 |
| Betterave en textures, 2010, ©Quique Dacosta |
Mon portrait de Quique Dacosta vous a plus hein?, vous en voulez encore alors écoutez l'histoire de sa remolacha en texturas... en fait, voyez la préparation, oups on dit "processus de création" de son plat de betterave en textures : plus moléculaire, tu meurs. Tout y est dans cette vidéo : le xantana et l'azote liquide pour la sphère, le roner pour la cuisson basse température et sous-vide du tronçon de homard, la lécitine pour l'espuma de betterave, l'agar-agar pour la gelée du fumet de homard, le four déshydratateur, n'en jetez plus!
Si vous vous demandez parfois pourquoi les gastro pratiquent des prix exorbitants, calculez donc la main-d'oeuvre et l'amortissement du matériel et vous aurez une idée. Et si je vous dis que bien souvent le bilan annuel brut de ces établissements de luxe est souvent à la limite de ce que les agences de notation qualifieraient d'"économie saine", vous comprendrez aussi pourquoi les chefs qui sont au commande diversifient leurs activités pour un retour sur investissement moins honteux : livres, consulting, catering, conférences...
Voilà, si vous êtes accroc à la betterave, si vous êtes moléculaire-addict ou si vous êtes curieux de ce qu'il se mijote dans les cuisines d'un gastro, prenez 6 minutes de votre temps.
Si vous êtes du genre à dépenser sans compter pour l'assiette et le cadre, voici une autre vidéo de présentation du restaurant el Poblet.
Hélas, trois fois hélas, cet article n'est en aucun cas sponsorisé ;-((((((((((( ben tiens, ça me fait penser que je devrais aussi écrire quelque chose du José-Luis Aduriz du Mugartiz (Guipuzcoa) : lui et Quique Dacosta sont pressentis pour une troisième étoile Michelin asap.
Restaurant El Poblet Quique Dacosta,
http://www.quiquedacosta.es/
recette de betterave en textures
La betterave.. voici un aliment que j'ai vraiment du mal à me faire plaire... Faudrait peut être que je goûte une préparation de ce style pour l'apprécier?
RépondreSupprimerOn fait référence à ses classiques et à Gainsbourg ou c'est encore moi qui comprends tout de travers ?
RépondreSupprimerça c'est du moléculaire ! Le vrai, celui qui étonne et impressionne, pas celui des kits moléculaires vendus dans le commerce et qui n'ont que peu d'intérêt.
Tu as volé 6 minutes de mon temps mais je ne t'en veux absolument pas !
j'aime la betterave ! surtout quand elle sort de la salade en cubes, je pense que ça devrait me plaire...en même temps je ne suis pas du tout passionnée de cuisine moléculaire, produits chimiques et quelle utilité ? En revanche j'aime sa façon de travailler le produit...sortir des sentiers battus !
RépondreSupprimers'il te faut un chauffeur , je suis là...(je connais des endroits où on mange des tapas...oups pardon, pas le sujet...)
Bonne journée
je mets AAA!!!Pierre
RépondreSupprimer