Manhattan de poireau farci à la St Jacques et sauce au Piquillo

poivrons de piquillo chips de panais comment cuisiner les panais 

Le pintxo d’aujourd’hui est inspiré par une entrée très classique de la cuisine basque : piquillo farci de bacalao, mais une étourderie m’a enduit dans l’horreur de l’équivocation : une faute d’étiquettage m’a fait confondre une crème de bacalao et gambas avec une crème… aux St Jacques. Ces petites tâches roses que je croyais venir de la crevette étaient en fait orange et provenaient du corail ! At the war comme at the war, j’avais trop envie de piquillo, ça doit être le temps et je ne suis pas du genre à me laisser abattre par un fausse piste dans le congélo. La sauce de la recette originale est une sauce basque basique : une espèce de Nantua avec des poireaux. J’adore déconstruire la recette en garnissant des cylindres de poireaux confits dans du sirop : ils sont fondants mais gardent leur caractère. Les piquillo, ceux de Lodosa sont AOC et sont les meilleurs : doux et fumés (et surtout pas piquant !), sont meilleurs légèrement caramélisés. Une touche très légère d’Espelette viendra affoler les papilles très subtilement en fin de bouchée. Et pour apporter une touche de croquant, quelques chips miniatures de panais. En plus, j’ai appris avec la magie de Facebook, que c’était la fête de la St Jacques, je suis la reine des opportunistes !

poireaux farcis aux coquilles saint jacques noix de saint jacques que faire avec du corail de st jacques

Avant de passer à l’action, il serait temps, je vous invite à prendre 1mn 50 pour apprécier l’art et le génie de Camille qui nous parle de l’étourderie.

Préparation : 1h30 – Ingrédients pour 4 personnes (2 cylindres par personne) : 4 noix de St Jacques avec leur corail – 1 bel oignon – 2 gousses d’ail – 2 poireaux au diamètre épais (c’est toujours plus appréciable) - 1 petite carotte – 2 poivrons de Piquillo pelés (de Lodosa si possible) - 40 cl de purée de tomates – 1 bouquet garni – 10 cl de fumet de crustacés - 2x25 cl de vin blanc sec (donc recette interdite aux AA) – 2 cs de crème fraîche épaisse – 30 g de beurre doux - farine T45 – lait froid – 1 cc de persil frais ciselé - sucre blanc en poudre – piment d’Espelette – sel fin marin sans anti-agglomérant – huile d’olive vierge extra – noix de muscade - poivre du moulin – chips de panais

Progression : Couper à la base des poireaux 4 cylindres puis les vider de manière à obtenir 8 cylindres d’environ 3 cm de hauteur et 1,5 de diamètre. Les mettre à pocher dans un sirop tpt à frémissement pendant une bonne vingtaine de minutes. Préchauffer le four à 150°C. Pendant ce temps, hacher grossièrement les ¾ de l’oignon, une gousse d’ail, les chutes de poireaux et la carotte. Dans une poêle, mettre à chauffer deux bonnes cs d’huile d’olive vierge extra puis faire suer à feu soutenu les verdures légèrement salées pendant 5 minutes sans qu’elles ne colorent. Rajouter 25 cl de vin blanc et laisser réduire à feu vif. Rajouter le fumet, le bouquet garni, la purée de tomate, poivrer généreusement puis laisser mijoter à feu doux une bonne demie heure. Sortir les cylindres de poireaux du sirop et les faire sécher à la verticale si possible au four (les caler avec des moules improvisés). Hacher très fin le reste de l’oignon et écraser la gousse d’ail pelée et dégermée. Faire suer l’oignon dans une casserole avec une cs d’huile d’olive et une pincée de sel. Pendant ce temps, hacher fin les noix de St Jacques et leur corail et les réserver. Quand l’oignon a bien transpiré et qu’il est devenu translucide, rajouter l’ail écrasé et augmenter le feu. Avant que l’ail ne colore, rajouter le vin blanc et laisser évaporer. Puis rajouter hors du feu le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il ait fondu. Rajouter environ 3 cs de farine et mélanger énergiquement toujours hors du feu. L’appareil doit être homogène, sans grumeaux. Remettre sur le feu et toujours en mélangeant, incorporer le lait froid petit à petit. Dès que des grumeaux se forment, retirer du feu, laisser épaissir en remuant énergiquement. Qui a dit que la sauce blanche c’était fingers in the noze ? La préparation doit être bien épaisse. Rectifier en sel, poivrer et râper un peu de noix de muscade, remélanger puis couper le feu. Laisser refroidir. Sortir les poireaux du four et passer au mode grill. Détailler en lamelles les Piquillo et les étaler sur une plaque siliconée ou du papier sulfurisé, les saupoudrer légèrement de sucre et les passer sous le grill 5 minutes. Quand la sauce à la tomate a bien réduit, la mixer finement puis y délayer la crème fraîche et laisser mijoter à feu doux. Quand la préparation lactée a refroidi, y incorporer les St Jacques et le persil ciselé puis bien intimer pour répartir les nouveaux éléments. A la poche à douille farcir les cylindres de poireaux et enfourner 10 mn, la chaleur résiduelle du four suffira. Dresser les cylindres sur la sauce tomate aux crustacés, saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette, aligner les lamelles de Piquillo devant et répartir quelques petites chips de panais.

Vive la St Jacques !