de la table festive, Editions Sindbad chez Actes Sud)

Le taratour a des variantes : avec des pignons, taratour bi-snawbar , pour napper des poissons grillés, ou avec du persil, ba’dounis bi-t’hiné avec ou sans noix, plutôt pour accompagner des légumes bouillis comme les côtes de blettes, les betteraves ou le choux-fleur. Je donne donc ici une espèce de cross-over entre les escargots en persillade à la bourguignonne et la recette libanaise : j’ai testé, ça fonctionne très très bien.

Préparation : 20 mn – Ingrédients pour une mise-en-bouche pour 4 personnes : 3 cs de crème de sésame -  24 escargots petit-gris cuits (voir ici), sortis de leur coquille et débarassés de leur cloaque – 4/5 noix - 2 gousses d’ail – le jus d’1/2 citron jaune – 1 pain libanais (voir là) – 1 cs de persil plat ciselé – noix de muscade -  huile d’olive vierge extra – sel fin marin sans anti-agglomérant – poivre blanc – eau de source ou filtrée

Progression : Au fond d’un mortier, piler une gousse d’ail pelée et dégermée avec une pincée de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Astuce : c’est le sel qui permet l’exsudation de l’ail. Délayer avec le jus de citron puis rajouter la crème de sésame. Mélanger pour obtenir une belle sauce et éventuellement délayer avec un peu d’eau si le mélange est trop épais. Poivrer et réserver. Hacher finement la seconde gousse d’ail pelée et dégermée, verser 1 cc d’huile d’olive au fond d’une petite poêle et y faire revenir à feu vif les escargots avec l’ail et les 3/4 du persil ciselé, bien poivrer, râper un peu de muscade et maintenir au chaud. Mélanger le reste de persil ciselé avec 1 cs d’huile d’olive, réserver. Toaster légèrement le pain libanais puis y découper des canapés ou des bandelettes. Torréfier 2 minutes à peine à la poêle sèche les noix hachées grossièrement. Rectifier en sel le taratour. Dresser en nappant le pain avec la sauce taratour, répartir dessus les escargots en persillade encore chauds et aligner avec l’huile persillée sur laquelle on aura déposer les noix.

Os cuento : esta receta forma parte del recetario de los mezzés de la cocina libanesa. Los caracoles son basante corriente en esta cocina. Existen diferentes versiones de la salsa taratour a base de tahiné, crema de sesamo. La version basica esta perecta para mojar pan o hojas de lechuga.

Preparacion : 20 mn - Ingredientes para un pintxo para 4 personas : 3 cs de crema de sesamo, 24 caracoles medianos cocidos y limpios, 4/5 nueces, 2 dientes de ajo, el zumo de 1/2 limon, 1 pan libanese (o pita o tortilla mexicana de trigo), 1 cs de perejil picado, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra, sal fina marina sin anti-aglomerante, pimienta blanca, agua de fuente o filtrada

Paso-a-paso : En un mortero, picar un diente de ajo con una pizca de sal hasta obtener una mezcla homegenea. Diluir con el zumo de limon y la crema de sesamo. Mezclar para obtener una salsa hermosa y por si acaso añadir un poco de agua si la salsa esta demasiada espesa. Pimientar y reservar. Picar el otro diente de ajo muy fino, calentar 1 cp de aceite en una sarten y saltear a fuego vivo los caracoles con el ajo picado y el perejil, pimientar y añadir un poco de ralladura de nuez, reservar manteniendo la preparacion caliente. Mezclar el resto del perejil con 1 cs de aceite y reservar. Tostar rapidamente el pan y cortarlo en canapés o en coques rectangulares. Tostar a secas apenas 2 mn las nueces picadas, reservar. Rectificar la sal de la salsa. Presentacion : colocar en un plato hermoso las coques o los canapés, cubrir con la salsa y repartir los caracoles templados. Aliñar con ela ciete con perejil y disponer las nueces tostadas.

Et voilà, bon appétit!