Pieds de porc et escargots sauce médiévale - Peus de porc amb cargols

En Catalogne on revendique plus facilement l’héritage gênois que les influences plus typiquement arabes de la cuisine espagnole classique avec le pimentón et le safran omniprésent. Cette recette est un grand classique d’hiver : les Catalans aiment mettre des « peus de porc » dans leurs plats en sauce pour la lier naturellement. A l’origine elle est très low cost, mais aujourd’hui les pieds de cochon sont difficiles à trouver et les escargots, petits gris, les vrais, pas les tchernobylisés d’Europe Centrale, sont hors de prix… à moins d’en avoir dans son jardin comme a casa LaFrancesa.

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Les épices doivent être mises dans la sauce au bon moment pour qu’elles développent leur parfum. Contrairement aux vraies préparations du Moyen-Age, leur bon dosage est essentiel. Au VII° siècle, l’abus d’épices démontrait sa puissance : on était riche, on avait accès à ces trésors exotiques objets, puis l'or vint pour s'en procurer à manquer: l'Occident s'asphyxiait dans les guerres. A cette même époque, les prêcheurs Musulmans aussi médecins et commerçants, parcouraient les royaumes de l’Islam conquérant en difusant leur savoir sur les bienfaits des épices et des aromates. Dans le monde Occidental, on n’avait qu’une approche empirique des vertus des épices et bien souvent, leur mauvais usage relevait donc de l’ostentation et de la nécessité de masquer la saveur forte des viandes mal conservées : imaginez le goût du pélican faisandé !  

Préparation : 1 heure – Ingrédients pour 4 personnes : 2 pieds de porc cuits coupés en 2 – 1 quarantaine d’escargots petit-gris cuits – 60 g de poitrine fumée - 1 bel oignon – 25 cl de vin blanc - 2 gousses d’ail - Epices : cannelle, muscade, girofle, badiane, cumin, mélange de poivres – 1 piment frais - 1 bouquet garni - fond de rôti – 50 cl de bouillon de viande – 1 cs de farine – huile d’olive vierge extra - sel fin marin sans anti-agglomérant

Progression : au fond d’une grande sauteuse mettre à chauffer 2 bonnes cs d’huile d’olive. Détailler la poitrine en lardons, hacher fin l’oignon et les faire suer ensemble à feu doux une dizaine de minutes. Astuce : si vous avez une cheminée, je vous suggère de laisser suer le morceau de poitrine une bonne dizaine de minutes au-dessus de quelques braises. Peler, dégermer et écraser l’ail au mortier, au presse-ail ou avec le dos d’une fourchette, réserver. Quand l’oignon est devenu translucide, rajouter l’ail puis augmenter le feu, quand il commence à colorer verser le vin et laisser réduire. Quand le vin s’est évaporé, rajouter les épices en forçant sur la cannelle et en pulvérisant les têtes des clous de girofle ainsi que le piment frais entier. Mélanger, sortir du feu et tamiser avec la farine et le fond de rôti. Incorporer soigneusement, revenir sur le feu puis rajouter petit à petit le bouillon en continuant de mélanger et pour finir le bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant un vingtaine de minutes en remuant régulièrement. Rajouter la viande et la laisser se réchauffer tranquillement en l’arrosant régulièrement avec la sauce : les escargots vont lui donner une couleur obscure et les pieds de porc une texture plus épaisse encore. Bien veiller à ce que les pieds de porc n’attachent pas. Vérifier l’assaisonnement, en poivre et en girofle surtout, éventuellement, détailler le piment en lamelleset servir bien chaud accompagné de pommes-de-terre bouillies avec leur peau par exemple.

Bon profit !

Los peus de porc amb cargols me vuelven loca cuando viene el invierno. Cocidos con una salsa parecida a las salsas de la Edad Media con muchas especias resultan ser un plato riquissimo y bastante barato ya que tengo caracoles en mi jardin !

Preparacion : 1 hora – Ingredients para 4 personas : 2 manitas de cerdos cortadas por la mitad – 40 caracoles – 1 cebolla grande – 60 g de pancetta – 1 guindilla - 25 cl de vino blanco – 2 dientes de ajo – Especias : canela, nuez rallada, clavo, comino, mezcla de pimientas – 1 ramillete (bouquet garni) – fondo de carne – 50 cl de caldo de carne – 1 cs de harina – aceite de oliva virgen extra – sal marina fina sin anti-aglomerante

Paso-a-paso : En el fondo de una sarten grande, calentar 2 cs de aceite. Picar la cebolla pocharla a fuego suave unos 10 mn. Pelar y picar en el mortero las dientes de ajo, reservar. Cuando la cebolla esta casi transparente, añadir el ajo y poner a fuego fuerte, cuando empiece a dorar, añadir el vino y dejar reducir. Cuando el vino se ha evaporado, añadir las especias sobre todo la canela y las cabezas pulverizadas de los clavos. Mezclar, sacar del fuego, tamizar con harina y el fondo de carne. Remover con cuidado, volver al fuego y añadir poquito a poco el caldo sin parar de remover para luego añadir el ramillete (bouquet garni). Dejar cocer a fuego suave unos 20 mn removiendo con frequencia. Añadir los caracoles y las manitas para que se calentan lentamente procurando repartir la salsa sobre las manitas muy a menudo. Los caracoles coloren la salsa con un tono oscuro peculiar y las manitas traen une textura gelatinosa tipica. Procurar que las manitas no se pegan al fondo de la sarten. Rectificar la sal, la pimienta y la aroma de los clavos sobretodo, y servir bien caliente con una patatas sin pelar hervidas por ejemplo.

Et voilà, bon appétit!

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