Escabèche de côtes de blette et oeufs de mulet en tartine - Tostas de pencas de acelgas en escabeche con huevos de mujól

Les blettes c’est bon à la catalane avec raisins et pignons mais après il me reste les côtes et là, il faut buscarse la vida (se chercher la vie) pour en faire quelque chose qui ne me rappelle pas les gratins traumatisants de cantine de mon enfance !

que faire avec des cotes de blettes que faire avec des cardes
L’idée m’est venue de les faire en escabèche au vinaigre de pomme, comme çà pour voir, et j’ai été bluffée par le résultat de mon expérience. Le goût terreux et amer a complètement disparu, les côtes sont fondantes et la saveur aigre douce est très agréable. Il me restait des œufs de mulet au congélo alors j’ai tenté la tartine apéritive. Résultat plus que satisfaisant en saveurs : iodé, aigre-doux et fraîcheur avec le persil, et en textures : fondant de l’escabèche, onctuosité des oeufs et croustillant de la tartine.

cotes de blettes en tartine

Les oeufs de mulet, ceux-là mêmes qu'on utilise pour la poutargue, c'est un petit caprice, on peut les remplacer par d'autres oeufs de poissons (cabillaud) ou même du tarama, pas trop citronné et homemade si possible, ou rien du tout. J'espère que Mag à l'eau verra sa curiosité satisfaite et que les récalcitrants à ce légume d'hiver tenteront l'aventure. Oméga-3, vitamines, fer, fibres et plaisir garantis dans ces tartines pour amateurs de saveurs contrastées.

tarama maison oeuf de poissons

Préparation : 30 mn – Ingrédients pour 2 tartines : 200 g de côtes de blettes – 2 poches d’œufs de mulet – 2 tranches de pain de campagne - 15 cl de vin blanc – 10 cl de vinaigre de pomme – sel fin marin sans anti-agglomérant – poivre blanc – huile de tournesol – huile d’olive vierge extra - farine – persil plat frais – 1 cs de vinaigre d’alcool

Progression : Nettoyer bien les côtes et retirer les fibres extérieures à l’économe si elles sont coriaces. Les détailler en brunoise grossière et les réserver au fur et à mesure dans un grand saladier rempli d’eau froide avec un peu de vinaigre d’alcool pour ne pas qu’elle s’oxydent. Dans une grande poêle, mettre à chauffer 2 bonnes cs d’huile de tournesol. Egoutter les côtes de blettes puis les verser dans la poêle. Saler généreusement, remuer et cuire à feu modéré et à couvert une bonne dizaine de minutes. Pendant ce temps, saler, poivrer puis fariner les poches d’œufs de poisson, mettre à chauffer 2 bonnes cs d’huile d’olive dans une petite poêle (genre blinis) puis faire cuire à feu vif les poches de poissons à peine 1 mn de chaque côté. Retirer et réserver sur du papier absorbant. Découvrir les côtes de blettes, elles ont réduit de moitié puis passer sur feu vif. Rajouter le vin blanc et le vinaigre de pomme et poivrer généreusement. Laisser évaporer à découvert. Toaster les tranches de pain et détailler les poches de poisson en rondelles. Quand les côtes de blettes ont rendu tout leur liquide, couper le feu et transvaser sur une assiette plate pour qu’elles refroidissent plus vite. Ciseler le persil. Dresser les tartines : couvrir chaque tranche toastée avec une couche d’escabèche de côtes de blettes, déposer une poche d’œufs, poivrer généruesement et saupoudrer de persil ciselé. Et là, s’éclater avec cet apéro que je vais inscrire dans la liste des grands classiques de la casa LaFrancesa.

No me van muy bien las pencas de acelgas, pero preradas en escabeche suelen perder su amargor tan peculiar. Aqui presento una receta de tostas con huevos de mujól que me quedaban en el congelador pero se pueden sustituir por otros huevos o un poco de tarama.

Preparacion : 30 mn – Ingredientes para 2 tostas : 200 g de pencas de acelgas, 2 bolsas de huevos de mujól, 2 rebandas de pan de pagès, 15 cl de vino blanco, 10 cl de vinagre de manzana, sal fina marina sin anti-aglomerante, pimienta blanca, aceite de girasol, aceite de oliva virgen etra, harina, perejil fresco, 1 cs de vinagre de alcohol

Paso-a-paso : Limpiar las pencas quitando las fibras mas gruesas con un pelador. Cortorlas en brunoise gruesa y reservarlas un en gran bol de agua con vinagre de alcohol para que no se oxyden. En una gran sarten, calentar 2 cs de aceite de girasol. Escurir las pencas y ponerlas en la sarten, sazonar bien,mezclar y cocer a fuego medio y cubierto unos 10 mn. Mientras tanto, salpimientar los huevos y pasarlos par la harina. Calentar 2 cs de aceite de oliva en une pequeña sarten y freir los huevos apenas 1 mn cada lado. Quitar de la sarten y reservar sobre papel absorbante. Descubrir las pencas que ya han reducido y pasar a fuego vivo. Añadir el vino blanco y el vinagre de manzana y dejar reducir al descubierto. Toastar las rebanadas de pan y cortar los huevos en rodajas. Cuando las pencas han perdido todo el liquido, apagar el fuego y colocarlas en un plato ancho para que se enfrien con rapidez. Picar el perejil. Coger las tostas, cubrirlas con las pencas en escabeche, colocar los huevos de mujól, pimientar y espolvear con perejil picado.

Et voilà, bon appétit!

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